Na mesa com Alex Atala: menu comemorativo do D.O.M. entra nas últimas (e melhores) semanas

O relógio nem bate às 12h e o movimento na rua Barão de Capanema já é intenso. Garçons se revezam na entrada coreografada de ingredientes frescos pela porta do número 549. Logo darão espaço aos clientes, que enchem, em menos de uma hora, o salão disputado do D.O.M., de Alex Atala.

O movimento tem motivo. E nem é pelo fato de estarmos em um dos melhores restaurantes do Brasil. Até o fim de agosto, o brilho das estrelas Michelin dá espaço ao cardápio cintilante do jubileu de prata do restaurante.

Nestas últimas semanas antes da nova temporada, cresce o interesse pelo menu degustação que comemora os 25 anos do D.O.M.. Nele, 12 pratos celebram o sertão, em sabores, história e em cultura brasileira. E para garantir a experiência completa, conseguir uma reserva no restaurante é fundamental..

"Sempre brinco, quando perguntam, que o melhor dia para comer o menu degustação é o último", comenta Atala."Mal comparando, é como ir à pré-estreia de uma peça de teatro. A peça vai estar boa. Mas depois de algumas apresentações ela ganha um verniz. Isso acontece aqui também."

Para investigar os bastidores do menu comemorativo do D.O.M., contamos com a ajuda essencial do concierge exclusivo disponível para usuários do Cartão Ultrablue BTG Pactual.

Com menos de 24 horas de antecedência, conseguimos a reserva prioritária de dois lugares para um horário de casa cheia – uma vantagem conhecida pelo próprio Alex Atala, que além de embaixador, é também usuário do cartão em suas viagens e andanças de pesquisa gastronômica.

Menu que se ouve

Atala se senta em nossa mesa pouco antes da sobremesa. Em nossa visita ao D.O.M. somos guiados por ele, mas também pelos colaboradores do restaurante, os protagonistas do menu festivo, garante o chef. “Costumo dizer que não fiz esse menu que a gente serve hoje, eu escutei ele”, reflete.

É nas mãos de gente como o baiano Geovane Carneiro, braço direito de Alex, que o cardápio ganha vida. Ou do sous chef Romario Rodrigues. Ou ainda de Luciano Freitas, o Ceará, sommelier responsável pela harmonização do menu – uma viagem à parte por vinhos  brasileiros de lotes limitados, que praticamente só experimenta quem vai ao D.O.M.

A essa altura, já provamos nove dos doze pratos do menu. E já entendemos como Atala e a trupe trazem o sertão para o prato: é a partir da criatividade infinita e do trato cuidadoso que não nasce em uma cozinha estrelada. Há pesquisa, há resgate e há respeito com a cultura regional. 

A cada apresentação de prato, se aprende mais sobre quem o criou. Caso do berarubu, por exemplo, uma pescada amarela preparada em técnica kayapó. Embalado junto a uma farinha fina em folha de bananeira, o peixe mantém a suculência, enquanto altera as texturas dos ingredientes do papillote.

Aprendizado também visto na entrada tripla da degustação, com snacks de manjuba com fubá, carne de fumeiro com mandioca e galinha de comboeiro glaceada com tamarindo. Fumeiro e comboeiro, aqui, são duas técnicas de conservação usadas pelas famílias do sertão. Ambas são descritas no livro Gastronomia sertaneja: Receitas que contam histórias (2010), de Ana Rita Suassuna.

E se seu olhar se deteve no sobrenome da autora, seu instinto está apurado: para além das influências da própria equipe, Atala desembarcou no menu de 25 anos com uma inspiração clara, a obra e a arte de Ariano Suassuna.

"Enquanto construía esse menu, não dava pra não pensar no Ariano... um dia eu me dei conta de que ele é o escritor que eu mais gosto de ouvir. Mas eu não me atreveria a saborizar a obra dele. E aí entro em contato com a família dele, com quem tenho boa relação”, conta Atala.

O Brasil nos detalhes

A inspiração no livro de Ana Rita, prima de Ariano, foi apenas um dos pontos de contato entre Atala e Suassuna. Seu contato com a família é anterior ao menu. E serviu ultimamente para que ele obtivesse a licença para o uso de um áudio do escritor falando sobre a cultura brasileira. Nesta temporada é esse trecho que toca em loop nos banheiros do restaurante, com Ariano em frases de pura lírica sertaneja como: “O sonho é indispensável”.

É uma atenção aos detalhes que se espalha por cada canto do restaurante. No salão, a decoração com peças do baiano Emanoel Araújo coexiste com as esteiras de palha tradicionais, que cobrem as mesas para algumas etapas do menu. Na trilha, também construída com minúcia, há apenas brasileiros, em uma seleção de jazz, clássico e bossa nova. 

Brasileiros também são a maioria dos vinhos que, às vésperas da temporada 2025/2026, já deixam saudades em quem passa pelo restaurante. Apresentados por Luciano Freitas, o Ceará, os rótulos do menu celebram a produção nacional: 8 dos 10 vinhos servidos na harmonização são feitos no país.

E aqui as variedades podem vir da Serra Gaúcha, como o excelente Pinot Noir NV 2023, da Chapada Diamantina, como o Uvva Cordel 2020, ou mesmo do Vale de São Francisco, com o Tropical Moscatel Terranova. Em comum, o sabor e a potência das várias opções, algumas produzidas especialmente para os 25 anos do D.O.M..

Quando o menu é ideia

Na conversa com Atala, não chegamos a pedir spoilers do próximo menu: ele próprio se antecipa à pergunta. “Estou atrasado”, ri.

A poucas semanas de apresentar o novo conjunto de pratos ao público, ele se limita a adiantar que, no momento de nosso papo, são 80 receitas sendo estudadas. No fim, elas devem virar 10. 

“Tem receitas que são incríveis, mas não são exequíveis, quando você põe ela 50 pessoas por dia, comendo o menu degustação. Uma inteligência é fazer um prato delicioso, outra inteligência é tirar esse prato. Então a gente precisa de muito tempo de treinamento”, conta o chef. “Mas eu acho que vai ser um grande menu.”

O trabalho da pesquisa vai além. Louça, decoração, vinhos… tudo deve ser repaginado, garante Atala: “A gente tá tirando do ideal e trazendo para o real”.

De mais concreto, ou quase isso, o chef nos conduz de volta… ao banheiro. “Vou tirar o áudio do Ariano Suassuna, com dor no coração, para usar em outro momento. Devo botar ali sotaques diferentes do Brasil, brincar com eles. A priori, com poesias. Paraibano, cearense, gaúcho, paranaense… São muito diferentes. O Brasil é grande”, finaliza Atala, sem colher de chá.

A boa luta

Hoje o chef entende o peso da mensagem que carrega em suas escolhas, seja na montagem de um cardápio ou na pesquisa musical da playlist que embala o restaurante.

“A gente foi percebendo que quando a gente servia, não falava só de comida. E que a comida tinha uma percepção ainda melhor quando ela vem para os interessados como souvenir cultural”, reflete. Vale considerar: 25 anos, afinal, não são 25 dias. “Para um restaurante autoral é uma eternidade”, pondera.

E, se a defesa da cultura brasileira é o que embala toda a experiência no D.O.M. desde o início, hoje seu olhar se volta para o estreitamento do elo entre a cultura e a natureza.

“Alimentação humana é a trilha de todas as ciências humanas. Então eu continuo fascinado, não só por cozinhar e jogar com sabores, mas por fazer disso aqui um momento cultural para quem estiver a fim de ouvir”, diz. “Meu sonho é que todos os clientes viessem aqui para comer, mas também para escutar.” Sentados de frente com o chef, nós estamos ouvindo.

Sim, chef! As vantagens do Cartão Ultrablue BTG Pactual

Para dar conta do repertório cultural que hoje considera o principal interesse de sua pesquisa, Alex Atala está em trânsito constante. Amazônia em uma semana, Sicília na quinzena seguinte, Egito em um mês. E nesse processo, ele tem a seu favor o Cartão Ultrablue BTG Pactual – não somente como embaixador, mas também como usuário. Em nossa conversa, ele relata como o cartão o surpreendeu recentemente em uma viagem:

“Acabou de acontecer comigo, no comecinho do ano no Panamá, fui entrar na sala VIP [do aeroporto] e entrei na sala VIP errada, que não era da companhia que eu estava viajando. Meus amigos estavam indo todos em uma companhia, eu estava em outra. Não dei atenção, acabei entrando”, diz.

“E a atendente me perguntou se eu tinha algum cartão, ao que tirei o Ultrablue e deu certo. Não era algo que eu tinha planejado, mas consegui. E isso é sempre muito legal.”

Vantagens em viagem são apenas parte dos benefícios estendidos ao usuário do Cartão BTG Pactual Ultrablue. Amantes da boa gastronomia ainda ganham acesso prioritário a restaurantes renomados e reconhecidos pelo Guia Michelin.

Com apenas uma troca de mensagem, o serviço de concierge exclusivo garante a reserva em espaços como o próprio D.O.M., que mantém suas duas estrelas no guia desde 2015. Mas também de outros restaurantes, como os biestrelados Oro e Lasai, no Rio de Janeiro, e o Tuju e o Evvai, em São Paulo. E mesmo fora do Brasil, em locais como o Le Meurice, em Paris, ou o Per Se, em Nova York. 

Saiba mais sobre parceiros, vantagens e serviços exclusivos no site do Cartão BTG Pactual Ultrablue.