Café é o novo vinho? Um papo com o único brasileiro entre as melhores cafeterias do mundo

A Cupping Café, em uma simpática rua na Vila Madalena, em São Paulo, não é grande nem suntuosa. Poderia até passar despercebida como “mais uma cafeteria” — se não ostentasse na fachada o título de uma das melhores do mundo. Mais especificamente, a única cafeteira brasileira no ranking The World's 100 Best Coffee Shops. 

Contrastando diretamente com o frenesi da “Vila Madá”, a sensação é de estar tomando um café no fim de tarde no quintal de casa em algum interior pacato. O protagonista é o café, claro, mas não é o grão sozinho que “faz verão”.

“Além do café em si ser especial, o que vai fazer diferença é a cafeteria, o barista, a máquina ser especial”, declara Gabriel Penteado, fundador da Cupping.

A especialização extrema do espaço faz lembrar aquela de outra comunidade igualmente dedicada, a dos amantes de vinho. Se, por muito tempo, o culto ao vinho foi o status quo da apreciação, hoje são os amantes do café que fazem da análise criteriosa da bebida uma cultura completa, entre grãos especiais, moedores, métodos de preparação e até xícaras diferenciadas.

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Em uma coincidência totalmente intencional, “cupping” é o nome dado à degustação criteriosa e em várias etapas na qual um profissional especializado avalia a qualidade do grão e define as notas sensoriais. 

• A avaliação segue critérios internacionais definidos pela Specialty Coffee Association (SCA), que tem como representante brasileiro a Brazilian Specialty Coffee Association (BSCA). 

Novamente, as semelhanças com a bebida de Dionísio aparecem. Na verdade, até com uma provocação a mais de Gabriel: “dizem que o café é bem mais complexo sensorialmente do que o vinho.”

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Do terroir à xícara

Se, no mundo do vinho, o local e as técnicas de produção da uva importam, no café, não é diferente. Um vinho de Napa Valley não é a mesma coisa de um da França, assim como um café colombiano não imprime as mesmas notas que um café etíope. 

Acontece que os apreciadores do grão encontram um pouco mais de dificuldade para expandir o paladar para outros terroirs cafeicultores. 

• O terroir é um conjunto de condições geográficas, climáticas e até mesmo culturais que determinam a produção e o gosto dos vinhos e de outros produtos agrícolas.

Isso porque é proibido importar o café verde para o Brasil, ou seja, o grão antes de ser torrado. Como a torra é algo que também importa na produção do café e varia de acordo com a técnica de cada profissional, isso acaba resultando em uma restrição para o consumo de cafés estrangeiros pelos coffee lovers brasileiros. 

Sim, ainda é possível importar o café torrado e vendê-lo aqui, mas Gabriel ressalta que o timing não ajuda nesse caso.

“[Não poder importar o café verde] é um limitador muito grande. O café, depois de torrado, permanece com a qualidade intacta por pouco tempo, um mês, no máximo dois meses. Basicamente, a gente não consegue ter cafés internacionais de qualidade, nas condições ideais”, explica.  

Em oposição, o vinho, depois de engarrafado, “sobrevive” sem ressalvas, permitindo que os apreciadores da bebida experimentem uvas de todos os lugares do mundo. 

A prática é bem diferente em cafeterias especiais fora do Brasil, já que elas costumam trabalhar com grãos de origens diferentes, inclusive com o brasileiro. 

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Quem for à Cupping nos próximos dias poderá experimentar cafés de diferentes terroirs de Minas Gerais. Mas, por lá, já passaram grãos da Bahia, Paraná, Espírito Santo e São Paulo. 

O cenário atual de preço elevado do café e baixa disponibilidade fez com que Gabriel tivesse que reduzir as opções do menu, que nem de longe sugere modéstia. Por lá, se encontram grãos diferentes a cada semana, que podem ser preparados usando métodos diversos como Aeropress, Hario V60, Clever e entre outros — todos por R$ 14 a xícara. 

Aficionados podem ainda comparar rótulos diferentes de produtos de uma mesma região, como é o caso dos grãos mineiros Catuaí Vermelho 44 (R$ 47/250g) e Acaiá (R$ 85/250g), com sabores — ou melhor, notas sensoriais — bastante distintos ao paladar. 

Segundo o fundador da cafeteria, não é porque os cafés são todos da mesma região que eles terão as mesmas características. 

“Todo o processo do café importa. O terroir tem uma influência, mas outras questões importam tanto quanto. Dentro de uma mesma fazenda, você pode ter cafés com perfis totalmente diferentes”, explica. 

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Os rituais do café

Não dá para falar de bebida sem falar de comida. É por isso que a harmonização é um tema tão caro para os apreciadores de vinhos e cafés.

No menu da Cupping, os ingredientes dos doces — croissant, bolos, muffins — são combinados de uma forma que a doçura deles não sobreponha a do café. 

Mesmo quem não tem tanto apreço pelo grão consegue se deleitar na cafeteria, que investiu forte em um menu de padaria para se adequar ao novo cenário de “boom” dos brunches. 

Entre as opções de bebidas, estão também gelados sem café, como o frapê tropical (R$ 21) e a vitamina power (R$ 19). Até mesmo um suco verde detox (R$ 18). 

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Gabriel se mostra mais flexível quanto às regras dos coffee lovers, digamos, mais extremos. É o caso da máxima de não colocar açúcar na bebida, por exemplo. Em todas as mesas da Cupping, sachês de açúcar e adoçante estão disponíveis para o cliente que tem o costume de adoçar a bebida — seja um grão especial ou não.

Para ele, a premissa é de que existe o lado técnico da cultura do café especial e existe o hábito de cada consumidor. “Algumas coisas têm um porquê, tecnicamente falando, mas elas não podem se sobressair de modo impositivo ao que é o hábito da pessoa”, diz. 

Não à toa, o slogan da Cupping é: “café especial pode ser simples”. Sem moedores nem prensas francesas, o que mais importa é, acima de tudo, o grão de qualidade.

Mas como mesmo um líder do setor tem que ter suas opiniões, insistimos em saber como Gabriel, o coffee lover pessoa física, responde à dúvida existencial dos amantes da bebida: adoçar ou não, eis a questão? Ao que o barista responde com uma colher de açúcar: “café ruim, você tem que adoçar mesmo”. 

Serviço

• Cupping Café 
• Rua Wisard, 171 — Vila Madalena, São Paulo - SP
• Terça a sábado, das 10h às 18h
• Domingo, das 9h às 17h
• Instagram: @cuppingcafe