O renascimento do Martini: 10 bares em São Paulo para revisitar o drink do momento

Símbolo eterno de sofisticação e minimalismo, o Martini vive hoje uma revolução estética e sensorial. Com novas roupagens, apresentações inusitadas e uma geração jovem redescobrindo seu charme, o coquetel está de volta ao centro das atenções, reacendendo o interesse de bartenders e consumidores. 

Essa onda, batizada de Martineissance, é marcada por interpretações criativas que vão desde infusões com ervas até harmonizações inesperadas e apresentações instagramáveis. A tendência, portanto, é impulsionada por novidades que se tornam virais nas redes sociais, como o cardápio dedicado a Martinis do The Corner Store, em Nova York, que inclui criações como um Martini de sour cream e cebola.

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Para desvendar os segredos por trás dessa redescoberta, conversamos com Alê D’Agostino, mixologista do Guilhotina Bar e um dos pioneiros da popularização do Martini no Brasil. Também indicamos 10 bares e restaurantes em São Paulo para provar diferentes versões do drink. 

A origem e evolução de um clássico 

“Não há uma origem certa sobre a criação do Martini”, admite Alê D’Agostino, que aponta duas fortes teorias sobre sua criação, ambas relacionadas à cidade de Martinez, na Califórnia. 

A primeira remete à Corrida do Ouro, em meados da década de 1860, quando um garçom teria preparado um drink original, a pedido de um cliente, usando gin, vermute, bitters e uma azeitona — teria nascido ali o Martinez, precursor do Martini moderno.

Outra história, no entanto, diz que Jerry Thomas, considerado um dos pais da coquetelaria moderna, teria criado o drink no bar do Hotel Occidental, em São Francisco, para um cliente que viajaria para Martinez. “A história aparece em seu livro, The Bartender’s Guide (1887), dando mais força à conexão com o coquetel antecessor”, completa D’Agostino.

Mas além das teorias, D’Agostino conta que foi em meados do século 19 que surgem os primeiros drinks à base de gin e vermute, em uma versão mais doce. A crescente busca por coquetéis menos encorpados levou a substituição do vermute doce pelo vermute seco francês, dando origem ao Dry Martini. 

“Em linhas gerais, saímos de um coquetel doce e aromático para um drink mais seco e elegante. Hoje, o Martini é um verdadeiro símbolo pop, com milhares de releituras, mas sempre mantendo sua aura de sofisticação”, resume. 

Os ingredientes são simples: gin seco, vermute seco, azeitona verde ou zest de limão. “O drink deve ser mexido com gelo e não batido, além de ser servido em uma taça previamente gelada”, detalha D’Agostino. 

Além disso, o mixologista também enumera outras clássicas versões conhecidas: Wet Martini, com uma dose extra de vermute; Dirty Martini, com salmoura de azeitona; Vodka Martini, usando a vodka no lugar do gin; e ainda Reverse Martini, que inverte a proporção de gin e vermute.

Shaken, not stirred! 

Mas, o que confere ao Martini esse status de ícone cultural e símbolo de sofisticação? Para Alê D’Agostino, a resposta reside em sua aparente simplicidade. 

O Martini exige maestria. Ainda mais por tratar-se essencialmente um drink de apenas dois ingredientes, aliados a um toque opcional de bitter e guarnição. “Não há espaço para erros: a temperatura, a diluição, a qualidade dos ingredientes e a técnica precisam ser impecáveis”, enfatiza.

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Assim, não demorou para que o Martini ultrapassasse os limites do balcão; nesta jornada, o cinema desempenhou um papel crucial. 

"Hollywood abraçou o Martini como o drink de personagens elegantes, poderosos e misteriosos. Ele está presente em filmes com Humphrey Bogart, Marilyn Monroe, Cary Grant, Frank Sinatra e, claro, eternizado na saga de James Bond," lembra D’Agostino. 

“A famosa frase ‘Shaken, not stirred’, imortalizada pelo agente 007, se tornou um bordão global, reconhecido até por quem nunca bebeu um Martini. Ele também traz um certo ar de poder, é um drink de quem sabe o que quer”, completa.  

A Martineissance

O ressurgimento do Martini em 2025 não é um fenômeno isolado, conta D’Agostino. É resultado, por exemplo, de movimentos culturais, sociais e estéticos que vêm ganhando força há mais de uma década: a valorização dos clássicos e do minimalismo, que domina a gastronomia, o design e até a forma como consumimos cultura. “O Martini personifica tudo isso: poucos ingredientes, máxima elegância, impacto direto”. 

“Além disso, ele voltou a ocupar um espaço no imaginário pop. Basta ver cenas como a do filme Outro Pequeno Favor (2025). Isso mostra como o drink está novamente em cena, tanto nos bares quanto nas telas”, completa, referindo-se à participação do bartender Alessandro Palazzi, do Duke’s, bar londrino que inspirou Ian Fleming a criar a célebre frase de James Bond. 

A era digital amplifica e molda essa nova onda: as redes sociais são um laboratório e uma vitrine global para a reinvenção do Martini. D’Agostino explica que elas moldam não só o que está na taça, mas também como as pessoas pensam, compartilham e vivenciam o drink: “O Martini se torna não só uma bebida, mas uma performance, uma estética, uma identidade digital”.

Elegância despretensiosa

O perfil do consumidor de Martini também evoluiu significativamente.

“Quem está bebendo Martini hoje é um público bem diferente do que se via no passado," afirma D’Agostino. "Antes associado a executivos, homens de terno e ambientes formais, o Martini agora foi adotado por uma geração ainda mais jovem, diversa e conectada, que busca autenticidade e sofisticação sem ostentação."

Além disso, esse novo público, segundo o especialista, é composto por pessoas interessadas em experiências, que valorizam técnica, estética e narrativa. “Jovens profissionais, criativos, designers e artistas; gente que gosta de gastronomia e cultura, que prefere beber menos, mas beber melhor”.

O Martini virou, portanto, um símbolo de bom gosto contemporâneo, em que gênero, idade e rótulos tradicionais pouco importam. “Não é mais sobre status conservador, mas sim sobre estilo pessoal, atitude e uma certa elegância despretensiosa. É o drink de quem sabe exatamente o que quer, mas não precisa provar nada para ninguém”, finaliza.

Um novo patamar de experimentação

Essa redescoberta do Martini parte tanto dos profissionais quanto do público. "É um drink que carrega uma complexidade elegante," afirma D’Agostino. "Os bartenders adoram prepará-lo — é prazeroso e técnico, mas, ao mesmo tempo, simples. Visualmente, ele é limpo, quase transparente, então sua beleza está justamente nisso: na taça, na sutileza”.

Do lado do consumidor, há uma busca por autenticidade e qualidade. "O público parece estar cansado de drinks com mil histórias e enfeites. Agora, querem algo direto, bem feito e com personalidade”, pontua o especialista.

Longe de ser uma réplica do passado, o Martini de 2025 é um campo fértil para a criação. "Uma das maiores inovações está no serviço: muitos bares estão apostando em servir o Martini já gelado, em pequenas garrafas ao lado da taça — uma apresentação elegante e precisa," revela D’Agostino. 

"Outra tendência é a finalização personalizada, com spray de bitters ou infusões aromáticas que refletem o estilo da casa ou a preferência do cliente. Como o Martini tem uma estrutura muito pura, qualquer detalhe adicionado — por menor que seja — transforma completamente a experiência."

A criatividade não encontra limites. "O universo do Martini é praticamente infinito — já se viu de tudo. Um exemplo ousado foi o uso de destilado de lagostim, que surpreendeu pela criatividade e técnica," conta o mixologista. 

D’Agostino também explica que com o avanço dos equipamentos de laboratório, como os rota vaporizadores, muitos bartenders estão criando infusões e destilações altamente sensíveis. “Isso abriu espaço, por exemplo, para explorações aromáticas inusitadas e extremamente precisas, elevando o Martini a um novo patamar de experimentação e sofisticação." 

O limite da inovação

Com tantas variações e interpretações criativas, o que, afinal, ainda define um drink como um Martini em 2025? 

Alê D’Agostino é categórico: "O que ainda define um Martini é o equilíbrio. No fim das contas, ele continua sendo, essencialmente, uma combinação de gin e vermute seco, servida com um bom gelo e em uma taça adequada”. 

“Pode variar na proporção, no toque final e na apresentação. Mas, se perder essa base clássica, vira outro drink. A inovação é bem-vinda, mas o que sustenta o Martini, mesmo em 2025, é a sua essência minimalista e precisa”, finaliza. 

A seguir, reunimos 10 bares em São Paulo para revisitar o drink do momento. 

Belô Café 

Criado nos anos 1980 pelo bartender Bea Breadsell, no Soho Brasserie em Londres, o Espresso Martini é uma das versões mais celebradas do coquetel. Em São Paulo, você pode provar uma releitura do drink no Belô Café, onde a chef Andreza Luisa serve o Expresso BH (R$ 38), à base de vodka, café especial, e licores de massala e café. Endereço: R. Padre João Manoel, 881 – Jardim Paulista

Guilhotina Bar

No premiado Guilhotina Bar, o bartender Alê D’Agostino apresenta uma seleção caprichada de releituras do drink. Vale provar o inusitado Mandarine Martini (R$ 49), preparado com vodka Ketel One, amaro de tangerina, vermute bianco, Jerez e Campari. Outra pedida é o Frutilla Martini (R$ 49), à base de Don Julio Blanco, vermute de morango, espumante e xarope de açúcar. Endereço: R. Costa Carvalho, 84 – Pinheiros

O Carrasco Bar

O piso superior do Guilhotina é lar d’O Carrasco Bar, onde também há releituras originais do coquetel. Entre elas, está o Lichee Martini (R$ 65), preparado com gin, licor de lichia, vermute seco e Perrier. Endereço: R. Costa Carvalho, 84 – Pinheiros

Oculto Bar

No Oculto Bar, endereço na Vila Madalena com proposta speakeasy, o casal de bartenders Spencer Amereno e Cris Negreiros prepara o Dirty Girl Martini (R$ 48), outra variação do clássico. O drink leva vermute extra dry, água de azeitona siciliana, páprica picante e azeitona recheada. Endereço: R. Fidalga, 120 – Vila Madalena

La Serena

No restaurante com culinária inspirada no sul da Itália, há três versões do drink: Dry Martini (R$ 51), com gin, vermouth dry e azeitona; Vesper Martini (R$ 58), que leva gin, vodka e Lillet Blanc; e Espresso Martini (R$ 55), à base de vodka, licor de café e café espresso. Endereço: Shopping JK Iguatemi | Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 2041 – Vila Olímpia

Les Deux Magots

Filial paulistana do célebre café-restaurante parisiense, o Les Deux Magots oferece em sua carta de drinks autorais uma releitura inusitada do clássico. O Crème Brûlée Martini, composto por Absolut, Baileys 43, crème brûlée, vermute dry e espuma de caramelo salgado. Endereço: R. Colômbia, 84 – Jardim América

Song Qi

Assinada pelo renomado bartender Ricardo Takahashi, a carta de drinks autorais do restaurante chinês Song Qi apresenta o Unlikely Dry (R$ 39), à base de gin, Carpano Bianco, Carpano Dry, flor de sabugueiro e sunomono. Aos paladares clássicos, há também a versão original do Dry Martini (R$ 44). Endereço: R. Barão Capanema, 348 – Jardins

Café Hotel

No Café Hotel, você encontra a versão original do Espresso Martini (R$ 49). Aqui, a graça fica por conta da estrela do drink, o café espresso, preparado com grãos especiais da torrefação brasileira No More Bad Coffee. Vodka Ketel One e licor de café completam a receita. Endereço: R. Amaro Cavalheiro, 22 – Pinheiros

Piccini Bar

No Piccini Bar, o bartender Valdemir Cabral prepara seu Dry Martini (R$ 48) com gin london dry, vermouth seco Nolly Prat, azeitona e óleo de limão siciliano - pedida certa para quem abraça novidades, sem abrir mão da base clássica do drink. Endereço: R. Dr. Renato Paes de Barros, 177 – Itaim Bibi

Tuy Cocina

No Tuy Cocina, o clássico Espresso Martini ganha novos ares no autoral Coffee Martini (R$ 54). Além da vodka, espresso e licor, o drink recebe uma nova e refrescante camada de sabor: o sorvete de café e pixuri, inusitada especiaria amazônica. Endereço: R. Padre João Manuel, 1156 – Jardim Paulista