Origem, destino: o futuro do restaurante que levou Salvador ao topo da gastronomia brasileira

A gastronomia brasileira nunca teve um centro fixo, mas por muito tempo achamos que sim. E, se hoje ela pulsa fora do eixo Rio-São Paulo, parte dos responsáveis vêm do Origem, restaurante em Salvador comandado pelos chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca.

O espaço hoje figura na 68ª posição do ranking Latin America 50 Best Restaurants e foi o único restaurante brasileiro citado na lista dos melhores lugares do mundo segundo a revista Time em 2024. Esse reconhecimento, no entanto, é apenas o reflexo de um trabalho que tem raízes profundas no território e na memória.

"O Origem nasceu com esse propósito, por isso tem esse nome", explica Fabrício. "É onde a gente resgata a memória do produto de origem, a receita em desuso. Assim, tudo isso começou por meio de expedições que realizamos pelo território baiano. A gente tinha que entender o que a Bahia tinha para além do que a gente já tinha acesso."

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A origem do Origem

Antes do Origem, havia Fabrício e Lisiane. O duo, que já dividia o afeto, percorreu junto os diferentes biomas para conhecer a biodiversidade do estado. Em companhia, garimparam ingredientes esquecidos. A partir dessas descobertas, começaram a aplicá-los em receitas.

O foco era o sabor, mas o que acabou saindo foi o propósito – de transformar as pessoas por meio da cultura alimentar. O sabor, sempre central, seria feito a partir da valorização de técnicas, produtores e ingredientes locais. Por filosofia, mesmo. 

Quando abriram o restaurante, em 2016, a união da dupla acabou se estendendo aos negócios: Fabrício e Lisiane são casados e dividem o comando da cozinha. 

"Deixamos claro até onde o outro ia para não haver choques", explica Lisiane. "Trabalhar e morar junto é complicado, então temos acordos: em casa não se fala de trabalho. E, no trabalho, cada um foca naquilo que sabe fazer melhor." Lisiane cuida das sobremesas, Fabrício dos pratos salgados. 

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O ponto de encontro, sempre, é a criação, inspirada em viagens e expedições. O resultado viria em pratos como o "abarajé", por exemplo, uma fusão entre o abará empanado e o espírito do acarajé, servido com vatapá.

"Nossa culinária é feita com o protagonismo do ingrediente local", diz Fabrício. A escolha dos fornecedores está ligada à qualidade, ao comprometimento e à viabilidade de acesso. "A gente entende a questão da sazonalidade, então o menu é criado com base no que temos naquele momento. Trabalhamos muito com pescados locais e o que está disponível em cada época."

Da herança ao Recôncavo

A mais recente expressão desse cuidado com a tradução do local está no menu Recôncavo. Após a pesquisa histórica de Nossas Heranças, menu anterior, o novo cardápio homenageia a região do Recôncavo Baiano com ingredientes e narrativas que imprimem sua ancestralidade e cultura.

Dividido em quatro atos (“Memórias da Terra e do Mar”; “Tradição e Axé”; “Profundezas, Cultivo e Ancestralidades”; e “Terra Doce, Água Doce”), o menu apresenta pratos como pastel de queijo de cabra com mel de uruçu, por exemplo. Ou a moqueca de ostra, agnolotti de feijão-fradinho com polvo crocante e carne de sol de Amargosa com banana da terra.

Já as sobremesas têm sua origem na memória afetiva e familiar de Lisiane. "Quando pequena ia à feira com meu pai e sempre voltava com um pote cheio de jabuticaba nas mãos", recorda a chef. “Jabuticabeira” revive, portanto, a lembrança com sorvete de jabuticaba, uva preta e iogurte, finalizados com uma tuille de batata doce roxa.

O topo e o horizonte

Destaque no ranking do 50 Best e na lista da revista Time, o Origem também ganhou reconhecimento nacional quando ficou em primeiro na eleição dos melhores restaurantes brasileiros da revista Exame em 2025. Assim, superou francos favoritos ao título, subvertendo uma expectativa que talvez alinhasse o melhor ao eixo Rio-São Paulo.

"Esse reconhecimento abre portas para outros da nossa região e traz curiosidade para entender o que é de fato que a Bahia tem, que movimento é esse. Isso ajuda a fortalecer o turismo gastronômico local", diz o restaurateur.

Quando perguntado sobre o fato de estarem fora do eixo tradicional, Fabrício confessa seus desafios. "Não é um trabalho fácil, não nasce da noite para o dia. As grandes marcas querem estar em locais onde vão ganhar visibilidade, por isso as coisas em São Paulo e no Rio funcionam melhor em termos de apoio."

Hoje, o futuro da dupla está em expansão. Após uma parceria de quatro anos com o Fera Palace Hotel, decidiram focar em novos projetos. "Acabamos de anunciar o Orí Rooftop, um restaurante no hotel-boutique Villa Andrea, no Centro Histórico de Salvador", conta Fabrício.

"E eu tenho muita vontade de levar nosso boteco, o Megiro, para outros estados." Para o empresário, "a possibilidade de viajar, de cozinhar em outros lugares, é enriquecedora”. Depois de fortalecer a identidade gastronômica de Salvador, o Origem se prepara para novos começos Brasil afora.

Origem

Alameda das Algarobas 74 - Caminho das Árvores. Salvador, Bahia.
Tel.: (71) 99202-4587.
Menu Degustação: R$ 380 / Menu com harmonização: R$ 700 / Menu degustação vegetariano: R$ 320 / Taxa de rolha: R$ 50
Funcionamento: De terça a sábado, das 19h às 23h. Apenas com reserva.
@restauranteorigem @fabricioorigem @lisianearouca