Como o melhor chef confeiteiro do mundo quer conquistar o brasileiro, croissant por croissant
Como o Mata Café, chef porto-riquenho Antonio Bachour já deu a São Paulo um tira-gosto de sua confeitaria premiada; agora ele está pronto para servir seu prato principal por aqui
No café temporário, uma vitrine com doces vira distração ligeira para quem passa apressado. Um brigadeiro aqui e uma cocada ali degustados rapidamente na volta de um almoço apressado. Uma cena trivial, não estivéssemos falando das cocadas e brigadeiros do Mata Café de Antonio Bachour, dentro do suntuoso estande de vendas do Allard Oscar Freire.
Entre as lojas conceito de uma das ruas mais faladas do Brasil e outras centenas de restaurantes nas paralelas, está o primeiro café brasileiro do renomado chef — eleito três vezes o melhor chef confeiteiro do mundo pelo The Best Chef Awards.
O porto-riquenho já flertava com a alta gastronomia brasileira desde 2009, através de colaborações com o Copacabana Palace e com o estrelado carioca Evvai. Ele também já tinha passado por aqui para dar cursos e palestras sobre confeitaria.
Mas é só agora que Bachour desembarca propriamente no Brasil: primeiro com o café temporário na Oscar Freire e, posteriormente, com um restaurante fixo na Cidade Matarazzo, complexo de luxo na capital paulista.
Brasileiro, um povo apaixonado por doces?
Com três restaurantes em Miami — Bachour, Tablé e Masse — e um no México — o Mérida —, o chef busca manter o mesmo conceito em todos os países, adicionando alguns sabores locais.
Um exemplo disso é o croissant de brigadeiro servido no Mata Café e o doce Exótic, que mistura sabores tropicais, como manga e maracujá, com uma espécie de cocada.
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A cultura de comer um “docinho” depois do almoço é uma das coisas que faz Bachour ficar confiante com o potencial do mercado brasileiro.
“Eu acho que, no Brasil, as pessoas são mais apaixonadas por doces do que nos Estados Unidos. Elas têm mais a cultura do lanchinho da tarde, se reunindo com família e amigos para comer algum doce”, diz o chef.
Aproveitando esse traço cultural, Bachour revela que tem planos de abrir um restaurante exclusivo para confeitaria no Rio de Janeiro, algo que ele ainda não conseguiu fazer em nenhum lugar do mundo.
Enquanto isso não acontece, os brasileiros podem experimentar os sabores criados por Bachour no Mata Café.
Os pratos salgados incluem opções seguras e difíceis de errar: hambúrguer, steak com fritas, arroz com frango (ou melhor, arroz com pollo, um prato “importado” do restaurante no México) e até um picadinho com arroz branco. Os preços variam de R$ 90 a R$ 140, em linha com a localização prestigiada e com a segmentação premium do edifício Allard.
Daí, surge uma dúvida: se a especialidade do porto-riquenho é a confeitaria, por que abrir um restaurante com menu de pratos salgados?
“Eu quero que as pessoas venham para o restaurante e aproveitem também algo salgado. Nosso conceito é um menu para o dia todo, em que você pode chegar às 4 da tarde e comer ovos beneditinos ou um prato principal”, explica o chef.
Bachour diz que o esforço para preparar os doces e os salgados é o mesmo e que não vê diferença na hora de montar um menu ou outro.
- Para o Mata Café, o chef-empreendedor teve pouco mais de dois meses para deixar tudo pronto. O convite de Alex Allard veio em setembro de 2024, para abertura em dezembro do mesmo ano.
Doces? Na era do wellness?
É nos doces que está toda a graça em conhecer o Mata Café.
O destaque fica com os Bachour Petit Gâteaux, que também são servidos nos outros endereços nos EUA e no México.
As mini tortas decoradas até nos mínimos detalhes (preste atenção na textura da laranja e da pêra) são um deleite duplo: para os olhos e para o paladar. O preço reconhece esse trabalho detalhista e os ingredientes frescos usados: não se come um pequeno bolo de Bachour por menos de R$ 55.
Em uma época em que o wellness ganha cada vez mais força e as tendências de alimentação saudável dominaram o status quo, o porto-riquenho responde de forma muita tranquila que não vê efeitos em seu negócio de confeitaria.
Isso porque, nos últimos 10 anos, a cozinha de Bachour já estava se esforçando para reduzir o açúcar, as gorduras e o glúten em até 50% em todos os pratos. Nas sobremesas, são usados os mínimos percentuais de açúcar, aproveitando mais a doçura das frutas e do próprio chocolate.
“Esse é o segredo da nossa sobremesa: não é muito doce”, diz.
O Instagram come primeiro?
Bachour reconhece que, no cenário gastronômico atual, o Instagram também tem o próprio “paladar”.
É a clássica brincadeira: “o celular come primeiro” — especialmente em um ambiente como o Mata Café, em que a estética das comidas é uma parte da experiência. É só dar uma olhada nos Bachour Petit Gâteaux.
O segredo para o sucesso, então, é fazer uma boa combinação que sirva os dois “paladares”: uma comida saborosa para o organismo e fotogênica para as redes sociais.
No frigir dos ovos, no entanto, a soberania do sabor é imbatível para o chef porto-riquenho.
“Se não forem gostosos, pouco me importa que os doces sejam bonitos”, declara.
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