Champanhe, prosecco e cava: entenda as diferenças entre os espumantes mais famosos do mundo

A confusão entre champanhe, prosecco e cava é comum – muitos tratam os três nomes como sinônimos, quando, na prática, representam estilos bem diferentes. É que por trás de cada um deles há tradições próprias, legislações específicas e métodos de produção que definem sua identidade. “Apesar de todos serem espumantes, eles se distinguem principalmente pela origem e método de produção”, adianta Fernando Moreira, sommelier da Santo Vino.

Enquanto a sofisticação artesanal da França moldou a fama do champanhe, a leveza italiana deu ao prosecco seu caráter festivo. Já a personalidade da cava reflete a expressão do estilo mediterrâneo espanhol. Ou seja, a jornada de um vinho tranquilo, aqueles sem borbulhas, até se tornar uma bebida com gás, transita entre técnica, terroir e tradição. Como bem lembra a sommelier Elaine de Oliveira, “nem tudo que borbulha é champanhe”. 

Para desvendar o que está por trás de cada rótulo, mergulhamos nos processos, origens e características que separam cada uma dessas bebidas: das diferenças entre os métodos à importância da região para a definição do sabor. 

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Do vinho ao espumante

“Muitos fatores são responsáveis por criar tamanha variedade de sabores, a começar pelo modo como cada variedade é produzida”, introduz Thamirys Schneider, sommelier do Grupo Wine. Ela explica o ponto de partida: “Todo vinho nasce a partir da transformação do açúcar das uvas em álcool pelas leveduras – processo conhecido por fermentação alcoólica, que basicamente transforma o mosto, o suco da uva, em vinho. O produto resultante desse processo é o vinho tranquilo, ou seja, sem gás carbônico”.

Os espumantes, por sua vez, surgem por meio de um processo de duas fermentações, detalha Schneider. “O vinho tranquilo é todo aquele que não possui gás carbônico, como os vinhos brancos, tintos e rosés. No processo de produção de espumantes, esse vinho tranquilo torna-se um vinho base”. Ela reforça um detalhe técnico crucial: “Vale citar que esse vinho base precisa ter uma alta acidez para suportar a segunda fermentação e gerar os espumantes, vinhos famosos pelas suas borbulhas e frescor”.

Ao vinho base, adiciona-se o licor de tiragem, uma mistura que Schneider descreve como contendo vinho, leveduras e açúcar, normalmente sacarose, ou o mosto da uva não fermentado, rico em açúcares naturais. “O objetivo desse processo é criar e aprisionar o gás carbônico, pois é ele que forma as famosas borbulhas características do espumante”, complementa.

E quanto aos frisantes? Tecnicamente, o frisante não é um espumante. A principal diferença está na pressão. “Enquanto um espumante precisa ter no mínimo 4 atm de pressão, o frisante geralmente tem metade disso, no máximo 2 atm de pressão”, esclarece Schneider. 

“O frisante é outra história: ele tem menos pressão dentro da garrafa, ou seja, borbulhas mais sutis. É um meio do caminho entre o vinho tranquilo e o espumante", resume Elaine de Oliveira.

Os métodos: onde nascem as borbulhas

A segunda fermentação pode ocorrer em tanques ou na própria garrafa, dando origem aos principais métodos.

O Método Tradicional, explica Fernando Moreira, “é o mais antigo, complexo e caro, resultando em vinhos de maior estrutura, cremosidade e complexidade aromática”. Nele, a segunda fermentação acontece dentro da própria garrafa. A bebida passa por um longo período de envelhecimento em contato com as leveduras mortas.

“É onde se inicia a autólise, quando as leveduras morrem e continuam na garrafa formando borras, o que agrega mais corpo e complexidade ao vinho, proporcionando maior volume, corpo, cremosidade e notas que remetem à panificação, como pão tostado, brioche e fermento”, detalha Thamirys Schneider.

O Método Charmat, por sua vez, vem para preservar o frescor e o caráter frutado das uvas, aponta Moreira. A segunda fermentação ocorre em grandes tanques de aço inox pressurizados. “Os espumantes elaborados pelo Método Charmat geralmente têm menos contato com as leveduras, resultando em espumantes com perfil mais leve, corpo mais delicado, com aromas frutados em evidência e bastante frescor”, afirma Schneider.

Existe ainda o Método Asti, usado para o doce e aromático Moscatel. Thamirys Schneider explica sua particularidade: “Neste método ocorre apenas uma fermentação. O mosto da uva Moscato entra em tanques de inox e inicia-se o processo fermentativo”.

“Quando o vinho atinge o teor alcoólico desejado, a fermentação é interrompida por um choque térmico de baixa temperatura. Isso preserva o açúcar residual da fruta e resulta em um espumante doce, de baixo teor alcoólico e muito aromático”, completa a sommelier.

“São leves, perfumados e perfeitos para quem está começando no mundo dos espumantes ou quer algo mais delicado para sobremesas e celebrações”, complementa Elaine de Oliveira.

Classificação por doçura: o papel do licor de expedição

Após a retirada das borras no Método Tradicional, ou a filtragem no Charmat, o nível de doçura do espumante é definido pela adição do licor de expedição, uma mistura de vinho e açúcar. 

“É neste momento que o enólogo decide qual será o estilo do espumante, de acordo com a quantidade de açúcar adicionada”, esclarece Schneider. 

As classificações variam de Nature (sem adição de açúcar) e Extra-Brut (muito seco) a Brut (seco), Sec (meio-seco) e Demi-Sec (doce).

A identidade de cada rótulo

Champanhe

Produzido exclusivamente na região demarcada de Champagne, no nordeste da França, este espumante lendário carrega uma história de séculos que moldou seu prestígio mundial. “O método tradicional utilizado na produção do champanhe é artesanal e extremamente demorado, exigindo envelhecimento mínimo de 15 meses sobre as borras, podendo chegar a décadas nos rótulos mais prestigiados”, explica Fernando Moreira. Essa técnica minuciosa, somada ao rigor das normas de produção da Appellation d’Origine Contrôlée Champagne, garante, assim, vinhos complexos, finos e longevos.

O terroir de Champagne é singular. “Em Champagne, o solo calcário e argiloso, rico em giz, atua como uma esponja natural que retém água e reflete luz solar, portanto proporcionando acidez vibrante, mineralidade e elegância incomparáveis”, conta o sommelier.

O clima frio da região contribui para uma maturação lenta e equilibrada das uvas, majoritariamente Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. “É um vinho com história, tradição e terroir únicos, e é justamente isso que o torna tão especial – e, como resultado, mais caro também”, conta Elaine de Oliveira. 

Champanhe e poder

A história do champanhe está intimamente ligada à sofisticação e ao poder. Desde o século 17, quando monges, entre eles Dom Pérignon, aperfeiçoaram técnicas de fermentação, a bebida virou sinônimo de celebrações, cortejos reais e eventos marcantes da aristocracia europeia:

“A reputação do champanhe foi construída historicamente pela associação com a realeza e a aristocracia europeia”, conclui Moreira. Essa imagem de luxo aumenta ao longo dos séculos pelas grandes casas produtoras, como Moët & Chandon, Veuve Clicquot e Krug, por exemplo.

Muitas das práticas que hoje definem o método tradicional nasceram em Champagne. Diz-se que a invenção da remuage (o processo de girar as garrafas para acumular os sedimentos no gargalo), por exemplo, é de Madame Clicquot por volta de 1816, uma inovação que tornou o champanhe límpido e comercialmente viável. 

Embora a denominação esteja rigidamente protegida por lei, o nome “champanhe”, ou “champagne”, tornou-se quase universal como sinônimo de espumante de prestígio. Hoje, cerca de 300 milhões de garrafas são produzidas anualmente, mantendo viva a aura de exclusividade que consagrou a bebida como ícone mundial.

Cava

​“A cava é a resposta da Espanha ao champanhe”, brinca Moreira. Também elaborado pelo Método Tradicional, este espumante reflete de forma vibrante o terroir mediterrâneo. Produzida majoritariamente na região da Catalunha, especialmente em Penedès, a cava nasceu oficialmente em 1872, quando o produtor Josep Raventós i Fatjó, inspirado pelos métodos franceses, elaborou as primeiras garrafas na Espanha. O nome “cava”, que em catalão significa “caverna”, aliás, faz referência aos locais frescos e escuros onde as garrafas eram armazenadas para a segunda fermentação. 

​A bebida utiliza majoritariamente uvas autóctones como Macabeo, Xarel·lo e Parellada. Castas internacionais como Chardonnay e Pinot Noir também são permitidas, ao lado de outras variedades autorizadas como a branca Subirat Parent e as tintas Garnacha, Monastrell e Trepat, por exemplo. 

De acordo com Moreira, o resultado são “espumantes de perfil cítrico e herbáceo, com nuances de frutos secos e pão tostado”. Devido ao clima mais quente e ao solo calcário da Catalunha, a cava apresenta um estilo mais solar e frutado quando comparada ao champanhe, portanto com acidez equilibrada e frescor marcante.

​Por muitos anos, esses vinhos foram rotulados como “champaña”, até que a legislação europeia proibiu o uso do nome protegido. A Denominación de Origen Cava foi então criada, estabelecendo regras rigorosas que foram recentemente atualizadas para elevar a percepção de qualidade. 

​Hoje, a cava é um dos espumantes mais exportados do mundo, sendo apreciada por sua relação entre qualidade e preço, e inclusive por seu estilo elegante, refrescante e gastronômico. “É um espumante com personalidade espanhola, portanto cheio de energia e ótimo custo-benefício”, resume Elaine de Oliveira. 

Prosecco

O prosecco é o embaixador mundial do Método Charmat, feito principalmente com a uva Glera. Originário do nordeste da Itália, tem no Vêneto, especialmente nas colinas de Conegliano e Valdobbiadene, o seu berço histórico. “No terroir no Vêneto, predominam solos de origem morênica e clima mais quente, o que favorece vinhos leves, florais e de fruta branca fresca”, aponta Moreira.

A história do prosecco remonta ao século 16, quando vinhos tranquilos elaborados com a Glera já eram apreciados na região de Trieste. O nome “prosecco”, aliás, vem de uma pequena vila homônima próxima dali, que associada à uva por muito tempo. No entanto, para proteger a denominação de origem, a variedade passou oficialmente a se chamar Glera em 2009, reservando “prosecco” exclusivamente para os espumantes produzidos em áreas delimitadas e reconhecidas, como a Denominazione di Origine Controllata Prosecco.

Diferentemente da cava e do champanhe, porém, o prosecco é elaborado pelo Método Charmat, no qual a segunda fermentação ocorre em tanques de inox pressurizados – um processo mais ágil e controlado que ajuda a preservar os aromas primários da uva. “O resultado são borbulhas mais leves, aromas de frutas brancas e flores, e um vinho mais descontraído, ótimo para o dia a dia, o que explica por que ele virou o queridinho das taças”, diz Oliveira.

Sua produção mais acessível em comparação ao Método Tradicional contribuiu para transformá-lo em um fenômeno global. Nos últimos anos, contudo, o prosecco se tornou sinônimo de estilo de vida festivo, e protagonista de coquetéis clássicos como o Spritz Veneziano. Hoje, com milhões de garrafas exportadas anualmente, o prosecco representa não apenas um vinho espumante, mas também um símbolo da dolce vita italiana.

Harmonização: a taça certa para cada momento

Fernando Moreira sugere escolhas ideais para harmonizar cada estilo de espumante. Para ele, champanhe é “perfeito com ostras, caviar, queijos curados e pratos sofisticados”, por exemplo. Já o prosecco “combina com aperitivos leves, saladas, sushi e pratos à base de frutos do mar. Ideal para brunches e encontros descontraídos”. A cava, por outro lado, é “ótima parceira de tapas, paellas e embutidos ibéricos, une corpo e frescor”. Por fim, o frisante “brilha com queijos frescos, saladas de frutas, pizzas e massas leves. Versátil e democrático, é o espumante do dia a dia”.

Sugestão de rótulos 

“Para aprender a diferenciá-los, o ideal é começar por rótulos que expressem as características mais marcantes de cada estilo”, orienta Thamirys Schneider.

Champagne Montaudon Brut

“O Champagne Montaudon Brut surpreende com notas de frutas brancas, mel, pão e fermento no aroma, além de preencher o paladar com cremosidade, boa acidez e médio corpo”, diz a sommelier. Preço: 579,90, na Wine.

D.O.C.G. Moscato D´Asti 2023

Schneider também sugere ir além e “brincar com todos os sentidos”. Nesse quesito, aliás, a sugestão da sommelier é degustar simultaneamente a um frisante, como o D.O.C.G. Moscato D´Asti 2023. Preço: R$ 219,90, na Wine.

Maraví Rosé Brut

“Além do Método Tradicional e frisante, vale inserir na degustação um espumante elaborado pelo Método Charmat, como um Maraví Rosé Brut, por exemplo”, finaliza Schneider. Preço: R$ 89,90, na Wine.

Champagne Taittinger Brut Réserve

Já Elaine de Oliveira sugere começar pelo Champagne Taittinger Brut Réserve. “É um dos que têm o preço mais acessível por aqui e, mesmo assim, tem muita qualidade e faz bonito sempre. A Taittinger é uma daquelas casas que conseguem manter tradição e frescor ao mesmo tempo”. Preço: R$ 701,42, na TodoVino. 

Gramona Imperial Brut

No caso do cava, a indicação da sommelier é o Gramona Imperial Brut. “É de altíssimo nível, e dependendo do champanhe que estiver na mesa, ele pode até se sair melhor numa degustação às cegas, inclusive. Tem equilíbrio, complexidade e borbulhas finas”. Preço: R$ 479, na World Wine. 

Bedin Extra Dry

Por fim, Oliveira sugere o Bedin Extra Dry. “É um prosecco bem feito, leve e fresco. É o tipo de espumante, portanto, que combina com tudo: de um brinde despretensioso a um jantar mais caprichado”. Preço: R$ 199, na Decanter.