Cafés exóticos: jacu, genética e a busca por variedades e processos que está redesenhando a cafeicultura brasileira 

Em um leilão realizado em agosto de 2025, um lote de apenas 20 quilos da variedade Geisha, cultivado nas encostas vulcânicas do Panamá, alcançou a cifra inédita de US$ 30.204 por quilo de café. O comprador, uma cafeteria de luxo em Dubai, não adquiriu apenas o grão: comprou um lugar no restrito círculo de produtos que simbolizam status. O episódio sintetiza a lógica do mercado global de cafés exóticos, onde raridade, narrativa e qualidade se entrelaçam. 

A valorização desses grãos não responde apenas a uma demanda de consumo, mas também a uma transformação cultural. O café, antes associado ao hábito cotidiano e democrático, passou a ocupar o espaço de objeto de desejo, comparável a vinhos raros ou uísques de coleção. O que antes era invisível – a origem do grão, o processo de fermentação, a genética da planta – hoje tornou-se argumento de diferenciação e justificativa de preços que podem ultrapassar os limites do imaginável. 

Mas o que, de fato, torna um café “exótico”? Seria um processo de produção inusitado? A raridade de uma variedade genética específica? Ou as nuances de um terroir singular? A resposta revela uma tensão entre a ciência, a natureza e o poder do marketing. Para desvendar essa questão, é preciso analisar o que classifica um grão, não apenas por sua escassez, mas também pelo apelo narrativo construído ao seu redor.

E a investigação desse mercado revela dois caminhos paralelos: o do exótico forjado em processos quase míticos, como a digestão por animais, e o do trabalho de pesquisa científica, que busca no genoma das plantas a verdadeira diferenciação. No Brasil, essa busca é personificada pelo Programa Cafés Especiais do IAC, uma iniciativa de pesquisa voltada à valorização da qualidade dos cafés brasileiros. 

Afinal, o que é um café exótico?

Para os pesquisadores do IAC (Instituto Agronômico de Campinas), a definição de exótico parte da planta e de sua expressão sensorial. “Para nós, que estamos olhando para a planta, a exoticidade vem imediatamente ligada à característica sensorial”, afirma a consultora, Q-Grader e educadora Rebecca Nogueira.

O foco do programa está em “espécies e variedades de café não comerciais e que, naturalmente, pela variedade ou pela própria espécie, apresentam diferencial na xícara”.

• Espécie: refere-se à espécie botânica da planta do café. As mais conhecidas e cultivadas são Coffea arabica (Café Arábica) e Coffea canephora (Café Robusta)
•  Variedade: é como uma divisão dentro da espécie, cada uma com características próprias. Exemplos: Geisha, Catuaí, Mundo Novo

No entanto, quando o café chega ao consumidor, o conceito se expande. Nogueira explica que é preciso ter um “olhar expandido de exoticidade, que envolve não só a bebida, mas também o processamento e a origem”.

Outras formas de exoticidade surgem de intervenções humanas, como as “fermentações controladas com leveduras, ou a controversa saborização do café”. 

• Processamento: são as técnicas usadas depois da colheita, principalmente na secagem, que influenciam no sabor final. Os mais comuns são natural, lavado e honey
• Fermentação: é quando os produtores controlam microrganismos para criar sabores únicos no grão. Pode ser feita de várias formas, incluindo o uso de leveduras
• Café saborizado: é o café tradicional com sabor e aroma adicionados através de essências sintéticas ou ingredientes naturais, como chocolate, caramelo, baunilha e especiarias

Independentemente da origem da diferenciação, a qualidade final na xícara é sustentada pelo que o pesquisador Gerson Giomo define como um tripé: "O ambiente (terroir), a planta (variedade/espécie) e o processamento”. É a interação desses três fatores que constrói a complexidade de um café especial e, em alguns casos, o eleva à categoria de exótico.

A planta: a riqueza genética além do comercial

O universo do café é muito mais vasto do que se costuma imaginar. Segundo Giomo, existem mais de 120 espécies de café conhecidas, mas somente duas – arábica e robusta – são cultivadas em escala comercial. 

O trabalho do IAC se concentra justamente em explorar o potencial das outras. “Temos 15 espécies com as quais trabalhamos para descobrir se há qualidade diferente. E estamos encontrando. Estamos revelando que existem outros cafés que poucos conhecem”, diz o pesquisador.

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Essa imensa diversidade genética contrasta drasticamente com a base da cafeicultura brasileira. “Historicamente, a domesticação e o melhoramento genético no Brasil foram voltados para a quantidade”, explica Giomo. O resultado é uma produção massiva, mas homogênea. 

“Toda a nossa cafeicultura se embasa em apenas dois ou três genótipos diferentes. Isso faz com que os cafés, como Catuaí e Mundo Novo, tenham semelhança genética e pouca diferença sensorial entre si”.

• Genótipo: refere-se ao conjunto completo de informações genéticas contidas no DNA de uma planta de café, que determina as suas características intrínsecas, como o tipo de espécie e variedades específicas
• Melhoramento genético: é o uso de cruzamentos e biotecnologia para desenvolver variedades com maior produtividade, qualidade sensorial, resistência a pragas e melhor adaptação ao ambiente

A grama do vizinho

É nesse contexto que variedades como o Geisha, também escrita como Gesha, se destacam. Originário de uma região da Etiópia, o Geisha é uma variedade da espécie Arábica. Ele ganhou fama mundial no Panamá, por volta de 2004, quando um júri internacional provou um lote e percebeu “que era algo totalmente diferente do que conheciam”, conta Giomo.

O sucesso foi imediato. “Quando o café ficou famoso e foi vendido a um preço absurdo, o mundo inteiro cresceu o olho, inclusive os brasileiros”, recorda o pesquisador.

O que torna a história do Geisha no Brasil irônica é que a planta já estava aqui. “O mesmo Geisha que está no Panamá foi introduzido no IAC em 1952, mas como o Brasil não tem a mesma vocação para a qualidade que eles têm lá, isso ficou esquecido”, revela.

O terroir: a influência da terra na xícara

A saga do Geisha ilustra perfeitamente a importância do terroir. Mesmo que a genética seja a mesma, o ambiente de cultivo é determinante. “O Geisha brasileiro não é igual ao do Panamá devido ao terroir; portanto, se você não tem o mesmo ambiente, não terá o mesmo café”, pontua Giomo.

A Etiópia é o berço da espécie Arábica, e o Brasil não possui espécies nativas; todas foram importadas. Essa ausência de origem não impede, contudo, que os diferentes terroirs brasileiros criem perfis sensoriais únicos. 

Rebecca Nogueira oferece um exemplo prático: “No Brasil, que é tão vasto, se você pegar a mesma variedade, um Catuaí, produzido na Mogiana Paulista e outro na Chapada Diamantina, por exemplo, a tendência do da Chapada ser mais exótico é grande”. A razão, segundo ela, é que “o terroir, o manejo e os minerais daquele solo podem conferir outras características à bebida”.

Essa capacidade do ambiente de transformar uma mesma planta em bebidas distintas é a essência do conceito de terroir e um dos pilares que sustentam a busca por cafés raros e exclusivos.

O processo: dos nanolotes à fermentação animal

Se a genética dá o potencial e o terroir o modula, o processamento pós-colheita é onde a intervenção refina o resultado. É aqui que surgem os microlotes e nanolotes. 

Segundo Caio Tucunduva, mestre de torras da No More Bad Coffee, “a diferença é a quantidade e a escassez. Um microlote é um café especial produzido em pouca quantidade, e um nanolote, em pouquíssima quantidade”.

Essa escassez pode ser definida por diversos fatores. Um deles é a origem em uma área muito específica da fazenda, por exemplo. Outro fator são os processos de secagem, como o natural, o lavado ou os métodos honey, que, ao serem aplicados a um lote especial, podem gerar notas sensoriais superiores às do mesmo grão produzido de forma convencional, explica Tucunduva. 

Uma terceira via para a criação desses lotes exclusivos são os processos induzidos, principalmente a fermentação controlada. “Hoje, os processos de fermentação estão muito em alta, e esses microlotes e nanolotes são vistos com muito bons olhos, inclusive por compradores internacionais”, afirma Tucunduva.

Um café animal

Dentro desse universo, os métodos mais controversos e midiáticos são os que envolvem a digestão por animais. 

O pioneiro foi o Kopi Luwak, da Indonésia, processado pela civeta-de-palma-asiática. A promessa é que enzimas no sistema digestivo do animal quebram proteínas que causam amargor, resultando em uma bebida teoricamente mais suave. O valor? De US$ 400 a US$ 3 mil o quilo. No entanto, a fama levou a práticas cruéis de confinamento de animais e a fraudes generalizadas.

Em busca de um modelo mais ético e exclusivo, o Black Ivory, da Tailândia, utiliza elefantes como "processadores". A digestão herbívora, mais longa e fermentativa, supostamente quebra as proteínas de forma mais eficaz.

A raridade chama atenção: a produção anual é de apenas 225 kg, e são necessários 33 kg de frutos para produzir apenas um quilo de café. O preço chega a US$ 3 mil (ou R$ 16,3 mil) por quilo. Vale destacar, porém, que 8% das vendas viram doações para uma fundação de cuidados com elefantes.  

O Brasil e o jacu

No Brasil, a versão local é o Jacu Bird. Na Fazenda Camocim, no Espírito Santo, o jacu virou a peça central de um negócio de luxo. Antes uma ave nativa considerada praga por comer os melhores frutos, hoje ele é sinônimo de status.

O diferencial ético aqui, porém, é que as aves vivem livremente na plantação, selecionando naturalmente os frutos mais maduros. O resultado é uma bebida descrita como doce e encorpada, com preços que podem chegar a US$ 1.700 (ou R$ 9.246) no mercado externo.

Contudo, a ciência questiona o resultado na xícara. Questionada se a fermentação no sistema digestivo do jacu resulta em um sabor muito diferente, Rebecca Nogueira é categórica: “Não. É isso que envolve o marketing”. 

Gerson Giomo concorda: “Muitas vezes não é nem perceptível”. Ele argumenta que, se colocássemos diferentes cafés processados por animais fossem lado a lado, “muitas vezes não perceberíamos diferença entre as xícaras”. Para ele, o que prevalece é “o apelo do marketing”, e a falta de comparações científicas é sintomática.

“Eles não comparam o café do jacu com o café daquele mesmo local que não passou pela ave, talvez para não mostrar que não há diferença”, conclui.

O futuro do café de luxo

O alto valor desses cafés é o custo da escassez. “Quanto mais escasso e maior a procura, mais caro o produto se torna”, diz Caio Tucunduva. Isso insere o café especial no mercado de luxo, onde o objetivo, afinal, nem sempre é agradar a todos os paladares.

“Existem perfis sensoriais extremamente ácidos que, por exemplo, agradam muito ao público asiático, mas há consumidores que preferem um café mais frutado ou caramelizado”, pondera.

O mercado de cafés de luxo permanece em uma encruzilhada: de um lado, o apelo narrativo de processos exóticos; do outro, a busca pela perfeição sensorial validada pela ciência e pela transparência. A tendência parece pender para o segundo caminho, que recompensa o conhecimento e a agricultura de precisão. 

Mas e no Brasil?

No Brasil, o cenário de consumo está em plena transformação. A percepção do que é um bom café mudou, mas ainda há um longo caminho a percorrer. Para Rebecca Nogueira, a base de comparação ainda é baixa: 

“Se você apresentar a qualquer brasileiro um café limpo, sem defeitos, ele já vai achar exótico”. Essa falta de repertório abriu espaço para uma banalização do termo gourmet. "Infelizmente, temos pouco vocabulário descritivo de paladar, aroma e sabor. Por isso, nunca tivemos um mercado gourmet tão grande e tão ruim. Esvaziou-se o sentido da palavra”, critica.

Apesar disso, a curiosidade dita a tendência. Há uma década, era impensável encontrar cafés especiais em supermercados, mas hoje grandes empresas já ocupam esse espaço. Tucunduva acredita que a inovação no topo do mercado influencia toda a cadeia: “Toda a inovação e busca por novos perfis sensoriais no café especial despertam não só a curiosidade do público, mas também o interesse da indústria em geral”, projeta.

Para Gerson Giomo, o futuro da cafeicultura brasileira depende de uma mudança de paradigma. Ele defende o resgate de espécies híbridas descartadas no passado por não se adequarem ao modelo de commodity, mas que possuem ótima qualidade. Além disso, aponta para a necessidade de uma agricultura mais sustentável. 

“O café arábica a pleno sol, que é o café brasileiro, está com os dias contados, infelizmente”, alerta. A solução, segundo ele, passa por sistemas agroflorestais e uma agricultura conservacionista, onde “o olhar da pesquisa nesse novo modelo de produção” é, inclusive, fundamental para evitar o fracasso.

10 opções de cafés raros para provar já

Se ir ao Panamá provar o Geisha mais caro do mundo não está nos seus planos, assim como desembolsar até U$ 3.000 em um Black Ivory, selecionamos produtores brasileiros que oferecem boas opções de cafés raros, seja pela espécie, variedade ou processamento. 

Geisha – Reserva Especial | Unique Cafés

O Geisha da Fazenda Santuário Sul (MG), cultivado pelo produtor Luiz Paulo Filho e vendido pela Unique Cafés, é um dos poucos exemplares dessa variedade etíope no Brasil. O microlote natural em torra clara revela aroma floral, doçura intensa, corpo cremoso e notas de jasmim e mamão papaya. Sua produção é limitada e o resultado justifica o valor agregado: 500g custam R$ 330.

Gesha | Academia do Café

Finalista do Conexão Caparaó, o Geisha da Fazenda Forquilha do Rio, em Espera Feliz (MG), leva a assinatura do produtor José Alexandre e vendido pela Academia do Café. Floral, apresenta notas de pêssego, lichia e jasmim, com acidez cítrica média-alta de limão tahiti. Cada xícara reflete a complexidade e a memória sensorial do microlote, vendido a R$ 236,11 por 500 g.

Gesha | Koa Cafés

Direto da Alta Mogiana, região paulista reconhecida mundialmente pela produção de cafés especiais, este Geisha do produtor Jean Falheiros passa por fermentação controlada e torra clara, evidenciando acidez e notas de uva verde. A bebida é leve, refrescante e estruturada, ideal para filtrados que valorizem clareza e complexidade. São 500g por R$ 330,56 na Koa Cafés.

Gesha - Safra 25/26 | Mantí Café

Na Fazenda Guariroba, em Santo Antônio do Amparo (MG), o Gesha fermentado natural de Gabriel e Elisa Lamounier combina sensoriais de sálvia, lavanda, toranja e mel silvestre. Cultivado acima de 1.100 metros do nível do mar, é um café equilibrado, pensado para maximizar o frescor. Na Mantí Café, 500g saem por R$ 260.

Pink Bourbon | Mantí Café

Novo queridinho entre os cafés especiais, o Pink Bourbon tem origem incerta: acredita-se que seja uma variedade etíope nativa do sul de Huila, na Colômbia. Na Fazenda Guariroba, passa por dupla fermentação (aeróbica e anaeróbica) e se destaca pelo perfil floral, notas de sálvia, mel e umami, com corpo sedoso. Na Mantí Café, 500g saem por R$ 170.

Pink Bourbon Nanolote | Primitivo Torrefação

Cultivado na Fazenda Cruzeiro, em Carmo do Paranaíba (MG), sob os cuidados do produtor Eduardo Pereira, este nanolote de Pink Bourbon foi colhido a 1.100 metros de altitude e produzido em apenas 20 kg. A torra valoriza aromas de melaço e notas umami que remetem a nori, tomate e melado, equilibrados por acidez cítrica, corpo médio e final que lembra chá preto. 500g na Primitivo Torrefação custam R$ 160.

Aramosa – Nanolote Raro | Primitivo Torrefação

Este nanolote artesanal apresenta a variedade Aramosa – um híbrido incomum entre Coffea Arabica e a menos conhecida Coffea Racemosa – cultivado na Fazenda Rio Brilhante, no Cerrado Mineiro. Com baixo teor de cafeína, o grão revela perfil sensorial delicado: aroma de tutti frutti, uva rubi e jasmim, corpo sedoso e final floral prolongado, além de acidez cítrica de média intensidade. 500g na Primitivo Torrefação custam R$ 180.

Maragogipe | Koa Cafés

O Maragogipe do produtor Jean Vilhena, da Alta Mogiana (SP), destaca-se pelos grãos grandes e pela doçura limpa do processo natural. Com torra média, essa variedade, originária do município baiano que lhe dá o nome, revela frutas amarelas, abacaxi maduro e corpo macio, equilibrando, portanto, tropicalidade e acidez delicada. São 500g por R$ 330,56 na Koa Cafés.

Jack Sparrow | Garagem do Café

O Jack Sparrow é um blend da Mantiqueira de Minas, cultivado a 950m de altitude e apresentado em torra média. O que o diferencia é o processo de infusão em rum Havana Carta Oro, que confere ao café notas alcoólicas, além de aromas de manga madura, compota de frutas amarelas e melado. Um perfil sensorial incomum no mercado brasileiro, aliás, que combina a doçura e a complexidade do café com a intensidade do rum. O blend exclusivo da Garagem do Café custa R$ 118 por 500 g.

Jacu Bird Coffee | Fazenda Camocim

O Jacu Bird Coffee da Fazenda Camocim é um café orgânico que passa por um processo raro de seleção natural: os grãos escolhidos pelo jacu, ave nativa da Mata Atlântica, são recolhidos manualmente após serem eliminados pelo pássaro. Este método, inspirado no Kopi Luak indonésio, é o mais caro e exótico da lista: produzido em um ecossistema preservado, com certificação BSCA (Brazilian Specialty Coffee Association), o lote de 1kg custa R$ 1.530.