Márcio Silva, do Exímia, detalha o caminho (e faz suas apostas) para o The World’s 50 Best Bars 2025

Márcio Silva atende da ponte aérea. Está a caminho da Ásia, onde participa de uma série de residências em bares importantes do continente. Em Bangkok, assina o menu no Rabbit Hole. Já em Hong Kong, assume o balcão do The Pontiac. Em ambos, a atração é ele próprio, o bartender e sócio do Exímia, o 61º melhor bar do mundo em 2025.

A entrada do endereço paulistano entre os 100 melhores bares do mundo foi anunciada na lista estendida do The World's 50 Best Bars, no final do mês de setembro. No Brasil, a conquista acabaria eclipsada pela cobertura ostensiva dos casos de intoxicação por metanol em bebidas adulteradas nas semanas seguintes. Mas para a coquetelaria mundial, a notícia foi recebida com o entusiasmo de ver um endereço brasileiro estreante na lista. 

O Exímia integra uma lista de 16 novidades entre os 50 nomes anunciados até agora – a chamada lista estendida, que compõe o ranking da 100ª posição à 51ª. Um movimento que talvez aponte para ainda outras surpresas no anúncio dos 50 melhores, que acontece nesta quarta-feira, dia 8 de outubro, no Kai Tak Cruise Terminal, Hong Kong.

Direto da nata da coquetelaria global, Silva acredita que parte de seu papel seja justamente o de traduzir o Brasil nos sabores que inclui em suas receitas. 

"Sempre digo que o maior poder que possuímos é o poder da comunicação", diz o bartender ao Seu Dinheiro. "Desde a abertura do Exímia, buscamos agregar valor à cultura dos bares brasileiros. Nesse caminho, já percorremos mais de 30 países, compartilhando nosso brasileirismo por diferentes formas de comunicação."

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Brasilidade na essência

Assumir apenas uma posição de tradutor dos sabores brasileiros é certa modéstia por parte do bartender. Márcio soma conquistas em seu balcão. Entre as mais notáveis, está a menção, há sete anos, no ranking Bar World 100, com as personalidades mais influentes da indústria de bares no mundo.

Com 17 anos de carreira internacional, fez história também no Brasil em suas passagens por espaços como o SubAstor e o Guilhotina. Há pouco mais de um ano, porém, encontrou seu novo endereço no Exímia, em São Paulo, casa que divide com os sócios Nicholas e Gabriel Fullen (Grupo Localle) e com a chef curitibana Manu Buffara. Logo, o grupo a transformaria em um dos novos espaços incontornáveis da coquetelaria paulistana.

Da decoração ao copo, o que se encontra é uma reunião de elementos brasileiros. Do azulejo de inspiração modernista ao pau-brasil ou à amburana do cardápio, o trato ali é no detalhe. O que vai bastante de encontro, aliás, à própria premissa de Márcio Silva quando assumiu o balcão.

“Todo o nosso conceito foi inspirado em uma analogia com a vinicultura”, diz. “Visitei dezenas de vinícolas ao redor do mundo e sempre me fascinava o cuidado com as diferentes temperaturas durante a produção. Esse detalhe despertou minha curiosidade para entender mais sobre técnicas como a filtração e a decantação a frio.”

Esse interesse nada repentino por técnicas de extração e filtragem da vinificação foi o que inspirou a criação de um verdadeiro laboratório, instalado hoje no terceiro andar do Exímia. Por lá, a equipe do bar se debruça sobre os componentes das bebidas a fim de aproveitar ao máximo cada aroma. Com isso, o tempo de preparo de um drink, do início até o copo do cliente, pode chegar a 72 horas. Um cuidado digno da lista do 50 Best.

A política no copo

Obviamente, a qualidade dos coquetéis é um fator, talvez o mais importante, na classificação de um bar no ranking do The World’s 50 Best Bars. Mas não é o único. Trata-se de, afinal, de uma premiação política. Para chegar ao topo em um tempo tão curto, é preciso muito trabalho de campo, muita visita e troca com outros votantes – algo no radar da casa e do bartender.

“Já percorremos mais de 30 países, compartilhando nosso brasileirismo por diferentes formas de comunicação, desde masterclasses até a transmissão das técnicas que utilizamos no desenvolvimento dos nossos coquetéis”, diz Márcio.

O Exímia também passou a receber, de tempos em tempos, outros representantes da coquetelaria global. Caso, por exemplo, de quando o espaço recebeu uma série de bartenders de vários países, da Costa Rica às Filipinas, para uma residência de dois dias por lá.

Daí a importância de acompanhar a premiação in loco, de Hong Kong, mesmo já anunciado na 61ª posição: é um capital de prestígio global que acontece em eventos como esse. E que pode definir uma posição ainda mais destacada na relação do ano que vem.

Falando em ranking, aliás, a conversa nos leva a apostas – especificamente a qual ou quais espaços brasileiros Márcio Silva acredita que possam integrar a lista dos 50 melhores bares do mundo na cerimônia desta quarta-feira (8). Sem fugir da questão, o bartender joga no seguro e indica o Tan Tan, que já integrou a lista em 2024.

“Um ranking como esse exige equilíbrio, consistência, inovação, investimento de tempo e financeiro, exposição nacional e internacional e, claro, muitas conexões. Não basta se destacar em apenas um ponto ou dois pontos para entrar na lista, pois todos esses fatores são apenas o mínimo necessário para jogar esse jogo.”

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Confira a entrevista com Márcio Silva, bartender do Exímia (São Paulo), 61º melhor bar do mundo no ranking The World’s Best Bars 2025

Seu Dinheiro: Em pouco mais de um ano, o Exímia foi destacado pelos Spirited Awards e agora pelo The World's 50 Best Bars. Em sua opinião, o que justifica, na prática, o destaque em relativo pouco tempo de operação?

Márcio Silva: Sempre digo que o maior poder que possuímos é o poder da comunicação. Somos extremamente competentes em levar o Brasil para o mundo através da nossa gastronomia líquida, aplicando todo o nosso conhecimento por trás do balcão.

Desde a abertura do Exímia, buscamos agregar valor à cultura dos bares brasileiros. Nesse caminho, já percorremos mais de 30 países, compartilhando nosso brasileirismo por diferentes formas de comunicação, desde masterclasses até a transmissão das técnicas que utilizamos no desenvolvimento dos nossos coquetéis.

Seu Dinheiro: O Exímia tem como destaque um preparo prévio dos drinks, iniciado até 48 horas antes de ser servido, sim? De onde veio o conceito, qual o resultado e em quais receitas/preparos esse cuidado faz mais diferença?

Márcio Silva: Todo o nosso conceito foi inspirado em uma analogia com a vinicultura. Afinal, como um grande produtor de vinho consegue desenvolver rótulos tão extraordinários, com aromas e sabores tão marcantes?

Visitei dezenas de vinícolas ao redor do mundo e sempre me fascinava o cuidado com as diferentes temperaturas durante a produção. Esse detalhe despertou minha curiosidade para entender mais sobre técnicas como a filtração e a decantação a frio. A partir daí, surgiu a ideia: Como adaptar esses processos para separar sólidos e líquidos na elaboração de um coquetel através de baixas temperaturas?

Seu Dinheiro: Na prática, como você adaptou isso para a coquetelaria?

Márcio Silva: Desenvolvi um método de estágios de produção baseados em variações de temperatura, pensado como um processo inverso desde o momento de condensação do processo de destilação, até um retornando à essência da matéria-prima original.

No primeiro estágio, nosso laboratório começa a funcionar a 20 °C. Nesse ambiente, realizamos macerações de frutas frescas, especialmente nativas brasileiras. Em seguida reduzimos a temperatura para 16 °C. É nessa fase que o álcool absorve os aromas de forma mais delicada.

Depois, adicionamos outros ingredientes do coquetel e filtramos a mistura usando a própria fibra da fruta, passando por filtros de diferentes gramaturas. Em seguida, ajustamos pH e peso de açúcar.

Na etapa final, levamos o preparo para nossa câmara fria, a 4 °C em média. Ali ocorre naturalmente a decantação dos sólidos mais finos que ainda restam na bebida. Somente após essa etapa os coquetéis são engarrafados e levados ao bar, onde são finalizados no balcão. Dependendo da receita, o processo completo pode levar de 48 a 72 horas.

Nosso objetivo é oferecer coquetéis com textura mais sedosa e agradável ao paladar, equilibrando aromas e sabores para uma experiência de apreciação única e verdadeiramente autoral.

Seu Dinheiro: O menu de vocês possui criações autorais complexas, como o Eróica ou o Odisseia. Se pudesse definir o conceito da carta, em geral, o que diria que as receitas têm em comum?

Márcio Silva: Nossa carta é a maneira de expressarmos como “praticamos o brasileirismo”, em pura diversidade e pluralidade. Costumamos dizer que nosso cardápio representa o luxo da simplicidade, afinal, criar o simples exige muito conhecimento aplicado.

No Exímia, cada detalhe nasce de pesquisa e estudo. Tudo o que desenvolvemos é fundamentado em antropologia, ancestralidade e originalidade, para que cada coquetel carregue não apenas texturas, aromas e sabores únicos, mas também identidade e significado.

Seu Dinheiro: Aliás, qual é a receita que você acha mais representativa da carta, para quem quiser passar e experimentar um coquetel?

O Ameríndio é um dos coquetéis favoritos da casa. Servido no estilo Highball, ele é ao mesmo tempo refrescante e intenso, combinando aromas de ingredientes nativos com influências da tradição portuguesa e francesa.

Os ingredientes são: Cognac Hennessy VS, rum com especiarias brasileiras, pau-brasil, amburana, gengibre, limão e bitters.

Seu Dinheiro: É claro que você já passou por outros balcões emblemáticos de São Paulo, além de coletar premiações por conta própria. Com uma trajetória como essa, o que a chegada à lista estendida do The 50 Best traz de novo à sua carreira?

Márcio Silva: É incrível receber mais um reconhecimento tão importante na minha carreira, e pensar que ainda nem cheguei onde quero estar. Aprendi a celebrar cada conquista, grande ou pequena, porque sei o quanto de entrega e esforço existe por trás de cada trabalho. Muitas vezes, abrir mão de algumas coisas para alcançar outras dói, pois cada escolha traz uma renúncia.

Para mim, cada prêmio é um privilégio conquistado com muito esforço e dedicação. Mas o maior prazer é levar o Brasil para o mundo através da minha profissão, compartilhando nossa cultura, aromas, sabores e criatividade. E essa felicidade não é só minha, se estende aos meus sócios e à minha equipe, que realizam um trabalho simplesmente fenomenal.

Seu Dinheiro: Falando de Brasil e da lista definitiva, que sai semana que vem, quem você diria que tem potencial para integrar os 50 maiores hoje?

Márcio Silva: Existem muitos bares que considero incríveis, não apenas em São Paulo, mas em todo o Brasil. Porém, acredito que, neste ano, o único com real potencial para se destacar continua sendo o Tan Tan, que está na lista de 2024.

Um ranking como esse exige equilíbrio, consistência, inovação, investimento de tempo e financeiro, exposição nacional e internacional e, claro, muitas conexões. Não basta se destacar em apenas um ponto ou dois pontos para entrar na lista, pois todos esses fatores são apenas o mínimo necessário para jogar esse jogo.