Ama.zo, do chef Enrique Paredes, renova menu com mais influência de fusões da cozinha peruana

Nos sete anos desde que desembarcaram em São Paulo, Enrique Paredes e o time do Ama.zo acertaram sucessivamente na missão de traduzir os sabores da Amazônia em pratos inovadores e criativos. Agora, com as novidades de um novo menu, chef e restaurante apresentam os resultados de uma pesquisa sobre a gastronomia peruana em suas várias influências.

Disponível a partir desta quarta-feira (17), o novo cardápio do Ama.zo mergulha nas diferentes tradições presentes no Peru. Entre elas, o destaque vai para as cozinhas criolla, nikkei e a chifa – fusões da tradição andina com as culinárias com a espanhola, a japonesa e a chinesa, respectivamente.

"Nosso menu sempre teve essa tendência, e agora temos mais pratos com essas referências", conta Paredes.

O resultado são pratos que mantêm a vibração típica do Ama.zo, mas que acrescentam novos elementos, gustativos e visuais, à receita. E que permitem compreender mais da visão criativa que o chef peruano carrega consigo desde seus empreendimentos em Lima. Uma "cocina com libertad", que virou inclusive tatuagem no antebraço de Enrique.

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Menu de influências

O cruzamento de influências ficou evidente na apresentação do novo menu, realizado nesta terça-feira (16) na Casa de Don’Ana, mansão histórica projetada por Ramos de Azevedo nos Campos Elíseos, em São Paulo.

Em cada prato servido, ao menos um ingrediente abria espaço para as influências propostas por Paredes do cardápio. Foi assim, por exemplo, com o Siu Mai Chifero (R$ 85), os dumplings no estilo chifa, que marcam a ligação entre China e Peru. Aqui eles vêm recheados de camarão, do vinagrete peruano chalaquita, de tobiko (ovas de peixe voador) e de um saboroso e picante caldo de moqueca de vegetais.

Casos parecidos ocorrem também com o da Chifa Aviación (R$ 69), que mergulha fundo no cruzamento entre as cozinhas dos dois países em um talharim salteado na wok com cogumelos shimeji, kimchi de pepino, castanhas de caju e salada quente de cenoura. Ou com a Chaufa y Panceta (R$98), arroz frito salteado na wok com vegetais, mas aqui servido com panceta laqueada em molho teriyaki, couve frita e alho crocante.

Da influência japonesa, o destaque fica por conta da Picanha Nikkei (R$ 169), preparada em baixa temperatura com molho de missô e pimenta-do-reino. No prato, ela vem guarnecida de salteado de vegetais orientais, picles e tortilhas de farinha.

Outra novidade ficou por conta do Pan con Chimbombo (R$ 63), um escabeche de lulas defumadas sobre pão crocante de fermentação natural. O destaque, porém, fica por conta de um aioli pronunciado e do tsukemono, espécie de conserva picleada de pimenta-de-cheiro.

Dobrando aposta na Amazônia

Carro-chefe em qualquer endereço peruano, o cebiche não ficou de fora. Na versão que se junta ao cardápio, o Ceviche Carretilero (R$ 95) ganha leche de tigre de rocoto (uma pimenta andina frutada e saborosa). Além disso, lulas crocantes e um nabo refrescante completam o prato.

Há ainda outras adições ao cardápio que dão nova roupagem às receitas peruanas mais tradicionais. A porção de Pastel de Lomo (R$ 55), por exemplo, mantém-se recheada do lomo saltado peruano, mas vem servida junto de maionese de pimenta sriracha.

Essa repaginação de clássicos é parte da proposta de Paredes, presente na gastronomia que desenvolve desde a passagem por espaços como o lendário Astrid Y Gastón, no Peru, inclusive. "Sem tradição, não tem inovação. É o que fazemos atualmente aqui no Ama.zo. A gente parte da cultura e da tradição peruana e criamos uma releitura de seus sabores", diz.

Mergulhando nos sabores amazônicos, a Panceta Pepian (R$ 98) vem confitada com glacê de tucupi e rapadura e servida com purê cremoso de milho ao ají amarillo e castanhas. Voltando para lado peruano do Pacífico, o Arroz con Mariscos (R$ 115), traz textura cremosa, temperos peruanos e frutos do mar marinados em molho anticuchero na brasa.

Para arrematar os destaques do novo menu há ainda dois drinques e uma sobremesa. De clara influência sino-peruana, o Tropicana (R$ 49) combina tequila, Cointreau, goiaba, água com gás e pimenta togarashi. Já o Nikkei (R$ 50), por outro lado, mistura de pisco peruano com shiso, cordial de jabuticaba, limão e leite. Por fim, o Alfajor Peruano (R$ 20), adoça os sabores ácidos e picantes do Ama.zo com uma versão artesanal do doce sul-americano recheada com doce de leite cremoso e finalizado com praliné crocante de castanhas.

Serviço: Ama.zo

Campos Elíseos: Rua dos Guaianazes, 1149 - Campos Elíseos, São Paulo/SP.

Shopping Pátio Higienópolis: Avenida Higienópolis, 618 - Higienópolis, São Paulo/SP