O que esperar do novo menu degustação do Metzi, que une México e Brasil em nove tempos

A casa de Luana Sabino e Eduardo Ortiz, em Pinheiros, sempre fez da conexão entre México e Brasil seu eixo gastronômico. A provocação ganha um recorte mais ambicioso com o novo menu degustação do Metzi, lançado neste mês. Nós conferimos de perto e a melhor forma de antecipar a experiência é entender como ela foi construída. 

"Esse menu nos representa como cozinheiros e pessoas, unindo duas nações, que é algo que sempre fizemos desde o começo do Metzi", conta Eduardo. No espaço, o chef mexicano divide a cozinha com Luana, brasileira com passagens por casas de peso por aqui. 

Ortiz define o Entre Territórios como a tradução mais clara de quem a dupla de chefs é. Os dois se conheceram enquanto trabalhavam em um restaurante em Nova York. Juntos, decidiram homenagear a deusa asteca da lua com um estabelecimento que figura, ano a ano, em listas importantes como o Guia Michelin e The World's 50 Best Restaurants.


A conexão gastronômica entre os territórios 

A primeira coisa a entender antes de sentar-se à mesa é a lógica que une os pratos. O próprio cardápio anuncia o método logo na abertura: parte de receitas tradicionais do México se aproxima de ingredientes e práticas alimentares de diferentes regiões do Brasil. Daí em diante, cada prato (são nove, ao todo) leva o nome de um par de territórios, um mexicano e um brasileiro, como coordenadas de um mesmo continente imaginário. 

O resultado vem na associação entre a Amazônia com a região mexicana de Nayarit. "Por bioma, ambos têm similaridades. Então por que não fazer um taco de peixe com os ingredientes amazônicos?", provoca, enquanto sorri, ao lado da mesa, com um carisma que só não é maior do que sua cordialidade no salão. 

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O mesmo princípio guia o restante. O Pantanal encontrou em Tabasco um espelho: dois territórios alagados, de ecossistemas próximos. De acordo com Eduardo, "partimos para o estudo de entender os ingredientes que normalmente se usam em partes do México para conectar de um jeito que faça sentido com as regiões do Brasil". 

Espere, portanto, um menu degustação em que cada passo se encaixa no anterior por um fio de coerência geográfica e saiba que esse encaixe custou tempo: foram pouco mais de seis meses de pesquisa. "Testamos, experimentamos, e refizemos até encontrar [as combinações ideais]", conta. "O processo criativo para chegar a um menu é puramente teste, erro e repetição." 

O mapa cartográfico, tempo a tempo 

Antes mesmo da primeira mordida, há um prólogo: uma caixa de ingredientes chega à mesa conduzido por mel, urucum (semente avermelhada que o brasileiro conhece como colorau e que tinge e perfuma a comida), baru e pequi, dois frutos típicos do Cerrado. Além disso, há espigas de milho de diferentes cores – uma primeira chamada visual para o que vem a seguir. 

A conexão territorial começa pelo encontro de dois oceanos, em Atlântico + Pacífico com um aguachile, receita tradicional da costa mexicana em que o peixe ou camarão crus "cozinham" no contato com um caldo cítrico e picante – à maneira de um ceviche, mas mais aguado. Aqui ele é preparado com limão cravo e limão tahiti e temperado com uma salsa matcha (pasta verde de ervas) de camarão seco e moído, que empresta tom umami e picante ao atum. 

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Em Yucatán (Selva Seca) + Caatinga, a península mexicana se aproxima do sertão. O conceito ganha forma em um salbute, uma tortilla de milho frita até inflar, crocante por fora e oca por dentro. Aqui ela vem recheada com sikil pak, pasta tradicional maia feita de sementes de abóbora torradas e moídas com tomate assado e cebola. Um tom de adstringência surge do caju nixtamalizado. Na técnica, a fruta passa pelo mesmo cozimento alcalino aplicado ao milho na cozinha mexicana. O resultado aparece em textura e sabor terroso, inclusive com um refrescante vinagrete de urucum com ervas por cima. É o momento em que duas paisagens de sol forte e vegetação resistente se reconhecem. 

No centro da viagem 

A viagem avança por muitos outros encontros. Veracruz (Litoral Tropical) + Mata Atlântica é um tamal de dendê com espuma de queijo. No menu, ele aparece finalizado com bottarga, ova de peixe curada, salgada e ralada como tempero intenso. 

Já Nayarit (Costa do Pacífico) + Amazônia materializa o típico taco de peixe, servido com folha de tapeba, pensado para a floresta: pescado zarandeado (técnica mexicana em que o peixe é grelhado sobre brasa numa grelha própria, a zaranda, para um sabor defumado) com tucupi negro e pimenta murupi. 

Oaxaca (Vales e Montanhas) + Cerrado, talvez o tempo mais simbólico, mira a terra natal de Eduardo. Oaxaca é célebre por seus moles, os molhos complexos de dezenas de ingredientes, entre pimentas e especiarias, cozidos longamente. Aqui, ele vem em uma tetela (tortilla dobrada em triângulo) de pato confitado, com mole negro e um mole de baru e mandioca. Curioso pensar no quanto a castanha do Cerrado entra na lógica ancestral do molho como se sempre tivesse pertencido a ela. 

Já Tabasco (Pântanos Tropicais) + Pantanal aparece com camarão de água doce típico dos rios brasileiros e chilpachole, caldo mexicano picante de frutos do mar encorpado com tomate, pimenta e leite de coco. 

Fechando os salgados, Sonora (Deserto) + Pampa costura o norte árido mexicano aos campos do sul do Brasil. No menu, a mistura vem com carne assada, cenoura, tutano assado e servido como manteiga da carne e lâminas de maxixe. 

Encerramento doce 

Após entradas e principais, chegam os pratos doces. Em Chiapas + Mata Atlântica, a base é um raspado de três limões, sobremesa gelada de gelo finamente raspado, à moda mexicana. Aqui ele ganha formiga tanajura, a içá de sabor cítrico e amanteigado colhida no período das chuvas, e mel de jataí, conhecida pelo mel ralo e ácido. Para chegar à textura de sorbet, o chef congela a base na hora com nitrogênio líquido (N₂), técnica que cristaliza o doce em segundos. 

O encerramento vem com Maias e Mexicas + Amazônia e Bahia, uma homenagem aos dois povos pioneiros do cacau. Trata-se de um pastel de chocolate fino e quebradiço, no estilo de uma tuile, espuma de tejate (bebida ancestral mexicana à base de milho e cacau) e sorvete de cacau cabruca, o fruto cultivado à sombra da Mata Atlântica baiana. 

O que levar dessa viagem  

O menu propõe uma inversão delicada de perspectiva. Em vez de tratar Brasil e México como fronteiras a serem cruzadas, trata-os como um único território de sabores. Mas aqui é o ingrediente, não a geografia, quem dita o pertencimento. No fim, é a viagem que a dupla começou quando abriu a casa, seis anos atrás. Agora, porém, ela surge na sua forma mais acabada: dois mundos que, no prato, sempre souberam ser um só. 

"Nós, como cozinheiros, sempre contamos histórias através dos pratos. Será uma viagem não simplesmente pela história, mas uma viagem de sabores também", define Eduardo.

 

Serviço: Metzi apresenta Entre Territórios

Menu degustação de 9 tempos, R$ 600

Metzi: Rua João Moura, 861 - Pinheiros
 
Terça a sábado, das 19h às 23h 
Reservas via GetIn