Chef que recusou cozinha em Paris hoje comanda delivery que deve faturar R$ 90 milhões: “Foi 100% por amor”

Quando decidiu ficar no Brasil, Antonio Mendes tinha um convite para comandar a cozinha de um restaurante em Paris. A proposta vinha de William Ledeuil, chef da Ze Kitchen Galerie, casa francesa de uma estrela Michelin onde o carioca tinha passado cinco anos. Ele aceitou e, antes de assumir o posto, veio passar um mês de férias no Brasil. No quinto dia da viagem, no entanto, conheceu Ana, a paulistana que o fez mudar de ideia. “Foi 100% por amor.”

A decisão o levou para longe das estrelas Michelin. Aos 39 anos, Antonio é cofundador e diretor de inovação e produto da Papila Deli, rede de delivery que criou com Alex Lewkowicz e Bruno Kormes e que hoje tem 11 marcas, do poke ao hambúrguer. A empresa faturou R$ 70 milhões em 2025, projeta R$ 90 milhões para 2026 e acaba de abrir, na Vila Leopoldina, sua primeira unidade física com salão.

Para ele, a distância entre os dois mundos foi o ponto de partida do negócio. “Normalmente, delivery é algo para baixo. Quando a gente idealizou a Papila, falou: vamos mudar o delivery. Vamos fazer uma comida boa, rápida e de qualidade”.  

Fique por dentro das tendências

Acompanhe as novidades do mundo atual com o Lifestyle do Seu Dinheiro. Cadastre-se e receba nossa newsletter especial!

Telefone

Receber

“Eu fui para aprender”

Antes de pensar em ser chef, Antonio já tinha tino comercial. Aos 13 anos, no Rio, ele vendia brigadeiro e empadinha para comprar pranchas de surfe. Atualmente, diz que a veia empreendedora apareceu antes da de cozinheiro.

O surfe ficou mais raro depois da mudança para São Paulo. Um bate-volta até a praia, afinal, não combinava com um dia inteiro em pé na cozinha, como eram nos primeiros anos de Papila. No lugar das ondas entrou o tênis, quase todo dia às 6h, o mesmo horário em que ele surfava. “É o horário dos dedicados.”

O interesse pela comida vinha dos almoços e jantares da família, quando preferia ficar perto do fogão. “Eu não ficava só ali na mesa. Eu estava do outro lado, brincava que era minha cozinha, ficava provando tudo. Sem eu imaginar, aquilo já foi sendo construído.”

A gastronomia foi ganhando espaço aos poucos, em cursos livres feitos em paralelo à faculdade de administração, que nunca chegou a concluir. Ele queria trabalhar fora, viver sozinho e provar para si mesmo que era capaz.

LEIA TAMBÉM: Nem Zurique, nem Amsterdã: a cidade mais segura para viajar em 2027 é…

A estrada e a cozinha

Aos 23, chegou à Ze Kitchen Galerie para um estágio de um mês. Na primeira semana, já perguntava a Ledeuil o que precisava fazer para ficar, e a resposta incluía estudar na École Ferrandi, onde se formou. Acabou ficando cinco anos, entre idas e vindas, em jornadas de mais de 13 horas em pé, que ele diz ter amado. Passava suas pausas na cozinha, pedindo aos cozinheiros que ensinassem as preparações. “Eu fui para aprender. Não ia querer ficar lá dormindo.”

Quando faltava alguém em uma praça, o time sabia quem chamar. “Me chamavam de Brasil. O Brasil já sabe fazer, põe ele para fazer. Aí você vai conquistando o seu espaço.” Da cozinha de Ledeuil, que mistura base francesa e referências asiáticas, ficou o gosto por acidez, textura e caldos que aparece até hoje no que Antonio cria.

Os anos fora ainda passaram pelo Martín Berasategui, três estrelas no País Basco, e por um ano com David Toutain, em Paris, casa que conquistou a segunda estrela logo depois. Antonio foi atrás de Toutain sabendo que seria um dos maiores desafios da carreira e saiu de lá com o que chama de bagagem emocional, a capacidade de gerenciar tempo e pressão no limite.

Uma mesa para três

Antes de recusar o restaurante em Paris, Antonio ficou dividido. Além de Ana, a viagem apresentou a ele uma São Paulo que não conhecia, com uma cozinha brasileira efervescente e ótimos restaurantes japoneses, coreanos e asiáticos.

De Paris, voltou sem emprego, apenas com as malas e o que aprendeu durante os oito anos de Europa. No apartamento de Ana, montou uma cozinha com uma mesa à frente e passou a servir menus degustação carta branca para no máximo três pessoas, em um projeto batizado de Apê 201. Depois, passou um ano e meio dando consultoria para restaurantes, para entender fornecedores e o mercado local antes de abrir algo seu. “Eu vim para o Brasil e falei: não quero trabalhar para ninguém. Quero ser dono do meu negócio.”

A oportunidade veio por amigos, que o apresentaram a Alex Lewkowicz. Alex queria abrir um delivery com Bruno Kormes, amigo de infância, e um café de três horas entre os três terminou com a sociedade fechada, em 2018.

Entre a sacada e o timing

A Papila estreou com o poke. Antonio sempre gostou de servir peixe cru, e o prato tinha uma vantagem sobre o sushi, a de não depender de uma equipe especializada para crescer. “É basicamente ter ingredientes frescos e muito bons, bons molhos, um ótimo arroz, e apertar o botãozinho da escala.” Da França, ele trouxe a crocância que faltava na receita.

A ideia de unir boa comida e escala também nasceu em Paris. Na Ze Kitchen Galerie, Antonio viu de perto a diferença entre o restaurante estrelado de Ledeuil e o bistrô que o chef mantinha ao lado. Ele conta que o Michelin exigia um trabalho enorme e que o bistrô, com comida bem-feita em escala e disciplina todos os dias, por outro lado,, dava mais resultado.

A operação começou três meses antes da pandemia. Quando o isolamento transformou o delivery em hábito, a Papila já estava pronta para crescer, com cozinhas instaladas a partir dos dados dos aplicativos. Com pouco tempo de vida, a marca já montava estandes em festivais como o Lollapalooza e espaços como o Backstage Mirante, no Nubank Parque. Atualmente, soma dez cozinhas em São Paulo e no ABC. “Já foram muitos erros e acertos. Hoje a gente consegue acertar mais do que errar.”

Cozinhar de novo

Hoje a rotina de Antonio é de metas, números, treinamento e testes. As receitas são criadas em equipe e só entram no cardápio se tiverem custo bom, saírem rápido e funcionarem em todas as cozinhas.

Manter múltiplas marcas na mesma estrutura é, para Antonio, o mais difícil do modelo, mas também o que o diferencia. É que sob o guarda-chuva Papila Deli, estão 11 culinárias: poke, fresh, wrap, sushi, wok, burguer, açaí, doce, caseira, torta e temaki.

O cliente também tem voz. O prato mais vendido da rede leva azeite trufado, ingrediente que Antonio não escolheria e que entrou a pedido de um dos sócios, pelo sucesso comercial. “Tem que ter coisas assim. Sempre fui um cara aberto a ouvir opiniões.”

A unidade da Vila Leopoldina nasceu de um dado. De acordo com Antonio, 90% do faturamento de cada cozinha vem de um raio de 4 quilômetros, e o bairro ficava fora dessa área. Assim, o que seria mais uma cozinha de delivery virou um restaurante de 300 metros quadrados e 80 lugares, com as culinárias frias da rede, no térreo de um condomínio empresarial por onde circulam mais de 6 mil pessoas. “Deixa de ser só digital e você começa a ter o físico. Se você erra, consegue consertar na hora e encantar o cliente.”

O gosto além da Papila

O chef formado nas casas estreladas aparece uma vez por mês na cozinha de testes e nas finalizações dos pratos, quando insiste em manter etapas que a produção em escala tenderia a cortar, por exemplo. Mas, ultimamente, ele diz, esse chef não está longe. “Ele entra nos detalhes.”

É desse lado, aliás, que vem uma ideia que, até agora, só existe na cabeça dele. Antonio imagina um balcão para poucas pessoas na Vila Leopoldina, à noite, horário em que a região ainda recebe pouca gente. “Isso é uma ideia minha, então nem sei se a gente vai fazer. Só lancei uma sementinha. Está longe de ser o plano de negócio do grupo.”

Pouco mais próximo da realidade, porém, está o retorno do Apê 201, um projeto que realmente pretende, um dia, tirar do papel. “Eu quero voltar e ter uma mesinha ali na minha frente. Quero poder cozinhar de novo. É o que eu mais gostaria de estar fazendo hoje. Mas estou chegando lá, o plano vai dar certo.”