Noma, o restaurante mais influente do mundo, vai reabrir após polêmicas com chef e ex-funcionários

O Noma, restaurante em Copenhagen eleito diversas vezes o melhor do mundo, voltou ao centro da conversa antes mesmo de reabrir as portas. Em uma publicação recente no Instagram, o chef René Redzepi anunciou a reabertura do restaurante para 5 de agosto, agora sob uma nova estrutura de liderança.

Redzepi sai da cozinha e assume o cargo de diretor criativo. Ele se afasta da operação direta da área de preparo e reposiciona sua atuação dentro do que descreve como “projetos de longo prazo”, que incluem pesquisa com insetos, algas, leguminosas, fungos e novas aplicações tecnológicas na gastronomia.

A mudança acontece depois de um período de forte escrutínio público, impulsionado por denúncias divulgadas pelo The New York Times em março deste ano, que entrevistou mais de 35 ex-funcionários e relatou acusações de abuso físico e psicológico dentro da cozinha entre 2009 e 2017.

As denúncias incluíam relatos de agressões físicas pontuais, como empurrões e contato físico agressivo em situações de erro, além de ameaças relacionadas à carreira dos funcionários, como risco de “lista negra” e pressão psicológica constante. Na época, o chef reconheceu falhas e pediu desculpas, enquanto o restaurante enfrentou desgaste de imagem e perda de patrocinadores.

Uma nova liderança para um novo capítulo

O restaurante, que já operou sob o título de “melhor do mundo”, retorna em um cenário mais complexo. O mexicano Pablo Soto assume como chef executivo, enquanto Mette Brink Søberg lidera a área de pesquisa e desenvolvimento. Já Annika de Las Heras, que começou no cargo de relações públicas do restaurante em 2012, agora ocupa o posto de diretora executiva.

Redzepi sempre ocupou o imaginário da gastronomia contemporânea como um dos grandes nomes da Nova Cozinha Nórdica, movimento que colocou o Noma no topo de rankings globais e transformou Copenhague em destino gastronômico.

Agora, ao se reposicionar como diretor criativo, ele tenta deslocar o foco da figura do chef-protagonista para uma estrutura coletiva. No entanto, o passado recente impede que essa transição aconteça sem ruído. "Você pode me dar algumas dicas de como esmurrar meu cozinheiro?", diz um dos comentários mais curtidos em uma das publicações recentes do chef.

Quando custa comer no Noma?

Segundo informações divulgadas pelo próprio restaurante e por agências internacionais, o menu degustação no novo ciclo começa em torno de 4.500 coroas dinamarquesas (cerca de R$ 3.559). Em uma atualização mais recente, o valor aparece reajustado para 6.500 coroas dinamarquesas (aproximadamente R$ 5.142), incluindo harmonização de vinhos. Na versão com sucos, por exemplo, o preço fica em 6.000 coroas (cerca de R$ 4.746).

Entre inovação e reconstrução de reputação

O chef René Redzepi e o empresário Claus Meyer fundaram o Noma em 2003 em Copanhagen, na Dinamarca. Eles criaram uma proposta inicial centrada em uma culinária baseada exclusivamente em ingredientes locais e sazonais da região nórdica.

O nome, aliás, é derivado de “nordisk mad” (comida nórdica) e já explica essa ruptura com a alta gastronomia tradicional europeia. Ao longo dos anos, o restaurante liderou a chamada Nova Cozinha Nórdica. O movimento, inclusive, reposicionou ingredientes como algas, raízes, ervas selvagens e fermentações como protagonistas da alta gastronomia.

A ascensão foi rápida e consistente. O Noma entrou no ranking do World’s 50 Best Restaurants em 2006 e alcançou o topo em 2010, repetindo o título de melhor restaurante do mundo em 2011, 2012 e 2014, além de voltar a liderar a lista em 2021. Além disso, recebeu três estrelas Michelin em 2021, consolidando seu status raro de unanimidade entre crítica e guias tradicionais.

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Sara Magalhães

sara.magalhaes@seudinheiro.com

Jornalista formada pela FIAM-FAAM, com especialização em Jornalismo de Dados pelo Insper. Foi repórter da revista Vogue Brasil e teve passagens pelas redações do UOL e da Editora Caras. Cobre temas ligados ao universo lifestyle, como viagens e gastronomia