A Itália em uma carta de vinhos: uma viagem pela adega do Piccini Cucina

Há algo de saborosamente específico em um título de melhor carta de vinhos italianos. No entanto, foi essa a conquista que o Piccini Cucina recebeu, com bastante mérito aliás, da revista Prazeres da Mesa em 2024.

Inaugurado em maio de 2021 na rua Vitório Fasano, o endereço logo tornou-se referência em releituras da cozinha italiana em variados sabores e composições. Mas no salão, entre o ballet de gnocchis e tagliolinis, garrafas e taças circulam por quase todas as mesas.

Trata-se, afinal, de uma seleção altamente especializada, realizada cuidadosamente pelo sommelier Luciano Silva. E, ainda que não tão instagramável quanto o spaghetti alla carbonara ou outras criações do chef William Torate, a adega divide um protagonismo silencioso – em grande medida devido à alta especialidade dos rótulos oferecidos.

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Do Piemonte à Campânia, passando por rótulos da Sicília e com predileção nada discreta pela Toscana, a carta cumpre o objetivo de expressar a diversidade da viticultura italiana. Hoje, com aproximadamente de 70% da seleção de 150 exemplares do endereço. Ao Seu Dinheiro, Silva defende que o objetivo da adega é dialogar com a cozinha. Mas de frente com a carta de vinhos, fica fácil desconfiar do contrário.

Na prática, isso aparece com a presença de clássicos como o Brunello di Montalcino da Camigliano (R$ 1.546), feito 100% com uvas Sangiovese, e de exemplares mais inovadores, como o Vinho Forte Ambrone Rosso (R$ 218), com Merlot, Sangiovese e Syrah.

"Mais do que reunir grandes vinhos italianos, buscamos criar uma seleção coerente, equilibrada e capaz de traduzir a essência da culinária italiana em cada taça", defende Luciano.

Surpresas e achados

Falando sobre opções surpreendentes, o sommelier destaca os brancos italianos, como os elaborados com as uvas Vernaccia, Cortese, Greco e Falanghina. São justamente os que ele gostaria de ver mais presente nas mesas dos clientes.

"Dois grandes destaques são a Vernaccia di San Gimignano (R$ 349), da Toscana, que impressiona pela elegância e frescor, e o Gavi (Palás Michele Chiarlo, R$ 346), elaborado com a uva Cortese, do Piemonte. É um vinho refinado, equilibrado e muito versátil, que costuma conquistar até quem ainda não conhece os grandes brancos italianos."

Ainda assim, convidado a revelar o segredo escondido de sua carta, Luciano elege o Rosso di Montalcino La Togata (R$ 316). "É um vinho que entrega muito mais do que seu preço sugere, reunindo elegância, equilíbrio e excelente qualidade. Costumo indicá-lo porque é um rótulo muito elogiado pelos clientes e representa uma das melhores relações entre custo e benefício da nossa seleção."

Volta ao mundo em 150 vinhos

Para além dos Alpes e Apeninos, a adega do Piccini também contempla exemplares de outros países com a mesma dedicação. Chile, Argentina, Portugal e Espanha possuem bons rótulos listados. Para Luciano, no entanto, os franceses ocupam lugar especial na adega:

"São referências mundiais em qualidade e tradição", diz o sommelier. Destaques se estendem desde um clássico Moët Chandon Brut (R$ 895) até um nada modesto Bordeaux Château Latife Rothschild, de R$ 19.460.

Ainda que em menor volume, é possível também pedir um Chardonnay californiano Marimar Estate La Masia (R$ 720), do vale do Russian River, ou o ótimo Nobody's Hero Sauvignon Blanc (R$ 302) da vinícola Framingham, de Marlborough na Nova Zelândia.

O Brasil também está contemplado, seja com o espumante Victoria Geisse (R$ 298), de Pinto Bandeira, com o Chardonnay Don Abel Reserva (R$ 203) e com o Tannat Don Abel Premium (R$ 274), também da Serra Gaúcha. "Acreditamos que eles merecem um lugar de destaque, representando muito bem a evolução da vitivinicultura nacional" diz Luciano.

As cinco garrafas que representam o Piccini Cucina, por Luciano Silva, sommelier do Piccini Cucina

• Barolo Falletto, de Bruno Giacosa (R$ 3.530): Um ícone da elegância do Piemonte.

• Barbaresco Palás, de Michele Chiarlo (R$ 698): Sofisticado, equilibrado e muito representativo da região.

• Amarone, de Giuseppe Quintarelli (R$ 5.720): Um dos maiores símbolos da vitivinicultura italiana.

• Brunello di Montalcino, da Camigliano (R$ 930): Intenso, refinado e um clássico da Toscana.

• Taurasi Aglianico, da Vesevo (R$ 822): Um grande representante do sul da Itália, com personalidade e excelente potencial de guarda.

Notas sobre o menu e três harmonizações perfeitas

De imediato, qualquer observação pelo salão do Piccini revela uma obsessão do cliente pelo spaghetti alla carbonara (R$ 124). Muito justo: montado em formato de torre com uma gema no topo, o prato desperta paladares para além da rede social.

No entanto, é claro que as criações do chef William Torate vão além do clássico romano. E brilham em pontos inesperados, como o saboroso arancini all'amantriciana (R$ 59), recheado com ragu de pancetta, pecorino e salsa. Ou ainda no ravioli d'anatra (R$ 138), recheado com pato desfiado ao molho de tangerina – um ponto alto do cardápio ao qual a rede social talvez não faça jus.

Abaixo, o sommelier Luciano indica três harmonizações ideais para a carta do Piccini.:

• Carpaccio di Polpo com Vernaccia di San Gimignano: Um branco fresco, mineral e elegante, que realça a delicadeza do polvo sem sobrepor seus sabores.
• Carbonara com Chianti Classico: A acidez equilibrada e os taninos suaves do vinho harmonizam perfeitamente com a cremosidade da gema, o pecorino e o guanciale.
• Carretto di Agnello com Risotto alla Milanese para o vinho Barolo: Uma combinação clássica, em que a estrutura, a complexidade e a elegância do Barolo acompanham com perfeição a intensidade do cordeiro e a riqueza do risoto.

Piccini Cucina: R. Vitório Fasano, 49 - Jardim Paulista, São Paulo.