Nem uva, nem “vinho”: a aposta nas frutas nativas para criar bebidas complexas no Brasil

Luan Pissolati estudava fermentação alcoólica quando se deu conta do tamanho do desperdício. O Brasil tem a maior biodiversidade do planeta e mais espécies de frutas do que qualquer outro país, e quase nada disso chega às garrafas. “É impressionante pensar que aqui a gente só bebe cerveja, uva, coisas que vieram de outras culturas”, diz. “Até as frutas que a gente consome não são as nativas daqui, praticamente ninguém as conhece.”

Ele vem do design e das artes, e nunca considerou entrar pela porta da uva, já ocupada por gente fazendo coisa boa. O que ficou girando era outra pergunta, que ele repete até hoje com as mesmas palavras. “E se a gente fizesse vinho de frutas nativas? Como isso seria?”.

A pesquisa que veio depois levou à Companhia dos Fermentados, pioneira em fermentar frutos nativos no país, que acabou virando amiga e prestando consultoria ao seu projeto pessoal. Para Luan, muita bebida da categoria parecia feita sem cuidado, resumida a pegar a fruta, fermentar e aceitar o que saísse. A Caém do Brasil nasceu como tentativa de resposta a isso, com cambuci, uvaia e outras no lugar da uva, anos de pesquisa e pelo menos cem protótipos até as primeiras garrafas.

Hoje, elas têm acidez, corpo, tanino e passagem por madeira, aparecem em cartas de bar e restaurante e custam o que custa um vinho fino. A única coisa que elas não podem fazer, pelo menos tecnicamente, é atender pelo nome que estava na pergunta original. É que a legislação brasileira reserva o termo “vinho” às bebidas obtidas da uva, e o mesmo vale, com poucas variações, na maior parte dos países produtores.

A vantagem da uva

A parte difícil da pergunta do Pissolati começa numa particularidade da fruta que ele decidiu não usar. A uva tem, naturalmente, açúcar, acidez, compostos fenólicos, taninos, minerais e precursores aromáticos em proporções que, como explica o sommelier Fernando Moreira, permitem “produzir uma bebida estável, complexa e capaz de evoluir durante anos ou até décadas”. Além disso, na casca estão leveduras naturais, pigmentos e as substâncias que respondem pela estrutura e pela longevidade. Nada disso precisa ser colocado ali por ninguém.

Pissolati faz a mesma descrição da uva e atribui esse equilíbrio a séculos de seleção feita por gente. “Se você pensar bem, a uva foi, de certa forma, domada pelo homem por centenas de anos para se tornar vinho. Ela foi se transformando na fruta perfeita para vinificar: a casca já traz o tanino que dá esse perfil mais tânico, o nível de açúcar é ideal para chegar num potencial alcoólico bom, a acidez já é equilibrada. A uva é a fruta mais fácil de fermentar porque ela já é perfeita, é sob medida.”

O desafio de outras frutas

Fermentar outras frutas significa resolver os problemas que a uva não apresenta e Moreira conta como isso funciona: fermentados de maçã, jabuticaba ou amora costumam exigir correções de açúcar e acidez, além de ajustes no mosto antes da fermentação para garantir estabilidade microbiológica e qualidade sensorial.

A Caém encarou o desafio.

“O cambuci e a uvaia são extremamente ácidos. Você precisa entender como equilibrar essa acidez”, explica Pissolati. “Eles não têm muito tanino, então você precisa entender como chegar num perfil mais vínico sem o tanino da casca da uva. E não têm açúcar suficiente para chegar sozinhos num potencial alcoólico interessante.”

No Loro, uma das garrafas à venda, a maçã resolveu dois problemas ao mesmo tempo, ao entrar na fermentação com o cambuci trazendo parte do açúcar que faltava e derrubando um pouco da acidez. O corpo veio depois, num blend com um vinho brasileiro de Lorena, aromático e mais leve. E o tanino, que a casca da uva daria sozinha, chegou pela madeira, no fim do processo, junto com a complexidade aromática.

Moreira reconhece a qualidade possível nesse caminho e mantém uma ressalva quanto ao que sai dele: fermentados de outras frutas costumam ser bebidas mais leves, de perfil aromático mais direto e com menor capacidade de evolução em garrafa quando comparados aos grandes vinhos.

Isso não quer dizer que seja uma bebida simples, como bem lembra Luan. “Fazer é fácil. Difícil é chegar num resultado equilibrado, gastronômico, aromaticamente complexo."

O que dizem as leis

Segundo a Lei 7.678, de 1988, vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura. Em outubro de 2025, um decreto do Ministério da Agricultura reorganizou as regras do setor e resumiu a restrição a uma linha, ao dizer que a denominação é privativa desse produto e vedada a qualquer outra matéria prima.

A Europa nunca pensou diferente. As categorias de produtos vitivinícolas do regulamento de lá partem das uvas frescas e do mosto de uva, e Moreira conta que a legislação europeia é a mais rigorosa do mundo no assunto, por proteger ao mesmo tempo o termo e as denominações de origem.

Os Estados Unidos, por outro lado,são menos rigorosos. O órgão federal que regula rótulos de bebidas trata vinho como uma categoria ampla e a divide em classes, como grape wine para uva e fruit wine para outras frutas, além de uma classe reservada a outros produtos agrícolas. 

A maçã, por exemplo, vira cider ou apple wine, a pera vira perry ou pear wine, o mel vira mead ou honey wine e o arroz vira saquê ou rice wine, com a matéria-prima sempre obrigada a aparecer no nome.

O uso popular

No Brasil, o uso popular nunca esperou por legislação. Vinho de jabuticaba, vinho de laranja e vinho de caju circulam há décadas em feiras e cozinhas do país, sem nunca corresponder à definição técnica. Pissolati diz que a regra não atrapalha a produção, já que pode fazer a bebida que quiser desde que siga as normas, e que ela apenas terá outro nome. O aperto aparece na hora de explicar ao consumidor o que está na garrafa.

“Quando a gente chama de fermentado alcoólico misto, uma pessoa leiga não faz a menor ideia do que aquilo significa. Não sabe se é para tomar puro, se tem complexidade gastronômica, se é uma coisa feita para cozinhar.”

Ele lembra, inclusive, que outras categorias já resolveram isso, usando a palavra do produto, digamos, original. “É como manteiga de cacau: a manteiga não é uma manteiga, está sendo usada como descritivo sensorial do que é aquilo. Ou leite de coco, que não é um leite, mas o leite ali é o que descreve aquele produto.”

Uma cena ainda pequena

Há também uma má fama antiga a desfazer. “Muita gente cresceu conhecendo a sidra como aquela sidra de péssima qualidade, muito doce, de festa de fim de ano”, lembra Pissolati. Some-se a isso a memória dos fermentados caseiros demais, feitos sem a precisão técnica que se cobra de um vinho, por exemplo.

Quando a Caém começou, quatro anos atrás, quase todo mundo que fermentava frutas nativas no país se conhecia. Hoje, surgem cada vez mais iniciativas parecidas, e o que falta, acredita Pissolati, é consumo constante e restaurantes dispostos a arriscar, já que muitos ainda preferem o que sempre funcionou. Falta também desfazer um hábito mais antigo, o de tratar as frutas brasileiras como coisa exótica, boa para experimentar uma vez e nunca mais.

“Se você não souber e tomar às cegas, pode muito bem acreditar que é um vinho de uva.”