“Se eu não beberia, deveria cozinhar com ele?” Saiba como escolher vinho para preparar receitas de acordo com chef

Aquela meia garrafa de vinho que sobrou do jantar parece ter dois destinos. Ela pode voltar para a geladeira ou virar ingrediente de um molho, mas, antes de despejar a bebida na panela, vale se perguntar: eu deveria cozinhar com ele?

“Não é necessário usar um vinho caro, mas é importante optar por um rótulo que você teria prazer em beber. Se a bebida tem bons aromas e equilíbrio, isso também aparece na comida”, explica o chef Mauro Florêncio, do restaurante Capitanea, no Rio de Janeiro.

Um vinho ruim não melhora na panela

Existe uma ideia bastante difundida de que aquele vinho que não agradou na taça pode ser bom na panela, já que o cozimento faria o álcool evaporar. O problema é que o álcool não é a única coisa que muda quando o vinho vai para a panela, explica o chef.

Em preparações como molhos e reduções, parte do líquido evapora e os sabores restantes ficam mais concentrados. Assim, características desagradáveis da bebida podem continuar presentes no prato e, em alguns casos, ficar ainda mais evidentes.

“Quando o vinho passa pelo processo de cozimento, seus sabores ficam mais concentrados. Por isso, um vinho desequilibrado pode comprometer o resultado final da receita”, afirma Mauro. Por isso, o filtro mais adequado talvez seja “se eu não beberia, não deveria cozinhar com ele”. Mas isso não quer dizer que o vinho precise ser premium.

Então, quanto devo gastar?

Na visão do chef não existe um preço mínimo para um vinho de cozinha. O mais importante é a qualidade da bebida e sua relação com a receita. Em vez de procurar a garrafa mais barata da prateleira, vale evitar aquelas que apresentam aromas ou sabores desagradáveis.

A mesma ideia vale para a garrafa aberta que está na geladeira. Se ela ainda está boa para beber, pode ser aproveitada na cozinha. Se já apresenta sabores ou aromas que incomodam, o cozimento não necessariamente vai resolver o problema.

A escolha depende do prato

Depois de eliminar os vinhos de baixa qualidade, qual receita será preparada? Para o chef, o vinho não deve simplesmente “entrar” na panela. Ele precisa conversar com os demais ingredientes.

“O vinho não é apenas um líquido para cozinhar, ele participa da construção do sabor do prato. No caso de um molho para uma carne como o filé mignon, buscamos uma bebida que tenha estrutura, boa acidez e aromas que consigam complementar a carne e trazer mais complexidade ao preparo”, explica Mauro.

Isso significa que vale observar principalmente acidez, taninos, dulçor e intensidade. A acidez, por exemplo, pode levar sensação de equilíbrio a pratos mais gordurosos, deixando a preparação aparentemente menos pesada.

Há também os vinhos muito tânicos, aqueles com sensação de secura ou adstringência na boca devido à concentração de taninos. Isso ocorre no processo de fermentação de compostos naturais das cascas, sementes e bagaço da uva, e são apreciados em algumas variedades de vinho, mas, se elevados demais, podem ganhar uma sensação mais amarga depois de reduzidos.

O dulçor também merece atenção. Vinhos doces podem funcionar muito bem em sobremesas ou em receitas que pedem esse contraste, mas, em preparações salgadas, podem alterar o sabor desejado para um prato.

É algo parecido com o que ocorre com a intensidade. Um vinho muito delicado pode desaparecer diante de uma receita robusta. Por outro lado, uma bebida muito potente pode mascarar os outros ingredientes. “O objetivo não é que o vinho seja o sabor dominante. Ele deve entrar como um elemento de equilíbrio, ajudando a destacar os outros ingredientes”, afirma o chef.

Qual vinho usar em cada tipo de receita?

Não existe uma lista definitiva de vinhos para cada prato, mas algumas combinações ajudam a orientar a escolha:

Risotos: brancos secos e frescos, como Sauvignon Blanc, Chardonnay sem excesso de madeira e Pinot Grigio, são escolhas comuns. A acidez ajuda a equilibrar a cremosidade do prato.

Peixes e frutos do mar: vinhos brancos secos, leves ou de acidez mais pronunciada costumam ser mais adequados. Sauvignon Blanc, Pinot Grigio e Albariño são alguns exemplos.

Aves: tanto brancos quanto tintos mais leves podem funcionar, dependendo do preparo. Para frango com molhos delicados, um branco pode ser mais adequado, já preparações mais intensas podem aceitar tintos de menor estrutura.

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Sobremesas: vinhos doces podem ser incorporados quando a receita pede esse perfil. O cuidado aqui é controlar a quantidade de açúcar para que o resultado não fique excessivamente doce.