R$ 1.500 e só 8 lugares: por dentro do novo “omakase italiano” do chef Matteo Panfilio no luxuoso Aman Venice

Em uma das cidades mais disputadas por viajantes de luxo, uma nova experiência gastronômica propõe um encontro pouco óbvio. Ingredientes do Vêneto encontram técnicas japonesas em um balcão com apenas oito lugares. O menu degustação custa 250 euros (mais de R$ 1.500, na cotação atual), em uma experiência quase particular.

Batizado de Palazzo Kitchen Table, o novo restaurante ocupa o térreo da rede de hotéis de ultra luxo Aman Venice, instalado em um palácio do século 16 às margens do Grande Canal, em Veneza, na Itália. A proposta é comandada pelo chef executivo Matteo Panfilio, que criou um menu degustação de dez etapas inspirado na filosofia japonesa do omakase, mas sem abrir mão das raízes italianas. A experiência acontece ao redor de um balcão aberto, em estilo teppanyaki.

Não é exatamente uma fusão

Apesar de combinar a culinária veneziana com técnicas japonesas, Panfilio prefere não definir o projeto como uma fusão entre as duas cozinhas. “Eu diria que, em vez de criar uma verdadeira “fusão”, estamos buscando um diálogo entre as duas culturas”, explica o chef Matteo Panfilio em entrevista ao Seu Dinheiro.

Um dos pratos que melhor traduz essa filosofia, segundo o chef, é a berinjela cozida em shoyu e finalizada na chapa teppanyaki, servida com creme de feijão cannellini e capim-limão. A berinjela e o feijão remetem diretamente à tradição italiana. Já o shoyu e o preparo na chapa introduzem referências japonesas, enquanto o capim-limão acrescenta uma camada de frescor ao prato.

“Para mim, a ideia não é simplesmente pegar um ingrediente italiano e acrescentar um elemento japonês. Trata-se de entender onde as duas culturas podem se encontrar naturalmente, preservando a identidade de ambas. É esse equilíbrio que buscamos expressar ao longo do menu degustação de dez etapas”, afirma Panfilio.

A escolha dos ingredientes também segue esse roteiro. O menu valoriza produtos sazonais do Vêneto, como as alcachofras-violetas da ilha de Sant’Erasmo, ervas silvestres da costa de Cavallino e frutos do mar pescados no Mar Adriático.

Do norte da Itália aos restaurantes renomados

Matteo nasceu em 1987, em Tortona, na região de Piemonte, e mantém uma paixão antiga pelo ciclismo. Quando não está na cozinha, costuma pedalar pelas colinas italianas. A cidade fica a apenas 25 minutos de carro de Castellania, terra de Fausto Coppi (1919–1960), uma das maiores lendas do ciclismo italiano.

Em entrevista ao WWD, em setembro de 2025, o chef contou que encontra no ciclismo um espaço para pensar no trabalho, desde novos pratos até harmonizações. “É uma forma de meditar, de reservar tempo para pensar sem ser perturbado”, diz.

A trajetória do chef na gastronomia, aliás, começou cedo. Ainda no ensino médio, deixou Tortona e se mudou sozinho para Gênova para estudar culinária e confeitaria. Depois, passou por hotéis de luxo e restaurantes estrelados na Itália e em Londres, onde trabalhou ao lado de nomes como Gordon Ramsay.

De volta à Itália, abriu o La Locanda dei Narcisi e, mais tarde, trabalhou no Da Vittorio, dos irmãos Cerea, com três estrelas Michelin. Foi ali que aprofundou sua visão sobre a combinação entre tradição e experimentação, princípios que levou para o Aman Venice, onde assumiu a cozinha em 2021.

O que um italiano foi buscar no Japão

Panfilio cresceu profissionalmente dentro da gastronomia italiana, com uma cozinha baseada no território, na sazonalidade e no respeito aos ingredientes. Ao longo da carreira, porém, o contato com outras culturas gastronômicas fez com que ele identificasse princípios em comum entre cozinhas aparentemente distantes.

“Meu interesse pela culinária japonesa vem dessas semelhanças: precisão, respeito pelo ingrediente, sazonalidade e, acima de tudo, a ideia de que, às vezes, fazer menos permite extrair mais”, diz. É essa filosofia que orienta as dez etapas do menu. Sem sobrecarregar os pratos com técnicas ou sabores, a proposta dele é usar métodos japoneses para ressaltar aquilo que já existe no ingrediente.

Da chapa à mesa

Entre as técnicas escolhidas pelo chef para o restaurante no Aman, estão o teppanyaki e o yakiniku. A primeira utiliza uma chapa de alta temperatura para cozinhar os ingredientes rapidamente, preservando seus sucos naturais. A segunda, feita na grelha, acrescenta notas defumadas e uma leve caramelização.

Além disso, a experiência também leva ao extremo a ideia de exclusividade. São apenas oito lugares por serviço, todos dispostos diante do balcão de preparo. Para Panfilio, o projeto representa ainda uma evolução pessoal.

“Não vou me tornar um chef japonês, se trata de me permitir explorar e dialogar com uma cultura culinária com uma filosofia que considero muito próxima da minha, mantendo minha identidade italiana e, acima de tudo, minha conexão com Veneza”, afirma.

Além dos pratos, a experiência pode ser acompanhada por uma seleção de vinhos da carta do Aman Venice. Para quem quiser elevar ainda mais a conta, o hotel oferece a possibilidade de escolher rótulos da chamada Master’s Collection, que reúne garrafas raras e prestigiadas. As reservas para o Palazzo Kitchen Table são feitas pelo site do hotel.