Dia do Macarrão: chefs explicam por que o mesmo prato pode custar R$ 30 em um restaurante e R$ 300 em outro

O macarrão é um daqueles pratos que parecem simples até chegar a conta. Em um restaurante, um espaguete ao molho de tomate pode custar R$ 30. Em outro, a mesma receita pode chegar a R$ 300. Embora os dois tenham o mesmo ingrediente como protagonista, o preço final depende de uma combinação de fatores que começa na escolha do trigo e termina na experiência oferecida à mesa.

No Dia Mundial do Macarrão, celebrado em 25 de outubro, a diferença ajuda a entender como um alimento acessível também pode ocupar espaço na gastronomia de luxo. O preço não está apenas na massa ou no molho, entram também na conta a procedência dos ingredientes, as técnicas de produção, a mão de obra, o serviço, e até a localização do restaurante.

Isso não significa, porém, que um prato dez vezes mais caro seja necessariamente dez vezes melhor. Para João Renato, head de operações da Casa La Pastina, na rua Oscar Freire, em São Paulo, o que justifica pagar mais é a diferença que o cliente consegue perceber no resultado. “Preço alto não garante um bom prato, e existe macarrão simples muito bem feito. O que justifica pagar mais é quando o valor aparece no prato”, afirma ao Seu Dinheiro.

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A popularidade do prato ajuda a dimensionar o contraste. Segundo a International Pasta Organisation, a produção mundial de massas chegou a aproximadamente 17 milhões de toneladas em 2023. O alimento, presente em diferentes tradições culinárias, vai da refeição cotidiana à experiência gastronômica de alto padrão.

"Uma massa mais simples pode ter poucos ingredientes e uma execução direta, enquanto uma receita de maior valor pode envolver recheios elaborados, insumos especiais, molhos desenvolvidos para aquela combinação e diferentes etapas de preparo", explica Henrique Rosin Guimarães, restaurateur no Madonna Cucina, restaurante italiano no Itaim Bibi.

A diferença começa antes de a massa chegar à panela

Um dos fatores que influenciam o preço é o processo de fabricação da própria massa. Embora a farinha e a água sejam a base de muitas receitas, a seleção do trigo e as técnicas de produção interferem na textura, na capacidade de absorver o molho e no custo do produto.

Segundo Renato, parte das massas industrializadas é produzida com moldes de teflon e passa por uma secagem rápida, em temperaturas elevadas. O processo acelera a fabricação e reduz custos, mas deixa a superfície mais lisa.

Já a trafilatura al bronzo, técnica tradicional italiana, utiliza moldes de bronze para dar à massa uma textura mais rugosa e porosa. Essa superfície favorece a aderência do molho. Além disso, a secagem prolongada, em temperaturas mais baixas, demanda mais tempo de produção.

Na Casa La Pastina, a massa Maestra per La Pastina segue esse método, de acordo com o executivo. A escolha da sêmola de trigo duro, conhecida como grano duro, também influencia o resultado e o custo da matéria-prima.

"Na tradição italiana, uma receita pode ser simples e, ainda assim, exigir muito conhecimento para atingir o resultado correto. Um bom prato de massa depende do ponto de cocção, da textura, da qualidade dos ingredientes e da maneira como o molho se integra à preparação. Em receitas mais sofisticadas, o valor adicional pode estar em produtos especiais, combinações menos convencionais ou etapas de execução que exigem maior precisão", explica Altair Scroco, gerente do Piccini Cucina.

Queijos, azeite e tomates importados pesam na conta

O segundo componente está nos ingredientes que acompanham a massa. Um molho preparado com produtos de origem controlada pode custar mais do que uma versão feita com alternativas convencionais, especialmente quando envolve queijos maturados e itens importados.

Renato cita o Parmigiano Reggiano DOP e o Pecorino Romano DOP como exemplos de produtos cuja origem e cujo método de produção seguem regras específicas. A sigla DOP, de Denominação de Origem Protegida, identifica alimentos vinculados a uma região e a critérios de produção estabelecidos.

Nesses casos, o preço não depende apenas do sabor. A rastreabilidade, o tempo de maturação e as exigências de fabricação também entram na equação. Quando os produtos vêm do exterior, por exemplo, somam-se ainda os custos de transporte, importação e variação cambial.

“São produtos que chegam ao Brasil com custo de importação, logística e câmbio embutidos, e isso pesa diretamente no prato”, explica o executivo da Casa La Pastina.

Ele explica que, em receitas com poucos ingredientes, essa escolha tende a ficar mais evidente. Um cacio e pepe, preparado tradicionalmente com massa, queijo e pimenta, ou um pomodoro, à base de tomate, depende de uma combinação enxuta.

Como há poucos elementos, a qualidade e o equilíbrio de cada um ganham protagonismo. Mas isso não quer dizer que todo ingrediente importado seja superior a uma alternativa nacional. O que importa é a qualidade efetiva do produto e a maneira como ele é utilizado na receita.

O restaurante também está embutido no preço

Mesmo quando dois estabelecimentos servem receitas semelhantes, a estrutura por trás de cada prato pode ser bastante diferente. Um restaurante localizado em uma região valorizada de São Paulo, por exemplo, precisa considerar despesas como aluguel, salários, treinamento da equipe, equipamentos, energia e manutenção.

A operação também inclui o atendimento de salão, a louça, a ambientação e, em alguns casos, uma carta de vinhos que exige armazenamento e gestão específicos. Na avaliação de Renato, o preparo sob demanda é outro ponto importante. A massa precisa ser cozida no tempo correto e finalizada junto ao molho, em vez de ficar pronta por longos períodos à espera do cliente.

“Um prato de massa bem feito exige cozimento individual, finalização no molho e atenção ao tempo, não dá para produzir em grande escala e deixar esperando”, afirma.

Esses custos ajudam a explicar por que a mesma receita pode ter preços tão diferentes em restaurantes de perfis distintos. Ainda assim, não é possível atribuir a diferença de R$ 270 entre dois pratos apenas aos ingredientes ou ao aluguel, a composição do preço varia de acordo com cada estabelecimento, e o valor cobrado também reflete seu posicionamento comercial.

Como saber se vale a pena pagar mais por um macarrão?

Renato destaca três aspectos para levar em conta na hora de avaliar um bom prato de macarrão: textura, sabor e execução.

Uma massa cozida al dente deve oferecer leve resistência à mordida, enquanto sua superfície ajuda a manter o molho aderido. Os ingredientes, por sua vez, precisam apresentar sabor e qualidade compatíveis com a proposta do prato.

O terceiro elemento é a técnica. A água do cozimento deve ser salgada adequadamente, e a massa pode ser retirada da panela um ou dois minutos antes de atingir o ponto desejado para terminar de cozinhar no molho.

Reservar parte da água também ajuda já que o amido contribui para emulsionar os ingredientes e formar um molho mais cremoso. Essa etapa final é conhecida como mantecatura, processo de integração entre a massa, o molho e, conforme a receita, a gordura e o queijo.

“Parecem detalhes, mas são eles que separam um prato correto de um prato memorável”, diz Renato. O consumidor também pode observar se o molho está bem incorporado, se a massa mantém a textura e se os ingredientes fazem sentido em conjunto.

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