A vida secreta de um inspetor do Guia Michelin: ex-avaliador conta os bastidores de um dos empregos mais misteriosos da gastronomia

Eram 22h em São Paulo e 8h da manhã em Bangkok quando Chris Watson conectou por videochamada para uma conversa que atravessaria 10h de fuso, continentes e também os bastidores de uma das profissões mais misteriosas do mundo da gastronomia, a de inspetor do Guia Michelin.

Do outro lado da tela, em sua casa, na Tailândia, o escocês nascido em Edimburgo falou sobre sua carreira na Europa, que, durante anos, precisou ser mantida longe dos holofotes. Hoje, aos poucos, o mistério ficou para trás.

Depois de passar cerca de cinco anos como inspetor Michelin nos anos 1990 e visitar mais de dois mil restaurantes entre Reino Unido, onde estava baseado, e países nórdicos, Watson trocou os hotéis, os relatórios e as avaliações sigilosas pela vida em Bangkok, trabalha como consultor e divide o tempo entre projetos gastronômicos e refeições com a esposa em restaurantes locais - muitas vezes sem nenhuma estrela, mas com muita personalidade.

"Existe uma ideia de que ser inspetor Michelin é um emprego dos sonhos. Claro que há momentos extraordinários, mas a maior parte do tempo você está trabalhando", explicou o ex-inspetor ao Seu Dinheiro. Segundo ele, há menos glamour, algumas burocracias, mais disciplina. E, principalmente, uma obsessão quase científica pela consistência.

Como alguém se torna um inspetor do Guia Michelin?

A trajetória começou longe do Guia Michelin. Watson estudou hotelaria e gestão hoteleira, treinou nas cozinhas e restaurantes do tradicional Savoy, em Londres, e chegou a trabalhar no Oman, no Oriente Médio. Foi durante um período de férias no Reino Unido que viu um anúncio de recrutamento do Michelin em uma publicação especializada.

Ele se candidatou e foi rejeitado. Meses depois, no entanto, recebeu uma ligação inesperada. “Foi um golpe para o meu ego quando fui recusado. Mas nove meses depois eles me procuraram para uma entrevista.”

O processo seletivo estava longe de ser simples. Os candidatos precisavam demonstrar conhecimento técnico profundo sobre gastronomia clássica, ingredientes, molhos, métodos de cocção e história da culinária. Depois da aprovação, começava um treinamento que durava aproximadamente nove meses.

Durante esse período, os novos inspetores acompanhavam colegas mais experientes em visitas a restaurantes e hotéis. A missão não era desenvolver uma opinião própria, mas aprender a avaliar estabelecimentos dentro dos rígidos parâmetros do guia. “O Michelin queria que dois inspetores diferentes visitassem o mesmo restaurante e chegassem praticamente às mesmas conclusões.”

O mito do glamour no Guia Michelin

A imagem popular do inspetor Michelin costuma ser a de alguém que passa os dias viajando pelo mundo e jantando em restaurantes extraordinários. Existe um pouco de verdade nisso. Mas não é assim o tempo todo.

Segundo Watson, a rotina era exaustiva. Durante três semanas por mês, ele permanecia viajando. A quarta semana era dedicada ao escritório, em Londres, onde precisava finalizar relatórios, organizar avaliações e participar de reuniões.

Almoços e jantares eram praticamente diários. Depois da refeição, porém, o trabalho estava longe de terminar. “Muitas noites eu voltava ao hotel às dez da noite e ainda precisava escrever relatórios detalhados sobre o jantar.” “Você não consegue simplesmente desligar. Está sempre analisando tudo.”

O anonimato é real, mas não tanto quanto as pessoas imaginam

Poucas organizações cultivaram tanto mistério quanto o Guia Michelin. Durante décadas, os inspetores foram retratados quase como agentes secretos da gastronomia: reservas em nome de terceiros, refeições sozinho e até mentir sobre a profissão para família e amigos.

A realidade, segundo Watson, é menos cinematográfica. Sim, o anonimato é importante. Os protocolos também são rigorosos. Mas, muitas vezes, alguns restaurantes sabem exatamente quem está sentado à mesa. “Fui reconhecido algumas vezes.” De acordo com ele, os profissionais mais experientes costumam perceber sinais sutis. “Eles sabem que você sabe que foi reconhecido, mas ninguém fala nada.”

Na época, o protocolo exigia que a identidade do inspetor só fosse revelada ao final da refeição, depois que a conta estivesse paga. Em alguns casos, os inspetores tomavam medidas extras para evitar exposição. Quando dois avaliadores jantavam juntos, por exemplo, era comum que um deles saísse discretamente do restaurante antes do outro para evitar que os funcionários memorizassem ambos os rostos.

Nem sempre funcionava. Em uma ocasião particularmente curiosa, Watson chegou a um restaurante acompanhado de um colega e descobriu que outros dois inspetores Michelin já estavam jantando no local. “De repente, havia quatro inspetores Michelin no mesmo salão.”

O perfil dos inspetores

Watson acredita que o maior mito sobre a profissão talvez seja a ideia de que qualquer profissional experiente da gastronomia pode se tornar inspetor. Além de um conhecimento técnico sólido sobre culinária, ingredientes e hospitalidade, ele recomenda estar em um momento particular da vida.

"Você precisa ser jovem, livre e solteiro", resume. A razão é simples. Durante sua passagem pelo guia, os inspetores passavam até três semanas por mês viajando, muitas vezes mudando constantemente de cidade e de hotel. Para Watson, conciliar a carreira de inspetor com uma vida perto da família é difícil.

A rotina também tinha um lado pouco comentado: a solidão. Durante três semanas por mês, Watson passava a maior parte do tempo sozinho, dirigindo entre cidades, hospedando-se em hotéis e fazendo refeições sem companhia. Os encontros com outros inspetores aconteciam principalmente na semana de escritório, em Londres. "É um trabalho solitário", resume. "Na maior parte do tempo você está por conta própria."

Por que saiu?

Watson guarda lembranças muito positivas dos anos em que trabalhou para o Guia Michelin. Para ele, fazer parte da organização significou ter acesso a uma formação única e a um conhecimento gastronômico que dificilmente teria adquirido em qualquer outro lugar.

"O Michelin me deu uma oportunidade extraordinária e eu adorei cada minuto." Após cerca de cinco anos na função, porém, a vida começou a apontar em outra direção. A rotina intensa de viagens, avaliações e deslocamentos constantes exigia um estilo de vida muito específico, algo que fazia sentido naquele momento da juventude, mas que já não correspondia às suas prioridades pessoais.

"É um trabalho perfeito para alguém que está naquele momento específico da vida: jovem, livre e apaixonado por gastronomia." A própria estrutura da profissão contribui para isso.

Com o passar dos anos, Watson percebeu que desejava construir uma vida mais estável e explorar novos caminhos profissionais. A decisão de deixar o guia não representou um afastamento da instituição, mas uma mudança natural de ciclo. "Sou extremamente leal ao guia até hoje. Não existe nenhuma organização como o Michelin."

O que realmente vale uma estrela Michelin?

Se existe uma pergunta que chefs e clientes fazem constantemente é: o que diferencia um bom restaurante de um restaurante estrelado? Quando ouviu a questão, Watson sorriu. “Essa é uma das melhores perguntas que já me fizeram.”

Segundo informações divulgadas pelo guia, a publicação avalia os restaurantes a partir de cinco critérios universais: a qualidade dos ingredientes, a harmonia dos sabores, o domínio das técnicas culinárias, a personalidade do chef refletida nos pratos e a consistência da experiência ao longo do tempo.

Para Watson, porém, existe um elemento menos tangível que ajuda a separar os bons restaurantes dos verdadeiramente memoráveis. “Um restaurante muito bom serve uma ótima refeição. Um restaurante excepcional cria momentos memoráveis.”

Esses momentos podem surgir de maneiras inesperadas: um prato extraordinário, um gesto de hospitalidade, uma despedida calorosa ou uma surpresa que transforma o jantar em uma lembrança duradoura. “Quando saio pensando que quero voltar, normalmente é porque houve momentos marcantes.”

O Guia Michelin

Criado em 1900 pela fabricante francesa de pneus Michelin, o guia nasceu com um objetivo bastante diferente do atual: incentivar as pessoas a viajar mais, e, consequentemente, gastar mais pneus. As estrelas só apareceriam anos depois.

Hoje, uma estrela significa que o restaurante é “muito bom em sua categoria”: duas estrelas indicam que vale a pena sair do caminho para visitar o estabelecimento, e três estrelas representam uma experiência gastronômica que justificaria uma viagem por si só.

Embora muitos associem as estrelas ao luxo, os critérios oficiais se concentram principalmente na qualidade da cozinha, técnica, personalidade do chef, consistência e execução. O serviço, a decoração e o ambiente influenciam a experiência geral, mas não são, isoladamente, determinantes para a concessão das estrelas.

“Nunca conheci um chef que não quisesse uma estrela”

Ao longo da carreira, Watson avaliou milhares de restaurantes. E uma conclusão permanece inalterada. “Nunca conheci um chef que não quisesse uma estrela Michelin.” A afirmação contrasta com o discurso frequentemente adotado por alguns cozinheiros, que dizem não se importar com a distinção.

Segundo ele, o que é dito publicamente nem sempre corresponde ao que realmente é sentido nos bastidores. Não é difícil entender por quê. Uma estrela pode mudar completamente o destino de um restaurante.

Pode atrair turistas, aumentar reservas, consolidar reputações e transformar carreiras. Da mesma forma, perder uma estrela costuma ser uma das discussões mais delicadas dentro da organização. “Ninguém gosta de participar de conversas sobre retirar uma estrela de um restaurante.”

Como era o dia a dia da profissão

O trabalho de um inspetor Michelin vai muito além de sentar à mesa e experimentar pratos. Durante três semanas por mês, Watson passava os dias viajando entre cidades, realizando almoços e jantares de avaliação e, à noite, retornava ao hotel para redigir relatórios detalhados sobre cada experiência.

Além dos restaurantes estrelados, os inspetores também avaliavam novos estabelecimentos, hotéis e endereços candidatos ao selo Bib Gourmand (restaurantes com custo-benefício). As visitas podiam ser feitas individualmente ou, nos casos mais sensíveis, contar com a participação de mais de um avaliador.

As decisões mais importantes eram reservadas para um momento específico do ano: o chamado Star Meeting. Pouco antes da publicação de cada nova edição do guia, inspetores se reuniam para discutir promoções, rebaixamentos e a concessão de novas estrelas. Quando havia divergências de opinião, novas visitas podiam ser realizadas até que se chegasse a um consenso.

Outra curiosidade pouco conhecida é que as estrelas Michelin não pertencem aos chefs, mas aos restaurantes. Embora seja comum ouvir a expressão "chef estrelado", o reconhecimento é concedido ao estabelecimento e à experiência oferecida naquele endereço específico. Por isso, quando um cozinheiro deixa um restaurante ou abre uma nova casa, as estrelas não o acompanham automaticamente. Cada restaurante precisa conquistar seu próprio reconhecimento junto ao guia.

A nova vida em Bangkok

Se durante anos Watson viveu entre hotéis e restaurantes estrelados, hoje ele encontra prazer em experiências muito mais simples. Morando em Bangkok há cerca de uma década, ele se apaixonou pela diversidade gastronômica da cidade.

Ali convivem restaurantes premiados internacionalmente e algumas das melhores barracas de comida de rua do planeta. “Grande parte da nossa alimentação gira em torno da comida de rua, que, na minha opinião, é a melhor do mundo.”

Entre seus lugares favoritos está um pequeno restaurante de frutos do mar frequentado quase exclusivamente por moradores locais. “Sou praticamente o único estrangeiro ali.” É uma cena distante dos salões refinados que marcaram sua trajetória profissional.

Cenário gastronômico na América do Sul

Apesar de nunca ter visitado o Brasil, Chris Watson acompanha com atenção o crescimento da gastronomia sul-americana. Na sua avaliação, a região vive um momento particularmente interessante, impulsionado pelo reconhecimento internacional de restaurantes no Peru, na Colômbia e, cada vez mais, no Brasil.

"O cenário gastronômico brasileiro está crescendo muito", afirma. O ex-inspetor cita o aumento da visibilidade internacional dos restaurantes brasileiros e a recente conquista das três estrelas Michelin por estabelecimentos paulistanos como sinais da maturidade alcançada pelo país.

A América do Sul, aliás, ocupa há algum tempo um lugar de destaque na lista de destinos que ele e a esposa desejam explorar. O interesse ganhou força após conhecer chefs e restaurateurs ligados ao Central, em Lima, restaurante que ajudou a projetar a gastronomia peruana para o mundo.

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"Peru, Brasil e Colômbia são países extremamente empolgantes do ponto de vista gastronômico." A única barreira, brinca ele, é a distância. Morando na Tailândia há cerca de uma década, Watson admite que uma viagem ao continente exige planejamento e muitas horas dentro de um avião.