Por que o Lavva, de Paulo Shin, é o churrasco que você precisa experimentar em São Paulo

Uma década se passou desde que Paulo Shin fez história com seu Komah. Inovando com sua gastronomia coreana autoral, tornou-se referência na Barra Funda e se manteve firme além do hype na volátil cena paulistana. Isso até mais ou menos três anos atrás, quando renunciou à chefia para procurar seu novo projeto. Agora, ele retorna com seu novo e aguardado Lavva, na Cidade Matarazzo.

Aproximando o barbecue coreano da paixão brasileira por churrasco, o espaço já nasce como um dos lançamentos mais quentes da capital paulistana. Em parte pelo histórico de Shin, mas principalmente pelo respeito à carne como ingrediente central, que aqui assume tons quase cerimoniais na degustação completa.

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A liturgia da carne

Enquanto o menu oferece pratos individuais, o coração do Lavva pulsa no menu degustação. É o chamado Ritual do Fogo, que aqui chega em três variações, de acordo com o apetite do cliente. Há a iniciação (R$ 340), com quatro cortes, a elevação (R$ 490), com cinco cortes, e a imersão, com 12 passos (R$ 980).

Em comum, as três variações apresentam cortes como Denver Steak, Flat Iron de Wagyu, chorizo de Wagyu, Rib Cap e Galbi (um preparo coreano de costeleta bovina) marinado. Todos eles vêm, como pede a regra, para serem assados em uma grelha disposta ao centro de cada mesa.

A gastronomia fora do fogo

Quem opta pelo menu de doze passos ainda aproveita um crudo de vieiras chilenas sobre um molho de gergelim. Dos tempos de Komah, Paulo Shin traz ainda seu Wagyu Tartare Yukhoe, com tiras congeladas de carne, servidas com pera asiática, gema curada e gengibre.

O ritual inclui a salada da casa e outra com tomate e folha de perilla (aromática e refrescante), além de batatas fritas com caviar.

Em todas as opções, o menu ainda oferece os acompanhamentos ou Banchan. Um destaque à parte, ele inclui os kimchi de acelga branco e vermelho, raiz de bardana, salada de espinafre e seleção de cogumelos. Um ótimo kimchi de folha de gergelim também surpreende, assim como a salada de moyashi e o ótimo picles de nabo, entre outras iguarias.

À la carte

Para quem optar por não aventurar-se pelos menus extensos, a casa oferece opções saborosas à la carte. Destaques incluem o Tartare de Atum (R$ 80), que integra a seção de crudos, e acompanhamentos como o Bibimbap (arroz com legumes, gema e molho gochujang, R$ 70) e o Japchae (macarrão de batata doce com legumes e molho de shoyu adocicado, R$ 65).

Carnes também ficam disponíveis fora do Ritual do Fogo, divididas em Wagyu, com cortes entre R$ 260 (Rib Cap) e R$ 650 (Denver Steak), e Black Angus, entre R$ 180 (Flat Iron, Chorizo) e R$ 280 (Denver Steak).

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As sobremesas incluem o Samhyang (R$ 55), sorbet de melão, sorbet de cajá e sorbet de cumaru e o chamado Gergelim Negro (R$ 75), com "terra" de cacau, chocolate e laranja. Estas duas são parte também do menu de 12 etapas. Fora dele, boas pedidas incluem uma incontornável pavlova de manga defumada, cupuaçu, maracujá e água de coco (R$ 65).

Sem cerimônia

A chegada do Lavva leva nuance ao portfólio gastronômico do Complexo Matarazzo. Menos opulento que os vizinhos do Mata Cittá, ele traz, desde a entrada, aliás, a ideia de acolhimento intimista, resultado do desenho do escritório Jacobsen Arquitetura para seus dois salões.

Longe de qualquer pretensão ritualística, o Lavva se sustenta sobre o que importa: comida boa. Seja na degustação ou no à la carte, é a simplicidade dos bons ingredientes, preparos bem pensados e, principalmente, carnes de qualidade que valem a experiência, seja ela qual for. Comida boa, sem cerimônia.

Lavva - Fogo e Carne: Rua Itapeva, 569 — Cidade Matarazzo, Bela Vista