Madrid em ebulição: quais restaurantes vão dar o que falar em 2026 

Madrid voltou a ferver. Não é força de expressão, é termômetro mesmo. Quem quiser entender para onde a gastronomia global está caminhando, precisa olhar para a capital espanhola hoje. O epicentro continua sendo o Madrid Fusión, congresso que aconteceu no último mês de janeiro, mas o barulho não fica restrito aos pavilhões. Ele ecoa nos mercados, nas casas pequenas, nos restaurantes que não fazem esforço algum para agradar todo mundo. São justamente estes que importam – falemos deles mais adiante. 

O Madrid Fusión não é um congresso para curiosos. É um encontro de chefs, empresários, marcas, investidores, jornalistas e destinos turísticos que entendem gastronomia como economia criativa, soft power e ativo cultural. Ali se discute técnica, produto, discurso, posicionamento e inclusive, cada vez mais, dinheiro. Muito dinheiro. 

Madrid faz isso com naturalidade. Há anos concentra restaurantes consagrados e chefs respeitados como Dabiz Muñoz, por exemplo. Atualmente, a grande referência viva da cidade, além de nomes sólidos como Diego Guerrero, Juanjo López, Paco Roncero e Ramón Freixa.  

Além deles, porém, há uma série de espaços que se destacam recentemente por sua pegada menos ligada aos cânones da indústria, com diálogos sul-americanos, microsazonalidade e um senso de identidade apurado. 

Antes de falar deles, porém, listamos uma presença e uma ausência sentida no Madrid Fusión deste ano. Em seguida, detalhamos os nomes já estão fazendo da capital espanhola um fervor em 2026. 

Rio de Janeiro em modo ataque 

O Rio de Janeiro decidiu apostar todas as fichas na gastronomia como ferramenta de posicionamento internacional. A comitiva patrocinada pela Secretaria de Turismo do RJ marcou presença no Madrid Fusión com Claude Troisgros, Kátia Barbosa, Rafa Costa e Silva, João Diamante, Paula Prandini e Geronimo Athuel. 

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Teve pipoca de tapioca da Kátia, bolinho de feijoada, caipirinha sem moderação e, mais importante, discurso.  Menos Carnaval, mais projeto. Funcionou. 

Ferran, o silêncio que ainda ensina 

Ferran Adrià, por outro lado, não vai a congressos. Não concede entrevistas com frequência. Não é arrogância, é cansaço. Ele mesmo já disse tudo o que tinha para dizer sobre sua carreira. Aposentou-se em 2011 e, gostem ou não, sua fundação tem caixa para sobreviver 16 anos sem nenhum ingresso. Há quem diga que foi um administrador ruim. Mas os números discordam. 

Ferran provoca quando pergunta o que é um congresso e o que é gastronomia. Provoca ainda mais quando lembra que quase ninguém sabe diferenciar marketing analítico de marketing de comunicação. Na Espanha, investe-se pouco em comunicação. Um contraste gritante com marcas globais como Moët & Chandon, que fatura cerca de 4 bilhões de euros e investe aproximadamente 7% em marketing. Coincidência não é. 

Para Ferran, restaurante gastronômico é menos espetáculo, mais produto de qualidade, fresco, técnica bem aplicada e coerência. Parece simples. Quase nunca é. 

Alguns lugares que estão explodindo em Madrid 

Tripea, de Roberto Foronda 

Entre todos os nomes que estão explodindo em Madrid neste momento, Tripea ocupa um lugar especial. Não só pelo que serve, mas pelo que representa. Um pequeno restaurante cravado no Mercado de Vallehermoso, longe do luxo clássico, perto demais da realidade, onde a gastronomia acontece todos os dias. 

À frente está Roberto Martínez Foronda, madrilenho, formado na prática e lapidado pelo mundo. Passou por cozinhas fundamentais da Espanha, trabalhou com os irmãos Roca, mas foi no Peru que encontrou sua linguagem. Lima lhe imprimiu marca profunda, com técnica, acidez, intensidade, memória e produto fresco. 

O Tripea nasceu em 2017 como um projeto quase experimental e hoje é um dos endereços mais disputados da cidade. O conceito é simples na teoria e complexo na execução. Cozinha de alto nível dentro de um mercado popular, com menu degustação acessível, dinâmico e absolutamente dependente do dia, do produto e da mão do cozinheiro.  

A proposta mistura referências peruanas, sudeste asiático e cozinha espanhola contemporânea com uma naturalidade rara. Pratos como o ceviche quente de mexilhões já viraram assinatura. E ajudam a explicar por que o Tripea, com sua gastronomia sem pose, coleciona crítica, público e prêmios - Sol Repsol e Bib Gourmand Michelin. 

Tripea: Mercado de Vallehermoso Mercado Vallehermoso, C. de Vallehermoso, 36 

Los 33, de Oswaldo González 

Também fundindo tradição espanhola com calor sul-americano, o Los 33 cria em seu menu o diálogo entre croquetas de presunto com chimichurri picante, por exemplo. Ou entre sanduíches Bikini com a tradição parrillera do sul. 

Pisque pela Praça das Salesas e você talvez perca uma das experiências que têm gerado reservas disputadas recentemente. Seja pelo menu criterioso ou pela carta de vinhos excepcional, o espaço do chef Oswaldo González, o Oswi, virou hoje um dos mais disputados de Madrid. Entrar sem contatos é quase impossível. Nada mais atual do que isso. 

Los 33: Praça das Salesas, 9 

Pabú, de Coco Montes 

A iniciados, Coco Montes dispensa apresentações. Formado por Alain Passard, dono de um Prix au Chef de l’Avenir 2025 pela Academia Internacional de Gastronomia, seu currículo o precede. 

Com o Pabú, porém, ele une as influências francesas à tradição espanhola em menus de oito passos que mudam diariamente. Em comum, entram os vegetais como estrelas dos pratos e a curadoria apurada de queijos da casa. Em menos de dois anos de abertura, conquistou um Sol Repsol e sua primeira estrela Michelin.

Pabú: Calle Panamá 4 

EMi, de Rubén Mosquero 

Rubén Hernández Mosquero já foi do Noma em Copenhague ao Il Ristorante no Hotel Bvlgari Tokyo, com passagem pelo Minibar by José Andrés em Washington. Mas aqui ele volta para casa: o EMi faz referência a seu irmão falecido, Emilio. 

Na prática, esse retorno se reflete na estrutura de um restaurante com 12 lugares e uma sala de estar. Por lá o menu também é diário, nada óbvio, mas sempre acompanhado de bons vinhos. Um “projeto pessoal” de Mosquero, tem menos aura de estrelismo e mais de consistência. E é exatamente por isso que importa. 

EMi Restaurante: Gaztambide 64