Como a ciência encontrou um jeito de fazer foie gras mais ético – e não é uma versão vegana

O Brasil acaba de fechar as portas para uma das iguarias mais controversas da gastronomia mundial. Uma nova lei sancionada pelo presidente Lula na última sexta-feira (24) proíbe a produção e a comercialização de foie gras obtido por alimentação forçada. 

Enquanto a proibição não entra em vigor, em janeiro de 2027, supermercados aceleram a venda dos estoques do alimento de valor elevado. Na Casa Santa Luzia, tradicional empório de produtos gourmet em São Paulo, por exemplo, 1kg de foie gras que antes custava pouco mais de R$ 1 mil caiu para R$ 650. 

A discussão, porém, não é nova. Em 2015, São Paulo aprovou uma lei municipal para proibir o foie gras, mas a Justiça anulou a medida por considerar que o tema era de competência federal. Agora, com a sanção da lei em 2026, a proibição passa a valer de forma definitiva em todo o Brasil. Quem descumprir, será multado e pode ser punido com prisão de três meses a um ano.  

Apesar do alimento ser pouco consumido no país, a nova lei, porém, reacendeu o debate que questiona se seria possível preservar uma das iguarias mais sofisticadas da culinária francesa sem submeter patos e gansos à alimentação forçada, e sem recorrer a versões vegetarianas que pouco lembram o sabor e a textura do original.  

Como cientistas conseguiram fazer foie gras sem crueldade animal? 

Um grupo de pesquisadores do Instituto Max Planck para Pesquisa de Polímeros, na Alemanha, mostrou que é possível sim fazer patê de foie gras sem a alimentação forçada.

Uma pesquisa publicada na revista científica Physics of Fluids em março de 2025 trouxe uma solução para a produção do alimento. E a proposta está longe de ser um foie gras vegetariano. 

Físicos desenvolveram uma técnica que utiliza fígado e gordura de pato obtidos de animais criados normalmente, sem o processo conhecido como gavage, a alimentação cruel e forçada responsável por aumentar artificialmente o tamanho do fígado. A prática já levou diversos países europeus, além de Índia, Israel, Turquia e, mais recentemente, o Brasil, a restringirem ou proibirem sua produção. 

A resposta estava nas enzimas 

Em entrevista ao Seu Dinheiro, o físico Thomas Vilgis, que patenteou a técnica, explicou que, quando um pato recebe uma quantidade muito maior de alimento do que precisa, seu organismo transforma esse excesso em gordura armazenada no fígado. 

Durante esse processo, enzimas chamadas lipases quebram as moléculas de gordura em estruturas menores. Depois, essas partículas voltam a se organizar em pequenos cristais que ficam distribuídos entre as proteínas do fígado. 

Essa arquitetura microscópica determina a textura característica do foie gras. Mas o físico pensou: e se em vez de reproduzir a alimentação forçada, tentassem reproduzir apenas o resultado desse processo em laboratório? 

"Utilizamos um tratamento específico com uma lipase na gordura derretida de ganso ou pato. Esse tratamento modifica a cristalização da gordura, formando diferentes estruturas (morfologias), que elevam o ponto de fusão e o aproximam do comportamento da gordura presente no foie gras obtido por alimentação forçada", conta Vilgis. "Como resultado, a gordura tratada com lipase derrete na boca de maneira muito semelhante à do foie gras tradicional."

Em seguida, ele e um grupo de cientistas utilizaram técnicas como dispersão de raios X para comparar a estrutura interna do produto com a do foie gras tradicional. Segundo os físicos, as propriedades mecânicas ficaram muito próximas das encontradas na iguaria produzida pelo método convencional. 

Os próprios autores, porém, explicam que a técnica continua utilizando fígado e gordura de pato. Ou seja, ela não elimina o abate dos animais. O que desaparece é apenas a etapa da alimentação forçada. 

Faux gras: como são as versões vegetais do foie gras? 

À primeira vista, o foie gras parece apenas um patê extremamente macio. Na prática, porém, ele é um dos alimentos mais complexos do ponto de vista físico. Sua textura amanteigada depende da forma como a gordura se distribui pelo fígado e, principalmente, de como ela derrete na boca. 

Durante décadas, empresas tentaram reproduzir essa experiência utilizando óleos vegetais, emulsificantes, colágeno e outros ingredientes. Os resultados, no entanto, ficaram distantes do original. 

Os chamados "faux gras" (um jogo de palavras com foie gras, que significa "falso fígado gordo"), são alternativas vegetarianas criadas por empresas que tenta imitar a textura cremosa e o sabor marcante da iguaria francesa usando ingredientes como castanha de caju, tofu, cogumelos, óleo de coco e especiarias. O produto, no entanto, não é bem aceito, principalmente devido ao sabor e textura, que mudam em comparação com o fígado original.

Pode chegar ao mercado? 

O alimento mais ético, porém, ainda está distante das prateleiras, principalmente no Brasil, onde a iguaria é pouco consumida. Os pesquisadores, no entanto, acreditam que o método poderá interessar a produtores que desejem continuar fabricando foie gras em mercados onde a pressão por bem-estar animal cresce ano após ano.

"Estamos em contato com uma empresa alemã que demonstrou interesse nesse método. Também mantemos uma boa parceria com uma granja de aves na Austrália", afirma Vilgis. Segundo o pesquisador, a técnica também não deve elevar o custo de produção em relação ao foie gras obtido por alimentação forçada. "Nossa proposta não aumenta os custos de produção. O principal desafio é realizar um tratamento com lipase de forma bem controlada e verificar a qualidade da gordura após esse processo. O restante faz parte das técnicas tradicionais de produção de patês e embutidos", explica.