Saquê, 1.0: um guia para iniciantes na tradicional bebida japonesa e suas variantes renovadas

Poucas bebidas carregam tantos equívocos em torno de si quanto o saquê. Por trás da imagem simplificada que muitos associam a um destilado potente para shots em restaurantes japoneses, esconde-se um produto delicado e profundamente ligado à tradição.

O saquê é, na verdade, um fermentado de arroz com séculos de história. Hoje, porém, ele assume uma diversidade de estilos que refletem tanto a geografia quanto a cultura do Japão.

“Ele está muito mais próximo do processo de produção de cervejas e vinhos do que de qualquer destilado”, explica Daniel Honda, importador da Adega de Sake e kikisake-shi (sommelier de saquê) pela Sake Service Institute.

A afirmação desconstrói de imediato a percepção popular: ao contrário da vodca ou do uísque, que passam por destilação, o saquê nasce de um processo de fermentação em duas etapas. São elas que, unidas, resultarão nas medidas exatas de intensidade e suavidade que marcam a bebida.

O caminho do saquê

A trajetória do saquê começa com a conversão do amido em açúcar (uma etapa chamada de sacarificação) por meio da ação do koji, um fungo adicionado sobre o arroz. Somente em seguida a levedura transforma esse açúcar em álcool, uma transformação que ocorre paralelamente e que exige, sobretudo, tempo, precisão, técnica e cuidado. Trata-se de um processo que mais se aproxima da elaboração de uma cerveja artesanal ou de um vinho, aliás, do que de qualquer processo industrial de destilação.

Depois da fermentação, entra em cena o trabalho artesanal do mestre do saquê. Como um enólogo ao elaborar um corte de vinhos, ele realiza o blend de diferentes lotes para alcançar equilíbrio e complexidade. A pasteurização (feita uma ou duas vezes, conforme o estilo desejado) garante a estabilidade do líquido. Além disso, preserva as características, que podem evoluir na garrafa por meses ou até anos.

O polimento do arroz: a medida do refinamento

Uma das chaves para compreender a diversidade do saquê está no polimento do arroz. O processo remove as camadas externas do grão até atingir o coração mais puro e rico em amido. É esse percentual, aliás, que define as principais categorias reconhecidas pelo governo japonês: junmai (ou honjozo), ginjo (ou junmai ginjo) e daiginjo (ou junmai daiginjo).

“Um saquê tradicional (junmai) preserva cerca de 70% do grão polido”, explica Daniel. “Nos ginjos, porém, esse número cai, e nos daiginjos (considerados variedades super premium) metade ou mais do arroz é removido.”

O resultado é um perfil mais delicado, elegante e sofisticado, com aromas que podem ser florais e frutados e mais encorpados.

Mas o polimento, embora fundamental, não é tudo. A variedade do arroz, a pureza da água, o tempo de fermentação e inclusive o clima local influenciam no resultado. O terroir, conceito tão associado ao vinho, também está presente aqui. Em Hiroshima, por exemplo, a água menos mineralizada produz saquês suaves e delicados; em Hyogo, a composição mineral favorece rótulos encorpados e secos.

A arte do equilíbrio: álcool adicionado e pureza natural

Outro elemento importante para entender o universo do saquê é a distinção entre bebidas que recebem adição de álcool e aquelas cuja graduação alcoólica é inteiramente resultado da fermentação natural.

Os saquês com adição de álcool tendem a ser mais aromáticos e leves, com textura suave e final marcante. Já os saquês puros (conhecidos como junmai), por outro lado, oferecem mais corpo e intensidade, com notas umami mais marcadas.

“É uma questão de gosto, não de hierarquia”, observa Daniel. “Alguns consumidores preferem os rótulos com álcool adicionado justamente porque são mais fáceis de beber e geralmente mais acessíveis.”

Exemplos clássicos de produtores como Hakutsuru ou Hakushika mostram que preço e qualidade não são sinônimos: mesmo entre os estilos mais simples, há rótulos de excelência.

A comparação com o vinho, aqui, volta a fazer sentido. Assim como tintos e brancos variam em corpo, acidez e intensidade, o saquê apresenta uma gama de perfis: dos secos e estruturados aos delicados e aromáticos, dos intensos e gastronômicos aos sutis e refrescantes.

Variedades de saquê

Para quem deseja ir além dos estilos clássicos, há ainda duas características fascinantes a se explorar. A primeira é a dos saquês espumantes, que podem ser produzidos pelo método champenoise, com segunda fermentação na garrafa (tal qual os grandes champanhes), ou simplesmente carbonatados. E a segunda é o dos nigori, saquês não filtrados que mantêm partículas de arroz em suspensão, conferindo textura cremosa e um leve dulçor.

“Essas variações ampliam o espectro de experiências”, diz Daniel. “O espumante é ótimo como aperitivo, enquanto o nigori pode acompanhar sobremesas ou pratos picantes, criando contrastes interessantes.”

A multiplicidade de estilos reflete também a versatilidade da bebida à mesa. Ao contrário do que muitos pensam, o saquê não se limita à culinária japonesa. Ele pode harmonizar com frutos do mar ou queijos cremosos, por exemplo, além de carnes brancas, pratos à base de cogumelos e até sobremesas.

Uma iniciação sem pressa

Para quem está começando, a dica é não se intimidar com as terminologias ou com a variedade de categorias. “O essencial é entender as grandes divisões, o nível de polimento e presença ou não de álcool adicionado e, a partir daí, explorar aos poucos”, aconselha Daniel. Como no mundo dos vinhos, a familiaridade vem com a prática e com a degustação.