Com menu secreto, Paulo Tarso comanda um dos restaurantes mais autorais de Brasília: “A gastronomia me encontrou”

Aos seis anos, Paulo Tarso já brincava na cozinha. O pai, delegado, era daqueles cozinheiros de fim de semana. Sem pretensão profissional, mas com uma tradição que se repetia todo sábado ou domingo: reunir a família em torno de uma panela. A avó também cozinhava. Era, como ele mesmo descreve, uma família com “essa cultura”. O menino que brincava entre panelas na infância seguiu cozinhando para os amigos durante a adolescência, sem imaginar que aquilo, um dia, seria profissão.

O plano, na verdade, era outro. Cursou Direito até o sétimo semestre em Brasília, quando um imprevisto mudou tudo: o pai havia contratado uma aula de culinária em um restaurante da cidade, mas precisou viajar no dia marcado. Paulo foi em seu lugar e bastou uma tarde na cozinha, com “tudo acontecendo” ao redor, para que ele soubesse que tinha encontrado alguma coisa.

Pediu para fazer mais aulas. Em um mês, resolveu abandonar o Direito, decisão que o levaria, nos anos seguintes, a Nova York, à Flórida e ao Peru, antes de voltar à capital federal, onde hoje comanda a casa que leva seu sobrenome. “A gastronomia me encontrou”, resume hoje, aos 40 anos.

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“Não existe o não consigo fazer”

Essa longa temporada no exterior começou quando a família se mudou para os Estados Unidos, onde o pai foi trabalhar na embaixada brasileira em Washington. “Não foi a gastronomia que me levou, foi a vida”, conta.

Formou-se em Gestão de Alimentos, Bebidas e Hotelaria pelo Montgomery College, em Maryland, e depois seguiu para Nova York. Mais tarde, passou por um restaurante de um hotel Four Seasons na Flórida, onde entrou como estagiário e, em poucas semanas, assumiu a praça de carnes.

Foi ali que aprendeu uma lição que leva consigo até hoje. Durante um brunch de Dia das Mães, uma hóspede perguntou se havia um item que não constava no cardápio. Antes que Paulo respondesse, o marido disse: “Você está no Four Seasons, tem o que você quiser”. A frase não soou arrogante para o chef. “Pensei que ele tinha razão”, conta. No Tarso, seu restaurante, a ideia virou regra: “Não existe o não consigo fazer”.

Depois, decidiu se mudar para o Peru, país que havia conhecido durante uma viagem. Passou um ano em Lima, trabalhando em um restaurante de cozinha local e realizando eventos privados. Perto dos 30 anos, ainda dependia financeiramente dos pais. “Bateu um choque de realidade”, lembra. “Percebi que já tinha aprendido bastante e precisava me virar.”

Foi quando o irmão apareceu com a ideia de uma pequena franquia de sushi, e Paulo voltou ao Brasil. A passagem pelo Peru, porém, deixou marcas na cozinha. Um dos pratos mais lembrados do Tarso, um ceviche de linguado com milho e leche de tigre, nasceu nos primeiros menus do restaurante.

“Um jeito bom de ensinar”

De volta a Brasília, Paulo ainda não tinha restaurante fixo e ajudava o irmão na franquia. Foi quando uma amiga pediu que ele lhe ensinasse a cozinhar. Nunca tinha dado aula, mas topou. Reuniu mais quatro amigos. Na semana seguinte, pediram para repetir. Na terceira, perguntaram se podiam trazer mais alguém. “Foi então que percebi que havia ali um negócio.”

Tirou um mês de férias, criou um curso e começou a divulgá-lo nas redes sociais. Em menos de um mês, já tinha todos os dias da semana ocupados, cada um com uma turma diferente. Durante quase dez anos, de segunda a sexta, das 19h às 23h, deu aula praticamente todos os dias.

“Descobri que tinha um jeito bom de ensinar”, diz. “Sempre fiz de maneira leve, colocava música, deixava os alunos levarem vinho.” As aulas também abriram portas. Virou parceiro da Le Creuset. Além disso, fez contatos que mudariam sua trajetória como empresário e, para alguém que se descreve como fechado e introvertido, encontrou ali uma forma de se reconectar com Brasília, cidade onde havia passado a infância.

Foi nesse período que veio o convite da CASACOR  para criar o restaurante oficial da edição de 2017. Nasceu assim o Mosaico, que funcionava apenas durante o evento e em algumas edições pop-up. As aulas, porém, continuaram.

“Isso aqui é sério”

O espaço onde hoje funciona o Tarso, no Bloco C da 308 Norte, já existia havia mais de dez anos, mas como local de cursos, e sempre teve uma sala de jantar reservada. “Sempre imaginei um restaurantezinho”, diz Paulo. Só não se sentia, ainda, com bagagem ou reputação suficientes.

Antes do Tarso, Paulo chegou a ter outro restaurante, maior, com cerca de 120 lugares. Aberto poucos meses antes da pandemia, fechou logo depois que ela chegou e a experiência não o deixou com vontade de voltar à mesma escala.

A ideia do formato atual amadureceu até 2023, quando decidiu que era hora. Anunciou no Instagram a abertura de um restaurante de menu degustação para apenas 12 lugares. Como o espaço ainda dividia função com as aulas, o Tarso só podia abrir alguns dias por mês.

No começo, era Paulo, mais duas pessoas na cozinha e um garçom freelancer. No fim da noite, ele próprio lavava a louça. Sem assessoria de imprensa ou equipe de marketing, o restaurante entrou em um ranking dos melhores do Brasil apenas oito meses depois de abrir.

“As pessoas estão levando a gente a sério”, pensou na época. “Isso aqui é sério.”

A partir daí, o restaurante passou a abrir toda sexta e sábado, depois inclusive às quintas, até chegar ao modelo atual: de quarta a sábado, apenas para jantar, com 16 lugares fixos. Atualmente, sem almoço e sem cardápio à la carte, diz ter encontrado um modelo ao qual consegue se dedicar sem abrir mão da qualidade de vida.

“De ministros a atores de Hollywood”

“O que tentei construir ao longo desses anos foi a confiança do cliente”, diz, princípio que está por trás do formato da casa: ninguém sabe o que vai comer até o prato chegar à mesa. “Se você colocar o menu aberto, antes mesmo do jantar a pessoa já vai dizer ‘não quero isso, não quero aquilo’, sem dar à comida a chance.”

As restrições alimentares são levantadas na reserva e respeitadas à risca. A surpresa, porém, é sagrada, mesmo quando gera situações inusitadas. Uma vez, Paulo publicou uma foto antiga em que limpava um coelho, sem relação com o cardápio daquele momento. Nas semanas seguintes, no entanto, várias reservas chegaram com restrição ao animal, de clientes convencidos de que ele estaria no menu. Meses depois, o coelho realmente entrou no cardápio, sem aviso prévio. Todo mundo comeu. Todo mundo gostou.

O menu muda completamente a cada três meses e cada temporada do Tarso nasce de um lugar diferente. O atual, batizado de Menu Origem, tem receitas e memórias da vida do chef: um prato que a avó fazia, a primeira coisa que cozinhou. O próximo, a partir de novembro, terá influência asiática e será inspirado em uma viagem de 15 dias ao Japão.

O verdadeiro foco

Entre os ingredientes que passam pela cozinha, são os frutos do mar que mais despertam sua criatividade. “Sinto que é nos pratos de frutos do mar que a gente mais brilha no menu. A carne vermelha acaba virando sempre um prato mais afetivo, enquanto o fruto do mar abre um leque maior de possibilidades.”

Da trajetória, Paulo também levou para o restaurante o que aprendeu sobre hospitalidade. “Sempre fiz questão de que o espaço nunca fosse intimidador, que a pessoa se sentisse em casa.” Isso vale para todos que se sentam às mesas do Tarso. “Recebemos todo tipo de cliente, de ministros a atores de Hollywood, e tratamos todos pelo primeiro nome. Digo sempre que a comida é o veículo, mas nosso objetivo é marcar a memória das pessoas.”

No início, havia mais medo de ousar. Hoje já serviu bochecha, rabada, coelho e codorna, por exemplo. “Não me preocupo mais com isso.” Ainda existe, é claro, um limite. “Nunca serviria algo tão fora do comum que o cliente não entendesse”, diz. “O foco sempre esteve em ser uma comida boa, com a qual o cliente pudesse se relacionar e sentir afetividade, inclusive diante de um prato desafiador.”

O ingrediente Brasil

Sua cozinha, resume, é contemporânea e autoral, de base técnica francesa, mas construída com produtos brasileiros. Não se considera um especialista em cozinha nacional propriamente dita, já que boa parte da carreira foi construída fora do país.

A brasilidade aparece mais nos produtores e ingredientes que escolhe do que na reprodução de receitas tradicionais: um creme de queijo clássico feito com queijos nacionais, por exemplo. Um magret de pato curado como carne de sol, servido com espuma de banana, queijo coalho e rapadura.

E, ao final da conversa, perguntado que tipo de chef quer ser, a resposta veio sem pensar: “Eu mesmo. A minha melhor versão.”