O menu degustação não morreu; justificá-lo é que ficou mais difícil

Há uma diferença entre querer conhecer a cozinha de um chef e querer entregar a ele uma noite inteira. Durante muito tempo, a alta gastronomia tratou essas duas disposições como se fossem a mesma coisa. Com a reserva, o cliente aceitava a sequência: cinco, dez, dezesseis pratos, todos com detalhadas explicações. Quanto mais procurado o restaurante, menores as possibilidades de negociação.

Hoje, esse acordo merece ser revisto.

Vejo com frequência o diagnóstico de que o menu degustação está chegando ao fim. Restaurantes fechando e  chefs procurando outros formatos parecem ameaçar a posição do jantar longo. Minha leitura é outra: o formato continua fazendo sentido, ele só não torna um restaurante especial automaticamente.

A multiplicação dos menus produziu, na minha avaliação, uma saturação de propostas, todas muito parecidas. Para entender como chegamos aqui, vale voltar à época em que surpreender à mesa tinha outro significado.

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Antes de Ferran, já havia uma história

A cozinha moderna não começou com Ferran Adrià. A nouvelle cuisine francesa já questionava convenções e ampliava a liberdade dos cozinheiros décadas antes. Em 1973, Henri Gault e Christian Millau organizaram parte desse pensamento em um manifesto, que postulava o chef como autor.

Na Catalunha, a transformação também teve caminhos diferentes. Santi Santamaria abriu o Racó de Can Fabes, em Sant Celoni, com a mulher, Àngels Serra, em 1981. Sua cozinha tinha tudo o que se lê até hoje em perfis de chefs de alto nível: raízes na cultura – ali, a catalã –, atenção ao produto e uma relação profunda com o território. Mas ali, tudo aparecia como uma maneira de avançar sem abandonar a tradição.

A primeira estrela Michelin chegou em 1988; a segunda, em 1990. Em 1994, Can Fabes tornou-se o primeiro restaurante da Catalunha a receber três estrelas, antes do elBulli, que alcançaria a distinção em 1997. As duas trajetórias ajudam a lembrar que a excelência podia assumir formas diferentes naquele momento.

O próprio elBulli já tinha duas estrelas quando Ferran assumiu a cozinha ao lado de Christian Lutaud, em 1984. A oportunidade existia. Transformá-la exigiria muita visão e trabalho, naturalmente, além de uma equipe extraordinária. O ingrediente por vezes esquecido nessa história é a sorte de estar no lugar certo e no momento correto.

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Quem pensa por trás do nome

Uma passagem ajuda a dimensionar o impacto daquela cozinha. De acordo com a história oficial do elBulli, o lendário restauranteur Joël Robuchon chegou para almoçar em 1992 com pressa de pegar um trem. Durante a refeição, decidiu que preferia perder a viagem a interromper o menu. Foi seu apoio público a Ferran nos anos seguintes que o ajudaria, em certa medida, a atrair uma atenção internacional inédita até então.

Mas o reconhecimento concentrado em um nome não conta toda a história.

Tenho especial respeito pelo trabalho de Albert Adrià e Oriol Castro no desenvolvimento criativo do elBulli. A fundação registra que os dois, junto de Ferran, elaboravam os menus das temporadas seguintes no elBullitaller, o laboratório de gastronomia que ajudou a confirmar a autoridade do endereço catalão. Albert chegou a dirigir esse núcleo de pesquisa. Oriol, que entrou no restaurante em 1996, tornou-se uma peça central dessa construção.

O outro lado da história

A série Gènesi, da televisão catalã 3Cat, com participação da Netflix, ajuda a dar rosto a essa autoria compartilhada. Com estreia marcada para o dia 26 de novembro, ela reconstitui a trajetória do elBulli. Agora, porém, o faz com o devido espaço para Albert e Oriol, além de Juli Soler, decisivo na condução do restaurante e sua hospitalidade muito antes de Ferran chegar.

É preciso dar nome a quem pesquisa, testa e erra. Muitas vezes, é esse o processo que transforma uma possibilidade em algo que pode chegar à mesa. Albert e Oriol participaram desse trabalho de criação, desenvolvendo ideias e técnicas que ajudaram a mudar a gastronomia. Conhecer essa contribuição também permite compreender melhor os caminhos que seguiram depois.

Liderar envolve reconhecer talento, orientar e sustentar uma visão. A autoria, porém, pode ser compartilhada. Uma revolução precisa de ideias e de pessoas capazes de criar as condições para que elas aconteçam. Reconhecer isso ainda é raro em universos de autor. Mas é o que dá nuances necessárias a quem quer conhecer o cozinheiro – e não um clichê super humano.

A surpresa ganha volume

O elBulli não inventou o menu degustação, mas ajudou a transformar uma linguagem, até então pouco disseminada. Textura, temperatura, memória e aparência passaram a reorganizar as expectativas do cliente. Uma preparação podia provocar uma pergunta antes de oferecer uma resposta. E encontrá-la poderia justificar uma viagem, uma reserva difícil e uma noite inteira dedicada a um restaurante.

Depois, o conhecimento circulou. Técnicas foram estudadas e profissionais levaram esse aprendizado para outras cozinhas. E isso representa uma conquista. O problema aparece quando a estrutura da experiência se repete mais depressa do que as ideias.

O pequeno bocado, a explicação e a louça especial podem expressar um pensamento próprio. Mas também podem virar um repertório previsível. É nesse ponto que vejo o cansaço.

A mudança também passa pela conta

Há uma questão de público. Na minha leitura, a oferta de restaurantes de alta gastronomia cresceu mais do que o grupo de pessoas disposto a frequentá-los com regularidade. Ter poder aquisitivo não significa querer dedicar várias horas e uma parcela importante do orçamento a um menu degustação.

Mesmo quem aprecia o formato divide suas refeições entre propostas diferentes. Uma casa pode despertar curiosidade suficiente para uma primeira visita sem conquistar a frequência necessária para sustentar sua operação. Talvez parte da dificuldade esteja nesse descompasso: muitos restaurantes disputando um público relativamente restrito.

Algumas respostas passam pela convivência de formatos. No El Chato, de Álvaro Clavijo, em Bogotá, o à la carte ocupa o andar de baixo, enquanto o piso superior é dedicado ao menu degustação. O cliente pode conhecer a cozinha em uma refeição mais livre ou reservar tempo para uma sequência conduzida pela equipe.

Vejo inteligência nessa proposta híbrida. Ela atende ocasiões diferentes e oferece mais de um motivo para voltar. Para o negócio, pode favorecer o aproveitamento dos espaços, da estrutura e do trabalho da equipe, embora dois serviços também acrescentem complexidade.

Degustação em evolução

Em São Francisco, o Mister Jiu’s, de Brandon Jew, voltou ao à la carte em 2025, depois de trabalhar com menu degustação. Hoje, combina pratos individuais para mesas menores com um banquete para grupos. Sua identidade ganhou outras formas de chegar ao público.

Já Bruno Verjus anunciou o último serviço do Table, em Paris, para 22 de dezembro de 2026. Terceiro colocado no World’s 50 Best Restaurants de 2024 e oitavo em 2025, o restaurante mostra que reconhecimento internacional e disposição para manter um modelo são questões diferentes. Verjus defendeu uma maneira mais simples, rápida e acessível de oferecer sua cozinha. Sua decisão, porém, não permite concluir que faltavam clientes à casa.

Também houve encerramentos, como o do Ultraviolet, de Paul Pairet, em Xangai, em março de 2025, após ser condecorado com três estrelas Michelin por oito anos consecutivos. São movimentos relevantes, mas insuficientes para decretar o fim de uma categoria ou uma queda generalizada de preços. Vale lembrar que, ao menos no caso chinês, um fechamento pode estar relacionado à queda generalizada no consumo de luxo do país, que vai além dos bancos de um restaurante.

O que precisa entrar nessa conta é a criatividade: quem frequenta a casa, quanto tempo deseja permanecer, quanto aceita gastar e o que o faria voltar?

O tempo como ingrediente

Há outro cuidado necessário: entender de onde vem a cozinha que estamos encontrando.

O Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, começou em 1998, em Errenteria, perto de San Sebastián. Sua cronologia mostra pratos iniciais mais próximos de referências tradicionais do que o caminho experimental seguido depois. No D.O.M., aberto por Alex Atala em São Paulo em 1999, são 27 anos de trajetória em 2026, com a pesquisa sobre ingredientes brasileiros no centro dessa construção.

Conhecer esse percurso enriquece a leitura do jantar. Não exige gostar de tudo, mas permite perceber o que foi desenvolvido ao longo dos anos e nisso que temos que pensar quando vamos a um restaurante com esse legado, não só no momento e no menu atual.

É assim que vejo o Disfrutar, aberto em 2014 por Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas. O restaurante carrega uma experiência anterior à própria inauguração. Para mim, é uma visita que pode fazer sentido uma vez por ano ou a cada alguns anos. Vou para acompanhar ideias, descobrir técnicas e me surpreender. Em outras ocasiões, quero o prazer mais imediato de um prato que me dê vontade de voltar na semana seguinte. Desejos diferentes, mas ambos legítimos.ontade de voltar na semana seguinte. Desejos diferentes, mas ambos legítimos.