Um omakase sem nenhum peixe: como o Varanda D.Inner adaptou formato japonês para celebrar a carne nacional

Quando o pecuarista Sylvio Lazzarini abriu o primeiro Varanda Grill, em 1996, cerca de três quartos da carne servida na casa vinham de fora do país. Hoje, essa dependência zerou, virou um intercâmbio ocasional. É sobre essa cadeia própria que a segunda geração da família montou o produto mais caro e mais restrito do grupo: um omakase só de carne, servido a até 12 pessoas por noite, a R$ 690 por cabeça.

O balcão funciona dentro do Varanda D.inner, projeto de jantar instalado no endereço do Varanda no Jardim Europa, São Paulo. Quem comanda é Fabio Lazzarini, chef do D.inner, sócio da Intermezzo, braço de carnes do grupo, e filho do fundador. "A assinatura de um cozinheiro tem muito a ver com aquilo que ele gosta de comer", afirmou o chef ao Seu Dinheiro.

No caso dele, a referência são suas viagens e, especificamente, uma imersão pela cozinha japonesa, com seu umami e sua maneira de trabalhar a carne. O cardápio do Varanda já reunia três escolas de churrasco, a brasileira, a argentina/uruguaia e a americana. Agora, o menu-confiança acrescentou uma quarta linguagem, inspirada no formato oriental, em que a confiança no cozinheiro é o principal ingrediente

Doze lugares, até 16 etapas

A conta é de R$ 690 por pessoa, sem bebidas e sem taxa de serviço, para um menu de 12 a 16 etapas que muda conforme os produtos disponíveis. O valor equivale a mais de duas vezes e meia o tíquete médio de cerca de R$ 250. Com o balcão cheio, como acontece com certa frequência, os 12 lugares somam R$ 8.280 por noite só em menu.

O formato, de acordo com o chef, permite servir cada preparo no momento certo. Além disso, permite a ele explicar a escolha de cada corte e construir o que define como "uma sequência de descobertas". Em uma das etapas, vários cortes se sucedem, no que Lazzarini descreve como "quase um pequeno rodízio de carnes dentro do menu", com porções, pontos e ritmo de balcão japonês.

Questão de origem

Todas as carnes do omakase vêm da Intermezzo, inclusive o Wagyu japonês. A empresa foi estruturada pelo grupo a partir de 2001 e compra direto de produtores parceiros e abastece as unidades.

O chef participa da busca de fornecedores e das visitas aos produtores, com atenção a genética, manejo e seleção dos animais. No balcão, a seleção passa por Angus, Hereford e Wagyu. No entanto, ele já incluiu o Curraleiro Pé-Duro, raça formada a partir de bovinos ibéricos, adaptada ao sertão e ainda sob risco de extinção. "Nem toda etapa pede uma carne muito marmorizada", diz o chef, que às vezes busca um sabor mais pronunciado ou um corte que se valoriza em cocção longa.

A exceção à régua nacional é o Wagyu A5 japonês, servido na reta final com moshio e wasabi fresco. Até a posição desse corte na sequência, segundo o chef, "precisa ser pensada para não cansar o paladar". Contra a monotonia, a casa alterna temperatura, textura, técnica, intensidade e tamanho de porção, com acidez e vegetais fazendo o contrapeso.

Do tucupi ao tonkatsu

O Seu Dinheiro conferiu o menu em setembro. Na ocasião, a abertura juntava Brasil e Japão logo na primeira mordida: telha de tapioca com missô, carne de sol, picles de maxixe e bottarga. Em seguida vieram brioche na manteiga de kombu com coalhada de ovelha, picanha e caviar de chia; futomaki de wagyu kombujime com umeboshi, mel, shisso e ovas de truta; e um temaki com tartar coreano de filé mignon, pera asiática, pepino e gochujang, que jogam o contraste, tanto de sabores quanto de texturas, entre o macio e o crocante.

O diálogo seguiu pelo meio da noite, com um steak tartar de alcatra com molho de anchova cantábrica e queijo tulha, mini-hambúrguer ao estilo tsukune e com o wagyu sando, servido em shokupan, mas passado na manteiga de garrafa.

O paladar se surpreende com a etapa de cappuccino de rabada, aqui servido com polenta e açafrão – uma vírgula que interrompe a sequência inicial para a seleção de cortes, temperos e conservas, o tal pequeno rodízio. O A5 japonês chegou só depois, seguido de um misoshiro brasileiríssimo, com tucupi, wakame e óleo de kombu.

Apesar da sequência numerosa, o tamanho diminuto das porções e o ritmo dinâmico do serviço deixa espaço para a finalização, com um tarte Romeu e Julieta mais um trio de panna cotta de shisso com espuma de coco e nibs de cacau, macaron de yuzu e toffee de amêndoas com caramelo salgado e chocolate.

Sem harmonização fechada

Quem espera uma sequência de vinhos casada com as etapas não vai encontrá-la. A casa não oferece harmonização fechada porque, para o chef, ela "pode atrapalhar mais do que ajudar" quando não é muito bem trabalhada, e o ritmo de mudanças do menu exigiria revisões quase diárias. Quanto mais conhece o produto, diz o chef, "mais quero dar espaço para que suas qualidades apareçam no prato".

A mesma lógica, aliás, orienta a leitura do chef sobre a carne premium nacional. De acordo com ele, o Brasil já produz carnes "de altíssimo nível", e a comparação com o importado deveria olhar menos para o país de origem e mais para o produtor, o animal e a proposta de cada produto. Um Wagyu japonês tem marmoreio, textura e gordura muito particulares; uma boa carne brasileira, afirma, oferece "outra expressão de sabor".

Omakase da Carne no Varanda D.inner: Rua Prudente Correia, 432, Jardim Europa, São Paulo. Até 12 lugares por noite, mediante reserva. R$ 690 por pessoa, sem bebidas e serviço.