Por dentro de três menus degustação recomendados pelo Guia Michelin em São Paulo

Muito se fala do menu degustação, mas ainda prevalece a ideia de que se trata de uma sucessão de pratos que economizam na quantidade e exageram no preço. Mas ele é, antes de tudo, uma forma de experimentar a cozinha de um restaurante a partir do olhar do chef.

Em vez de escolher pratos individualmente, o cliente percorre uma sequência já pensada pela cozinha, em que cada etapa revela ingredientes, técnicas e ideias que se conectam ao longo da refeição. A intenção é apresentar uma espécie de narrativa entre sabores, texturas e intensidades, organizada, portanto, para criar algo coerente, que converse entre si.

• CONFIRA: Área exclusiva do Seu Dinheiro libera conteúdos extras, cursos, ferramentas e funcionalidades para te ajudar a tomar melhores decisões nos seus investimentos. Acesse de graça aqui. 

Com a palavra, os chefs

“Não são miniaturas de pratos maiores, mas criações pensadas para esse formato, com início, desenvolvimento e desfecho”, conta o chef Willian Seiji Enokizono, do Maza.

Para o chef Fernando Bouzan, do Blaise, essa diferença está justamente na forma como a experiência é conduzida.

“A ocasião e o modo como é conduzida definem a refeição. Quando cada prato conta uma história, ressalta um ingrediente ou produtor, as pessoas se conectam com a experiência de um modo diferente”, afirma.

E, de acordo com Enokizono, um menu degustação só funciona quando cozinha e salão trabalham em sintonia.

“Criativamente, o maior desafio é manter a tensão gastronômica. Não posso entregar dois pratos com a mesma lógica de textura ou com a mesma intensidade de acidez, por exemplo. Operacionalmente, o desafio é a precisão. O tempo de cada etapa precisa ser bem coordenado”, diz.

A seguir, exploramos três menus degustação em São Paulo, todos de restaurantes recomendados pelo Guia Michelin, cada um dedicado a uma culinária: o japonês Maza, o francês Blaise e o brasileiro Mani. 

Maní

No Maní, um entre os poucos brasileiros consagrados com uma estrela Michelin, o menu degustação foi renovado em fevereiro de 2026 e segue a filosofia que guia a cozinha da casa desde a abertura: trabalhar ingredientes sazonais e tratá-los com técnicas para explorar texturas, temperaturas e contrastes. Criado por Helena Rizzo e Willem Vandeven, o percurso tem valor de R$ 715, com harmonização opcional por R$ 540.

Segundo Helena, o processo começa muito antes de os pratos ganharem forma. “O processo de criação é permeado por diretrizes que nos impulsionam ao longo dos anos. Ingredientes que nos agradam e que estão disponíveis na época. Então, fazemos associações livres em torno do receituário e das técnicas brasileiras (mas não só), buscando leveza e frescor. E tentando, sempre que possível, contemplar a nossa biodiversidade”.

No percurso do Maní

A abertura do menu é um exemplo dessa abordagem. Na primeira etapa, a beterraba aparece em diferentes preparos até adquirir textura quase carnuda, combinada a coração de pato curado e nibs de cacau. O segundo tempo destaca a cebola assada no carvão, servida com ouriço e gelatina de Jerez, finalizada com creme de amêndoa e espuma de cebola.

Para Willem, a ideia é construir camadas de sabor a partir de ingredientes simples, muitas vezes pouco familiares para quem visita o Brasil.

“Buscamos primeiro um ingrediente, como o mangarito, que está na época. Sempre tem uma referência daqui. Como a Helena diz, são influências brasileiras, mas sem ser algo regional. Imagino como deve ser a experiência de um estrangeiro, como eu, provando ingredientes desconhecidos. Todos muito simples, mas tratados de maneira a ficarem diferentes. Seja pela textura, temperatura ou pela própria combinação com outros ingredientes”.

A ideia do chef belga aparece bem na etapa dedicada à tainha, fornecida pelo Projeto A.Mar, parceiro antigo do restaurante. O peixe surge em três variações: as brânquias levemente defumadas, servidas com ervilhas e caldo caiçara; uma fatia de tainha envolvida em tempurá com flor de abobrinha e purê de jaca; e, por fim, as ovas combinadas a banana da terra e coco fresco.

Brasil intenso

Entre os pratos seguintes, chegam preparos que equilibram frescor e intensidade. Um exemplo é o mexilhão servido com fios de chuchu e água de cambuci, prato favorito de Helena, que traz acidez e leveza. Outro é o namorado laqueado na brasa com tucupi preto, acompanhado de quiabo tostado e molho de castanha do Brasil fresca.

Mais adiante, o menu explora contrastes. O prato de mangarito reúne o tubérculo com ostra curada em kombu, caldo de porco e ora pro nóbis. Na etapa seguinte, surge uma leitura de mar e montanha: timo e lagostim salteados, servidos com molho inspirado no vatapá e leite de amendoim.

O percurso salgado termina com wagyu assado na brasa, acompanhado de purê de berinjela e feijão fradinho cozido em caldo de rabada com dashi de tucupi, um lembrete da mistura de referências brasileiras e técnicas contemporâneas que define a cozinha da casa.

E também tem sobremesa. A primeira etapa traz abóbora de pescoço com leite de arroz doce e sorbet de maracujá, cajá e catuaba. O encerramento vem com baba ao rum acompanhado de raspadinha de uva, sorvete de rum e gelatina de uva, antes da sequência final de petit fours.

Além do percurso principal, o restaurante também oferece um menu degustação de sobremesas para compartilhar, criado pela chef confeiteira Brenda Freitas, por R$ 240, com harmonização opcional de R$ 180.

Blaise

Chamado de Menu Experiência, o menu degustação do Blaise, restaurante do Rosewood São Paulo, custa R$ 750 e reúne as estrelas do cardápio regular.  “É uma forma do cliente experimentar diversos pratos do nosso cardápio, mesmo que não seja um habitué. É um menu pensado para uma ocasião especial, pensando nos nossos principais pratos do cardápio à la carte”, diz o chef Fernando Bouzan.

A sequência começa com preparos leves, como o crudo de peixe com castanha de caju, lírio do brejo e limão, que destaca a delicadeza do pescado, e o tartar de wagyu brasileiro, servido com iogurte, castanha de baru, chips de batata e bottarga defumada do projeto A.Mar.

Nos pratos quentes, o menu avança para combinações mais intensas. Um exemplo é a lula salteada com cogumelos, polenta e ’nduja artesanal, finalizada com emulsão de peixe defumado e erva doce. Já o peixe grelhado aparece acompanhado de couve flor, acelga, cogumelo eryngui e molho de vermouth.

Entre o sabor e a lembrança

A etapa principal traz bochecha de porco, preparada com pupunha, cebola caramelizada, chutney de cebola e jus de porco com tucupi, prato que expressa bem a valorização de ingredientes brasileiros e a presença da charcutaria da casa, desenvolvida no próprio restaurante. 

Uma tartelette de queijo azul com mel de abelha nativa antecede a sobremesa dedicada ao mate: sorvete de chimarrão, bolo de chá mate, tuiles de chocolate com mate torrado e chocolate caramelizado.

“O mais importante é que cada cliente leve a lembrança de ter sido acolhido, quem sabe tenha descoberto um ingrediente novo e crie uma memória da ocasião, que ele se lembrará para sempre, finaliza o chef.

Maza

No Maza, o menu degustação Shinrai, confiança em japonês, é servido exclusivamente à mesa e propõe um percurso de sete tempos pensado para conduzir o cliente por diferentes facetas da cozinha da casa. Com valor de R$ 360, a sequência reúne pratos selecionados pelo chef Willian Seiji Enokizono.

“É uma narrativa autoral. No à la carte, o cliente escolhe capítulos soltos; na degustação, eu conduzo a jornada inteira. Consigo construir ritmo, expectativa, pausa, intensidade. É quase como um roteiro, onde cada prato prepara o terreno para o próximo. Existe uma progressão de sabores, texturas e temperaturas que cria uma experiência mais imersiva e emocional”, diz.

A inspiração do menu atual parte de um jogo de contrastes sensoriais: na cozinha de Enokizono, ingredientes brasileiros aparecem reinterpretados com técnicas associadas à tradição japonesa, criando pratos que transitam entre delicadeza e intensidade.

“O menu atual nasce da ideia de contraste entre delicadeza e intensidade. Trabalho muito com memória e identidade, explorando ingredientes brasileiros sob uma ótica contemporânea, mas com técnica e precisão japonesas. Sensorialmente, busquei um equilíbrio entre frescor, umami e textura, algo que provoque curiosidade no primeiro contato e conforto no último.”

Degustação em técnicas

Esse equilíbrio aparece inclusive nas técnicas utilizadas ao longo do percurso. Fermentações e maturações controladas são um dos elementos estruturais do menu, levando profundidade, mas também complexidade aos sabores.

“O uso de fermentações e maturações controladas é um fio condutor importante. Elas trazem profundidade e camadas de sabor que sustentam a narrativa do menu. Também trabalho bastante com contrastes de temperatura e textura dentro do mesmo prato, criando surpresa sem perder harmonia.”

Entre os pratos selecionados, é possível encontrar diversos tipos de sushi e opções como o guioza suíno, por exemplo, um pastel chinês com recheio de legumes e panceta suína cozido no vapor e levemente grelhado — e o ussuzukuri de salmão, fatias finas da barriga do salmão finalizadas com azeite trufado, raspas de limão e flor de sal.

A construção da sequência exige que cada etapa dialogue com a anterior e prepare o paladar para a seguinte, mantendo coerência sem abrir mão da surpresa.

“A surpresa precisa ter lógica. Eu posso quebrar uma expectativa, mas não posso quebrar a história. Sempre existe um elemento de conexão, seja um ingrediente que reaparece sob outra forma, seja um perfil de sabor que evolui ao longo do percurso. A coerência vem do conceito e a surpresa vem da execução. Quando os dois caminham juntos, a experiência flui de maneira natural.”

Ao final da degustação, a intenção do chef são descobertas sensoriais e combinações inesperadas.

“Quero que ele sinta que viveu algo único, não replicável. Que tenha percebido detalhes, uma textura inesperada, um aroma diferente, uma combinação improvável que faz sentido. Mais do que saciedade, eu busco deixar uma sensação de descoberta.”