Estamos na quarta onda do café? Especialistas apontam tendências para elevar o ritual da bebida em 2025

O aroma inconfundível do café sempre fez parte da rotina brasileira. Nos últimos anos, porém, uma nova onda de apreciadores tem voltado os olhos (e o paladar) para a qualidade dos grãos e o cuidado no preparo, em busca de uma experiência sensorial muito além da cafeína. 

Os cafés especiais, com suas nuances de sabor e origens rastreáveis, estão ganhando cada vez mais espaço nas xícaras – um movimento que não apenas redefine as prateleiras, mas transforma o ritual caseiro em uma nova jornada de sabores e descobertas. 

Mas como a cultura do café evoluiu até chegarmos a este momento? Como esse movimento tem redefinido o mercado e o comportamento do consumidor? E mais importante: o que ter em mente (e em mãos) para despertar o barista que existe em você? 

Guiados por especialistas, exploramos o universo dos cafés especiais e revelamos dicas preciosas para transformar a pausa para o café em uma nova experiência sensorial. 

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Decifrando o café especial

Afinal, o que eleva um café à categoria de especial? Longe de ser um mero apelo de marketing, o termo carrega consigo um rigor técnico e um compromisso exigente com a qualidade.

“Café especial é a mais alta categoria de qualidade do café verde, antes da torra para consumo. Para se classificar como tal é necessário realizar uma avaliação da amostra do lote de grão seguindo uma metodologia específica, desenvolvida pela SCA, a Specialty Coffee Association", conta Flavia Pogliani, consultora e CEO da Tamarama Coffee Sourcing.

A avaliação atribui uma pontuação de 0 a 100, e apenas os lotes que alcançam no mínimo 80 pontos são coroados. "Essa metodologia valoriza a qualidade da matéria-prima e atributos sensoriais positivos”, complementa Pogliani, distinguindo-o de classificações focadas em commodities.

A diferença para os cafés tradicionais ou comerciais é substancial. "A primeira grande diferença é que a classificação SCA avalia amostras de lotes de café verde, e a classificação de café tradicional é direcionada para lotes já torrados", detalha Pogliani. 

Um ponto crucial é a tolerância a defeitos: o café especial não pode conter grãos defeituosos, que afetam negativamente a avaliação sensorial, além de impurezas como folhas, terra e outros resíduos. 

Já as classificações tradicionais, como a da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), embora exijam um produto 100% natural, permitem a presença de grãos defeituosos, o que diminui drasticamente a qualidade sensorial da bebida. “Não é à toa a necessidade que a grande maioria sente de adoçar esse tipo de café”, conclui a especialista.

Aspectos como rastreabilidade detalhada e sustentabilidade socioambiental também são cada vez mais associados à identidade de um café especial.

Do consumo massificado à experiência sensorial: as três ondas do café 

A trajetória do café até seu status atual pode ser entendida por meio do conceito de Ondas do Café, termo surgido nos EUA nos anos 90. 

A Primeira Onda remonta ao início do século 20 em um momento em que ainda não se falava ou se comercializava cafés de qualidade. “Ela se refere ao aumento do consumo de café em casa em função da evolução da industrialização do café torrado, atingindo largas escalas com baixo custo para o consumidor final”, diz Flavia Pogliani. 

A Segunda Onda, a partir dos anos 1970, introduz temas antes ignorados. “Começa uma discussão sobre qualidade, origens e frescor da matéria-prima, aliada à popularização do consumo de café na rua e bebidas à base de espresso misturadas a outros ingredientes”, explica Pogliani, explicando que o movimento foi liderado por redes de cafeterias, especialmente a Starbucks.

Foi nessa época que surgiu o termo “café especial”, cunhado pela norueguesa Erna Knuten. No Brasil, porém, Pogliani pontua que a cultura de consumo de café em cafeterias especializadas teve início somente nos anos 2000, ganhando força, de fato, uma década depois. 

A Terceira Onda, iniciada nos EUA nos anos 1990, é quando o mercado de café especial começa a tomar formas nítidas, tanto da ponta produtora quanto na consumidora. Pogliani explica que as origens, os grãos, a moagem, os métodos de preparo e a bebida pura, com seus aromas e sabores, sem caldas e caramelos, é o novo foco.

Por fim, debate-se uma Quarta Onda, ainda bastante questionável e sem contornos nítidos, segundo Pogliani, mas que aponta para uma maior cientificidade, personalização e conexão com a origem.

Para Caio Tucunduva, mestre de torra do No More Bad Coffee, o cenário é mais claro: "Minha opinião de especialista é que hoje já estamos na quarta onda. Além da qualidade, prestamos atenção em quem produz, na região e altitude, na variedade, no método de seca e no processo de como o café foi feito. Existe todo esse rastreio em relação ao produtor", conta. 

Tendências e desafios do setor

Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) , o consumo interno de café no Brasil alcançou 21,7 milhões de sacas de 60 kg em 2024, o que representa 5,60 kg de café em grãos crus por habitante ao ano. Embora os cafés tradicionais ainda dominem, há crescimento na demanda por cafés superiores, como os especiais e orgânicos. 

Flavia Pogliani destaca que, desde a pandemia, houve aumento no consumo de cafés especiais em casa, impulsionado pelo uso de moedores e novos métodos, além da popularização de cafés gelados e bebidas prontas. O consumidor, especialmente o jovem, está mais informado e exigente, embora o aumento de preços tenha moderado essa tendência. 

Na produção, há avanços em processos de fermentação e maior oferta de variedades, como Ghesha e Arara. Porém, o setor enfrenta desafios como alta nos preços internacionais, problemas climáticos e especulação financeira. Ainda assim, as perspectivas incluem melhorias sustentáveis no cultivo, investimentos em genética e capacitação focada em qualidade.

Entendendo os métodos 

Caio Tucunduva explica que são três os métodos básicos de preparo: por infusão ou percolação, que pode ser filtrada, o famoso café coado, ou por pressão, que gera o café espresso.

• Percolação é o nome dado à passagem de um líquido através de um material poroso, a fim de extrair componentes solúveis em líquidos.

Espresso 

O espresso é um método de percolação em que se aplica alta pressão para forçar a passagem da água quente pelo café moído, resultando em uma bebida intensa e encorpada.

Filtrado 

Já o método coado, também conhecido como filtrado, utiliza um coador com filtro — que pode ser de papel, metal ou pano — por onde a água quente passa lentamente, extraindo os compostos do café. É um método de percolação por gravidade, tradicional e amplamente utilizado.

Por infusão 

O terceiro tipo é o método por infusão, como no caso da prensa francesa, em que o café moído permanece em contato com a água quente por alguns minutos antes de ser separado por meio de um êmbolo.

"O método que indico para começar é o coado, o que normalmente usamos em casa", sugere Mariana Proença. "Existem vários tipos de coadores e os mais indicados são os que têm uma abertura maior na parte de baixo, como o V60, da marca japonesa Hario, ou o Koar, método pernambucano que nasceu no Brasil".

Desvendando os segredos do preparo 

A busca pelo café perfeito em casa é uma jornada de aprendizado e experimentação. A seguir, reunimos os pontos mais importantes.

A escolha do grão

Mariana Proença, especialista e criadora do Café Logo Existo, é enfática: "O primeiro passo para começar a fazer um café melhor em casa é comprar um grão de qualidade." Para isso, é fundamental observar a embalagem. "A primeira coisa é a data da torra. O ideal é que ela tenha no máximo seis meses”, aconselha. 

Informações como a espécie, a variedade, a região produtora e se é um microlote são indicativos de um café de qualidade. "A importância dos grãos é fundamental, na verdade, é tudo", reforça. 

Outra recomendação é optar por grãos inteiros. "Assim que o café é moído, ele entra em contato com o ar, sofrendo naturalmente um processo de oxidação", explica Mariana. Portanto, o ideal é moer o café logo antes do preparo, com ajuda de um moedor elétrico ou manual.

Armazenamento

Caso a compra do café já moído seja a única opção, o cuidado com o armazenamento deve ser redobrado: mantenha-o na embalagem original, bem vedada, protegida da luz, do ar e da umidade. 

A geladeira? Definitivamente não é uma boa ideia, já que a variação de temperatura e a umidade podem prejudicar o café. É o que aconselha Caio Tucunduva: “É o pior lugar para guardar o café”.

Quanto ao café já preparado, Mariana adverte: não deixe na garrafa térmica por muito tempo. "Sugiro que você tome no máximo em uma hora e meia. Não deixe o café o dia todo ali, não".

Moagem e medida

A granulometria da moagem é outro ponto crítico e deve ser adequada ao método de preparo. "Outro erro bastante comum é errar na granulometria," adverte Tucunduva. 

"Métodos como o Hario V60 pedem uma moagem de média para fina, já a prensa francesa, por exemplo, pede uma moagem mais grossa”.

Para acertar na medida, é recomendável usar uma balança de precisão. "Um bom ponto de partida é usar 10 gramas de café para cada 100 ml de água”, sugere Tucunduva. 

E a água?

Há um equívoco comum sobre a temperatura ideal da água. "As pessoas foram orientadas de forma equivocada sobre a questão do fervor da água. A água, sim, pode ser fervida", desmistifica Mariana, 

A especialista ainda reforça que a água deve ser filtrada ou mineral, nunca da torneira, já que o cloro modifica o sabor do café. 

Um convite à exploração 

E quanto à experiência sensorial? Caio Tucunduva tem uma sugestão: "Inicie com notas mais comuns, como chocolate amargo e caramelo, para depois se aventurar por sensoriais um pouco mais diferentes”. 

Para Mariana Proença, o convite é à exploração. 

"Somos um país com mais de 30 regiões produtoras. Por que vamos tomar sempre o mesmo café? A minha dica é: experimente e teste diferentes tipos de café; conheça e descubra qual é o seu verdadeiro paladar”, sugere.