Como a torra revela aromas do café especial e um guia de microtorrefações em São Paulo

Às segundas-feiras no No More Bad Coffee, o cheiro do café invade (ainda mais) o espaço em Pinheiros, São Paulo. É dia de torra, quando Caio Tucunduva dá o sabor e os aromas aos grãos verdes que ele mesmo selecionou pela relação com produtores de regiões como o Alto do Caparaó, na divisa entre Minas Gerais e o Espírito Santo. Mais lembrada pelos termos clara, média ou escura, a torra vai muito além da cor: é a partir dela que são formadas todas as nuances sensoriais do café, da acidez à doçura, do corpo ao amargor.

Para entender melhor esse processo, conversamos com o mestre de torras e ainda indicamos microtorrefações em São Paulo que também funcionam como cafeterias.

As três etapas da torra

Tucunduva explica que a torra começa com a retirada da umidade natural do grão, geralmente em torno de 11%. Só depois da secagem começam as reações que mudam a estrutura interna da semente. Nesse momento, acontece a chamada Reação de Maillard.

“É um processo em que você carameliza os açúcares existentes dentro da semente”, diz Caio, explicando que é essa interação química que cria os compostos aromáticos e dá ao grão o tom castanho que conhecemos.

Esse processo acontece em três etapas. Depois da secagem e da fase em que os açúcares se transformam, chega a finalização. “Nessa etapa final, é possível definir um perfil sensorial mais doce, mais untado ou mais ácido”, diz Tucunduva. Torras claras costumam valorizar acidez e notas frutadas, enquanto as mais escuras costumam dar mais presença à doçura. Por fim, a torra média, a mais conhecida, busca um meio termo entre esses dois perfis.

A necessidade do grão

De acordo com o mestre de torras, o desafio é reconhecer o que cada lote precisa. Grãos de tamanhos e densidades diferentes reagem de maneira distinta e pedem, portanto, torras específicas. “O maior erro é não entender a necessidade do grão”, diz, completando que ignorar esse fator pode gerar amargor ou inclusive apagar características importantes do grão.

O domínio da torra, por outro lado, permite extrair o melhor dos cafés de alta qualidade e ainda melhorar o sabor de grãos mais simples, conseguindo, inclusive, aumentar a qualidade da bebida, como conta Tucunduva. “Os cafés especiais resultam não só da qualidade do grão, mas também da qualidade e da destreza do mestre torrador.”

Uma escolha pessoal

A relação entre torra e preparo costuma ser uma dúvida: escura para espresso? Média para coados? De acordo com Caio, a granulometria da moagem tem mais impacto no preparo que o nível de torra: “O tamanho da moagem é o que realmente influencia o método de preparo”.

Para ele, a torra é sobretudo uma escolha pessoal, e o processo, antes marcado por grandes equipamentos industriais, começa a entrar nas casas. “A torra de café está deixando de ser um tabu e passando a ser feita pelo próprio consumidor”, diz Caio.

Ele conta que equipamentos elétricos mais compactos permitem torrar pequenas quantidades na cozinha, mas lembra que essa abertura não substitui a atuação do torrador experiente, apenas amplia o acesso ao consumidor final.

Onde tomar (e comprar) bons cafés em São Paulo

Cupping Café

Eleita uma das melhores cafeterias do mundo no The World’s 100 Best Coffee Shops, o Cupping Café serve na Vila Madalena cafés especiais, todos, aliás, com grãos brasileiros de origem única. As opções variam conforme os lotes disponíveis e, atualmente, vale provar o Café 06, um Arara fermentado de torra clara, com notas frutadas, doces e florais.

Do balcão saem espressos e coados em diversos métodos, incluindo o Koar, um híbrido entre V60 e Kalita Wave, queridinho da equipe. Bebidas geladas, inclusive, fazem sucesso, como o Cold Brew com água de coco, novidade do menu. Para comer, os destaques são as opções veganas, entre elas, croissant, pain au chocolat e cinnamon roll. Endereço: R. Wisard, 171 - Vila Madalena

Coffee Lab

Comandado por Isabela Raposeiras, o Coffee Lab combina cafeteria, escola e laboratório de cafés. A torra é feita ali mesmo, e o coado pode ser preparado com diferentes grãos disponíveis no dia. Entre as opções atuais, a dica é o Rodrigo Mazzoco, um blend de Catucaí 81 e 785, com notas de jabuticaba e frutas vermelhas.

O cardápio também inclui bebidas autorais, como o leitinho da vovó, que mistura creme de baunilha, especiarias e espresso. Entre as comidas, aparecem doces à base de café, como bolo gelado e o sagu. Endereço: R. Aspicuelta, 227 - Vila Madalena

Garagem do Café

No Paraíso, a Garagem do Café combina microtorrefação, loja de equipamentos e escola de baristas. O clima é simples e atrai quem gosta de aprender sobre café. Os grãos, torrados na casa, levam nomes criativos, como o Café Exibido, um Catuaí Amarelo com sensorial frutado e melaço de cana, e o aromático Café Improvável, com notas de frutas tropicais e pimenta rosa. A equipe explica métodos e extrações com paciência, e o espaço é ótimo para quem quer montar seu set de preparo em casa. Endereço: R. Carlos Steinen, 66 - Paraíso

Sensory Coffee Roasters

Em Pinheiros, a Sensory Coffee Roasters, criada por Fernando Guerra e Luciano Salomão, valoriza a experiência de quem está começando a explorar cafés especiais. Os grãos, torrados na casa, são organizados no menu por perfis sensoriais: doce, encorpado e delicado, além de lotes premiados. O coado é servido quente ou gelado, na V60 ou Aeropress, conforme a escolha do cliente, e divide espaço com iced lattes, cappuccinos e machiattos, todos preparados também com leite vegetal. O cardápio de comidas é extenso, com destaque para os clássicos de brunch, como ovos benedict, toasts e waffles. Endereço: R. Simão Álvares, 781 - Pinheiros

Mantí Café

No Itaim, o Mantí Café destaca cafés da Mantiqueira e de outras regiões de altitude, muitos deles vindos de fazendas premiadas. A casa funciona como loja e microtorrefação, com foco em grãos de competição e perfis menos usuais, como Pink Bourbon de dupla fermentação. O destaque atual é o Terracota, primeiro Laurina da casa, com perfil doce e naturalmente baixo em cafeína. No cardápio de gelados, o mais pedido é o Cold Brew e, entre as comidas, o queridinho é o cookie de missô com recheio de doce de leite caseiro e gergelim. Endereço: R. Joaquim Floriano, 1136 - Itaim Bibi

Fora da Lei

No negócio que nasceu como food truck e depois ganhou endereço fixo, os grãos são selecionados diretamente nas fazendas, e diferentes variedades ficam disponíveis diariamente, todas torradas no próprio local. O cliente pode escolher entre diversos métodos de extração, incluindo o café coado na V60, carro-chefe da casa. Entre as opções geladas, vale provar o Robin Hood, com sucos de limão e laranja e espresso previamente congelado. Endereço: R. Cubatão, 131 - Vila Mariana

Le Pool Coffee Roasters

A Le Pool, em Perdizes, tem um perfil mais jovem e experimental. A torrefação investe em nanolotes e variedades mais complexas, como Geisha e cafés fermentados. Apesar de focar na loja online, o espaço abre ao público em dias e horários específicos para degustações. Endereço: R. Aimberê, 211 - Perdizes

Over Coffee Roasters

Além de torrar cafés especiais, o endereço, em São Paulo desde 2022, funciona como espaço de cursos e formação. Entre os lotes disponíveis atualmente, há o Calda de Cereja, com notas sensoriais de cereja, acerola e rapadura; e o Aquarela do Brasil, com notas de cajá, pêra, romã e um toque de coco caramelizado. No cardápio, aparecem bebidas clássicas como espresso, macchiato e versões com chantili da casa, além de opções geladas como o Cold Brew Lemonade, café gelado com xarope de limão siciliano, suco de limão tahiti e especiarias. A cozinha oferece sanduíches e doces, entre eles o cinnamon roll. Endereço: R. Eugênio de Medeiros, 466 - Pinheiros

Catarina Café & Amor

Na Vila Mariana, o Catarina Café & Amor trabalha exclusivamente com cafés especiais com pontuação acima de 80 pela SCA (Specialty Coffee Association). Por lá, o café coado na hora varia de acordo com o dia, entre três opções: equilibrado, exótico e experimental. Também é possível escolher o coado terroir, feito com grãos importados ou adquiridos em leilões. Entre as bebidas autorais, vale provar o Caramelo Missô, que leva espresso, leite cremoso, calda de caramelo salgado, missô e brûlée. Para levar, o portfólio conta atualmente com 11 opções incluindo o inusitado Metamorfose, um Catiguá com notas de laranja, pitanga e gin. Endereço: R. Flávio de Melo, 109 - Casa 1 - Vila Mariana