Enguia: o velho conhecido da culinária japonesa virou o ingrediente da vez em São Paulo

Durante décadas, ela ocupou um lugar discreto nos cardápios dos restaurantes japoneses mais tradicionais de São Paulo. Conhecida pelos frequentadores habituais e pela comunidade asiática da cidade, a enguia dificilmente aparecia entre os pedidos mais populares. Agora, esse cenário começa a mudar.

Basta abrir as redes sociais para encontrar vídeos de tigelas de arroz cobertas por uma enguia inteira, brilhante e caramelizada com molho tarê. O unagi, servido sobre arroz no clássico unagidon ou unaju, está saindo da condição de especialidade para se tornar um dos ingredientes mais desejados do cardápio.

Embora faça parte da alta gastronomia japonesa há décadas, chefs afirmam que a procura cresceu nos últimos anos, impulsionada por um público cada vez mais interessado em explorar sabores que vão além do sushi tradicional.

"Recentemente, os clientes estão mais interessados em explorar a diversidade dos pratos japoneses. E os balcões de sushi estão acompanhando essa demanda", afirma Telma Shiraishi, chef do tradicional Aizomê, em entrevista ao Seu Dinheiro.

Afinal, o que é o unagi?

Chamado de unagi em japonês, o ingrediente é a enguia de água doce, geralmente da espécie Anguilla japonica. Apesar do nome, ela não tem qualquer relação com o peixe-elétrico conhecido no Brasil como poraquê.

Também não deve ser confundida com o anago, a enguia de água salgada, que possui sabor mais delicado. O unagi é mais gorduroso, intenso e suculento, características que o tornam ideal para o preparo na grelha.

Sua receita mais tradicional é o kabayaki: a enguia é aberta, grelhada diversas vezes e constantemente pincelada com molho tarê, um molho adocicado à base de shoyu, saquê, mirin e açúcar. O resultado é uma carne macia, com textura amanteigada e uma superfície caramelizada.

No Japão, a popularidade do prato é tamanha que existem restaurantes dedicados exclusivamente ao ingrediente, conhecidos como unagiya.

De especialidade para protagonista

No Aizomê, por exemplo, restaurante comandado pela chef Telma Shiraishi desde 2007 e com unidades na Japan House São Paulo e no Jardim Paulista, a enguia nunca foi novidade. Ainda assim, o perfil dos clientes mudou.

Segundo ela, durante muitos anos o prato era pedido principalmente por japoneses e descendentes familiarizados com a culinária tradicional. Hoje, cada vez mais brasileiros têm demonstrado curiosidade pelo ingrediente.

No restaurante, o unagi aparece em diferentes preparações, desde um sushi individual até o Unaju (R$ 540), um donburi servido com arroz, generosas fatias de enguia, molho agridoce, tamagoyaki, benishoga e sopa de missô.

Um ingrediente raro – e caro

Parte do fascínio da enguia também está na sua raridade. Diferentemente de outros peixes utilizados na culinária japonesa, ela praticamente não é comercializada fresca no Brasil.

"Cerca de 15 anos atrás ainda conseguíamos comprar a enguia congelada. Hoje só encontramos a versão cozida no vapor, temperada e grelhada", conta Telma.

Segundo a chef, o produto chega principalmente do Japão, China e California já preparado e embalado a vácuo. O motivo é técnico, além de extremamente escorregadia, a enguia exige um processo de limpeza e filetagem bastante especializado, realizado ainda no país de origem.

"Quando chega ao restaurante, incorporamos ao prato, pincelo o meu próprio molho tarê e gosto de finalizar com pimenta sansho", explica.

O processo de importação e a baixa oferta ajudam a explicar o preço elevado da iguaria, que custa cerca de 4.860 ienes (R$ 151) por unidade de enguia criada em cativeiro em mercados no Japão. "Outro motivo para a baixa procura sempre foi o fato de ser um prato caro", diz Telma.

Muito além da moda das redes sociais

No AHY Prime Sushi, restaurante localizado no W São Paulo, o chef Anderson Haruo também percebe uma mudança no comportamento dos clientes. "É um prato um tanto exótico para os ocidentais. Tem um sabor marcante e refinado, mas não é de difícil aceitação", afirma.

Por lá, o sushi de unagi custa R$ 40, enquanto a casa serve a versão fatiada com alga nori como entrada por R$ 90. Assim como acontece na maior parte dos restaurantes japoneses do país, o restaurante importa a enguia da China, de Taiwan ou do Japão.

Enquanto isso, outros estabelecimentos vêm apostando em apresentações mais exuberantes para conquistar um novo público. É o caso do OUE Sushi, que ganhou destaque nas redes sociais com um bowl servido com uma enguia inteira aberta sobre arroz e um generoso tamagoyaki (omelete japonês enrolado).

O prato, vendido por R$ 399, aparece com frequência em vídeos de influenciadores gastronômicos e se tornou um dos principais responsáveis por colocar o unagi novamente em evidência.

Confira 9 restaurantes japoneses para comer Enguia em São Paulo

Aizomê

O ingrediente aparece no sushi individual e no Unaju (R$ 540), um donburi de arroz coberto por generosas fatias de unagi, molho agridoce, tamagoyaki, benishoga e sopa de missô.

OUE Sushi

Conhecido pelo rodízio premium e pelos vídeos que viralizaram nas redes sociais, o OUE Sushi serve um bowl de unagi com uma enguia inteira aberta sobre arroz e tamagoyaki por R$ 399.

AHY Prime Sushi

No restaurante localizado no W São Paulo, o chef Anderson Haruo oferece sushi de unagi por R$ 40 a unidade. Além disso, serve uma entrada com fatias de enguia servidas com alga nori, por R$ 90.

Maza

No prestigiado Maza, a enguia aparece em um mini temaki aberto preparado com unagi, abacate e finalizado com mel silvestre. A unidade custa R$ 45.

Satori Omakase

Recém-inaugurado em Pinheiros, o Satori Omakase inclui a enguia no menu degustação da casa. O omakase, com 17 a 19 etapas, custa R$ 580.

Su

Com unidades nos shoppings Pátio Higienópolis e Morumbi, o restaurante Su oferece o sushi de unagi por R$ 111, em porção com duas unidades.

Osaka São Paulo

Conhecido por combinar técnicas da culinária japonesa e peruana, o Osaka serve o Unagi Kabayaki, preparado com enguia defumada, tempurá de cebolinha e molho kabayaki. A porção com duas unidades custa R$ 161.

Yunagi Edomae-zushi

Especializado em omakase no estilo Edomae, o Yunagi oferece hossomaki de unagi com pepino (quatro unidades) por R$ 70. Além disso, há ambém um temaki de unagi com pepino e arroz pelo mesmo preço.

Kosho Japanese

Conhecido pelos combinados vendidos no delivery, o Kosho também inclui a enguia no cardápio. O sushi de unagi custa R$ 70 a unidade.