Onde comer em San Sebastián? Um roteiro gastronômico pela cidade basca

Atenção: a curva da praia de La Concha, em San Sebastián, é extremamente perigosa. Tem uma capacidade enorme de interromper planos. De um lado, o mar azul profundo; do outro, uma cidade que parece ter se arrumado com a melhor roupa para nos receber. O passeio que acompanha a areia convida a uma pausa e, quando se percebe, metade do dia já se foi. A ideia de passar o dia inteiro ali parece perfeitamente razoável. Cuidado.

Brincadeira à parte, em San Sebastián, no País Basco espanhol, a qualidade da cozinha tem força suficiente para disputar atenção com a própria paisagem. A cidade também atende por Donostia, seu nome em basco, mas logo o visitante aprende outro vocabulário: tortilla, pintxo, gilda, txuleta.

Onde comer em San Sebastián?

Vale começar esse roteiro gastronômico por San Sebastián pelo Mercado San Martín. Não só pelo que vamos comer, mas também pela oportunidade de ver os produtos que ajudam a fazer dessa cozinha algo tão particular e difícil de encontrar em outras partes do mundo.

Começar pelo mercado também ajuda a colocar as coisas em perspectiva. Antes da apresentação no prato, existe o ingrediente. Antes de escolher um restaurante, vale olhar o que uma cidade põe à venda para cozinhar em casa.

No Zuka, uma tradicional e cremosa tortilla de batata, acompanhada de café e suco de laranja, abre o roteiro sem cerimônia. Ovos e batatas dão ao café da manhã a consistência necessária para quem pretende explorar boa parte da cidade a pé.

A praia da rainha

Do mercado, o caminho até La Concha permite que a manhã ganhe espaço. Nos jardins de Alderdi Eder, diante da prefeitura, a cidade exibe uma elegância que tem história: o edifício municipal foi inaugurado como cassino em 1887.

Naquele mesmo ano, a rainha regente María Cristina começou a passar os verões em San Sebastián. Voltaria durante mais de quatro décadas.

Em 1893, a seu pedido, construiu-se o Palácio de Miramar, que ajudou a consolidar a vocação de veraneio da cidade.

O visitante de hoje pode, ao menos por algumas horas, seguir o mesmo impulso. Basta continuar pela orla, parar diante da baía e, quando o apetite voltar, procurar as ruas do bairro antigo.

Pintxos pela Parte Vieja

Na Parte Vieja, não meça as distâncias em quilômetros, mas em balcões e bares. Não peça tapas: aqui, no País Basco, são pintxos, pequenas porções que ocupam um lugar próprio na cultura gastronômica local.

Peça um copo e um pintxo, mude de endereço e continue a conversa pelo caminho.

Vou te dizer alguns dos meus favoritos, mas me prometa não fazer disso uma lista obrigatória. O risco é transformar o passeio em tarefa. Com uma lista de bares na mão, fica fácil começar a colecionar pratos e esquecer de prestar atenção ao que se está comendo.

Vale escolher algumas paradas e dar a elas o tempo que merecem. Sem pressa: um pedido aqui, outro adiante, uma descoberta que altera o plano.

De balcão em balcão

O Kbzón Txiki entra no roteiro com o salpicão de polvo com camarão, uma preparação espanhola de frutos do mar, servida fria e temperada.

No Bar Sport, a lula recheada de caranguejo e o pintxo de foie gras são de comer de joelhos. O tamanho da porção permite provar ambos.

Nesse percurso, o Ibai merece uma parada pelas kokotxas de merluza. São pequenos pedaços de carne retirados da parte inferior da cabeça da merluza, na região sob a mandíbula. Têm uma textura delicada e gelatinosa e são muito valorizados na cozinha basca.

A hora da gilda

Ainda assim, convém guardar apetite para algo que cabe num palito. Meu petisco de bar favorito na Espanha é a gilda: azeitona, anchova e piparra, uma pimenta em conserva.

É uma combinação perfeita de sal, acidez e uma ponta de picância, feita para ser comida de uma vez. Criada na década de 1940, ganhou o nome em referência à personagem de Rita Hayworth no filme Gilda.

No Bidaia, na região da Plaza de la Constitución, ela pode acompanhar uma taça de txakoli.

Txakoli é um vinho típico do País Basco, geralmente branco, jovem e seco, com acidez marcante e, em muitos casos, uma leve efervescência. Pronuncia-se “tcha-co-lí”.

O bar tem ligação com os produtores do Inazio Urruzola e serve seus vinhos, o que acrescenta uma conexão entre o balcão e os vinhedos da região.

Também há espaço para caminhar sem comer. As ruas de pedestres do bairro antigo merecem alguns intervalos entre os balcões. É quando o lugar deixa de ser uma sequência de endereços e começa a ganhar continuidade.

Uma mesa para o fim do dia

Para o jantar, o Gandarias muda o ritmo: chega a hora de sentar e construir uma refeição em torno da chuleta de vaca velha, uma das especialidades da casa.

A expressão “vaca velha” pode causar estranhamento a quem se acostumou a ver juventude e maciez como argumentos obrigatórios para vender carne. Aqui, ela aparece com destaque no próprio nome do prato. É um convite para rever expectativas antes da primeira garfada.

O jantar também resolve uma questão prática: depois de passar o dia escolhendo a próxima parada, faz bem permanecer. Pedir, conversar, esperar. Deixar que a mesa determine a duração do encontro.

Tente fazer o fim da refeição coincidir com o pôr do sol em La Concha e volte à curva da baía. Agora, depois do mercado, das ruas e dos balcões, ela já fará parte de um lugar menos distante, um pouco seu.

María Cristina voltou durante mais de quarenta verões. Ao fim do dia, eu te entendo, María.