Istambul virou o epicentro da gastronomia global? Um raio-x sobre a revolução da culinária da Turquia

Muito além dos kebabs, a Turquia vive uma revolução silenciosa e deliciosa. Sob a batuta de Gökmen Sözen, o homem que transformou paixão em política cultural, o país faz da gastronomia um ativo estratégico, promovendo chefs, tradições e inclusive produtos como instrumentos de diplomacia e desenvolvimento. 

Iniciativas se multiplicam e vão desde sete novas escolas culinárias financiadas pelo governo até, por exemplo, até a celebração dos dez anos do Gastromasa. Em comum, a transformação de Istambul como o novo epicentro global da gastronomia. 

O homem que colocou a Turquia no mapa dos chefs 

Em 2024, o Gastromasa celebrou dez anos de história, reafirmando-se como um dos congressos gastronômicos mais influentes do mundo. Criado por Gökmen Sözen, o evento transformou Istambul em um polo de cultura culinária, atraindo os maiores nomes da gastronomia internacional. 

Sözen, jornalista de formação e autodidata em relações humanas, construiu uma rede que atualmente conecta chefs, produtores, marcas e instituições. Sem falar inglês fluentemente, conquistou com carisma e autenticidade nomes como por exemplo Manu Buffara, Ángel León, Andoni Aduriz, Albert Adrià, Jeremy Chan, Santiago Lastra, Antonio Bachour e Virgilio Martínez, que subiram ao palco na edição comemorativa dos dez anos. 

Mais que um congresso, porém, o Gastromasa é um manifesto sobre o papel da gastronomia na diplomacia cultural. E Gökmen é o epicentro dessa transformação. Sob sua liderança, a Turquia ainda recebeu o Guia Gault & Millau, o Salon du Chocolat, e prepara-se, aliás, para o Taste Istanbul Festival, que deve consolidar o país como destino gastronômico global. 

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PERFIL: Gökmen Sözen, o visionário do sabor 

Idade: 48 anos 
Formação: Jornalismo 
Fundador e CEO da Sözen Group, criador do Gastromasa e publisher na FoodinLife e na GastroAktüel 

Sözen é reconhecido por transformar a gastronomia turca em uma força de diplomacia cultural. Assim, atraiu os maiores chefs do mundo para Istambul, abrindo um canal de diálogo inédito entre a cozinha turca e a elite gastronômica global. 

Mais que um entusiasta, Gökmen age por propósito. Ele vê a comida como ferramenta de empatia e poder cultural. Sua habilidade em unir tradição e inovação, somada ao talento de conectar pessoas, por exemplo, transformou o que era um evento nacional em um símbolo global de orgulho turco. 

O café da manhã turco: herança, abundância e identidade 

Da inovação contemporânea à tradição essencial, o kahvaltı, o tradicional café da manhã turco, segue como exemplo da entusiasmada hospitalidade local. Em processo de reconhecimento pela UNESCO como patrimônio cultural imaterial, aliás, o café da manhã na Turquia é um banquete de texturas, cores e rituais. 

As mesas se enchem de böreks — massas folhadas recheadas com queijo, carne ou espinafre — e ovos preparados de inúmeras maneiras. Além disso há os queijos locais, mel, geleias caseiras, azeitonas, pães frescos, tomates e pepinos. O chá turco, servido em copos em forma de tulipa, e o café turco, denso e aromático, completam a experiência. 

Entre os doces tradicionais, o tavuk göğsü, feito com peito de frango, leite e açúcar, é um símbolo da criatividade otomana, tão delicado quanto intrigante. 

As bebidas fermentadas, ayran (iogurte, água e sal) e şalgam (fermentado de cenoura roxa e nabo), refletem o mesmo princípio: equilíbrio e sabedoria ancestral. 

As sete escolas que unem educação e tradição 

Na consolidação da cozinha como eixo fundamental da cultura nacional, a Turquia viu no Ministério da Educação um aliado importante. Isso porque foi o departamento o responsável por um passo ousado, com um projeto que cria sete escolas regionais dedicadas à gastronomia como pilar cultural e econômico, uma para cada região do país. 

Cada escola representa um território e sua identidade, como o baklava de Gaziantep, o pão de Konya, as ervas e azeites do Egeu e as ervas medicinais de Antalya por exemplo. Ou ainda os laticínios de Erzurum, a cozinha palaciana de Istambul e os doces de avelã do Mar Negro. 

Com oito semestres de formação, chefs renomados deverão voluntariar-se para ensinar jovens talentos, unindo tradição e técnica moderna. Financiadas pelo governo, essas escolas representam o primeiro modelo educacional do mundo com foco em gastronomia regional como estratégia nacional. 

Gaziantep e a Academia do Baklava: quando o doce vira academia 

A educação também foi o pilar escolhido em Gaziantep, onde o baklava transcende a confeitaria e torna-se cultura. É lá que surge a Baklava Academy, a primeira escola pública do mundo dedicada ao doce. 

O aprendizado segue o modelo das antigas corporações: aprendiz, veterano, mestre e grande mestre. O aluno começa carregando ingredientes, mas depois aprende a abrir a massa com precisão ancestral. 

Mais do que técnica, contudo, ensina-se disciplina, paciência e humildade. A escola é o símbolo da diplomacia do sabor, formando futuros embaixadores gastronômicos capazes de levar a tradição de Gaziantep a Paris, Tóquio ou Nova York. 

Capadócia: o renascimento do fogo e do vinho 

A Capadócia, com suas paisagens surreais e história milenar, também começa a se firmar também como destino gastronômico. Rica em vinhos e vegetais cultivados em solo vulcânico, a região mistura rusticidade e refinamento. 

Dois hotéis, inclusive, sintetizam esse renascimento: o Argos, referência em elegância e autenticidade, e o Avantgarde Refined, novo símbolo de arte e hospitalidade. Suas cozinhas valorizam produtos locais e a cozinha do fogo, destacando a herança anatólia e o terroir único. 

Os balık restaurants: o ritual do peixe e do raki 

Nenhuma experiência gastronômica turca está completa sem um balık restaurant, as tradicionais casas de peixe de Istambul, sempre com vista para o Bósforo. 

Esses restaurantes são templos do ritual mais democrático do país: longos almoços que começam tarde, ao som das ondas, e terminam à noite, regados a raki, o destilado anisado nacional, sempre diluído em água, além de uma sequência de mezzes frios e quentes. 

Entre sardinhas grelhadas, polvo, lula e peixes frescos do Mar de Mármara, é uma celebração à convivência. Comer peixe na Turquia é um ato social, um lembrete de que tempo e sabor caminham juntos. 

Endereços imperdíveis na nova Turquia gastronômica 

Neolokal – tradição e vanguarda sob comando de Maksut Askar 

No topo do edifício SALT Galata, em Beyoğlu, Maksut Askar comanda o Neolokal, um dos restaurantes mais emblemáticos do país. Ele trabalha exclusivamente com vinhos turcos e ingredientes de pequenos produtores. Cada prato é uma releitura contemporânea da memória afetiva turca, e cada garrafa, uma afirmação de identidade nacional. 

Casa Lavanda – o refúgio do campo reinventado por Emre 

A poucos quilômetros de Istambul, em Şile, o Casa Lavanda é uma joia cercada por colinas e lavandas. À frente da cozinha está o chef Emre, formado na Itália, que une técnica mediterrânea e ingredientes turcos sazonais. O resultado é uma cozinha elegante e precisa, mas acolhedora, onde o azeite local encontra o savoir-faire italiano em pratos que respeitam o tempo e o território. 

Apartiman Yeniköy – o brunch mais autêntico da cidade 

No bairro de Yeniköy, a chef Burçak comanda o Apartiman, espaço com o espírito contemporâneo de Istambul: criativo, leve e feminino. O brunch é um banquete celebrado por visitantes, mas também por locais, com receitas turcas reinventadas, pães artesanais, ovos e vegetais frescos. 

Foxy Nişantaşı – o sussurro dos vinhos naturais 

Com uma carta dedicada exclusivamente a vinhos naturais, o Foxy Nişantaşı é o ponto de encontro de quem quer conhecer o lado mais experimental da cena turca. O ambiente despretensioso e a cozinha sazonal criam uma experiência urbana e cosmopolita, porém sem deixar a essência artesanal de lado. 

Güllüoğlu (Karaköy) 

Em resumo, o endereço definitivo para provar o baklava mais emblemático da Turquia. Cada camada reflete o rigor e o amor de gerações.