Copenhague gastronômica: do melhor restaurante do mundo à hamburgueria de René Redzepi

Em Copenhague, tudo parece mais simples do que deveria: as bicicletas deslizam sem pressa, o design é minimalista e o luxo silencioso marca o próprio estilo de vida dos moradores. Mas, se há um aspecto que aumenta o volume da capital dinamarquesa, é a gastronomia: por lá fica o Noma, lendário endereço do chef René Redzepi, e repetidamente eleito o melhor restaurante do mundo. 

Mais que o talento de um pioneiro, Redzepi é também um pesquisador e um formador de outros talentos, que se espalham pela cidade com suas próprias criações gastronômicas. 

E em um mesmo fim de semana é possível conferir o Noma e seus alumni, os chefs egressos da mais prestigiada cozinha do mundo, em uma programação que vai da alta gastronomia ao fast food com diferentes faixas de preço, mas um olhar em comum para a comida bem feita.

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O coração do sabor

O ponto alto dessa jornada gastronômica é, sem dúvida, a experiência no Noma. Garantir uma reserva aqui durante a disputadíssima "temporada oceânica" é tarefa quase impossível; o restaurante cobra 625 euros (cerca de R$ 4.010) por pessoa, pagos integralmente no ato da confirmação – bebidas à parte. Nesse caso, vale cada centavo.

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Chegar ao Noma é parte do espetáculo: localizado próximo ao descolado bairro alternativo de Christiania, muitos visitantes optam por uma agradável caminhada ou até por uma pedalada leve.

Logo na chegada, a recepção calorosa é do anfitrião Mr. Ali, um senhor de 70 anos de origem africana que trabalha há mais de duas décadas com René. De lá, comensais são conduzidos para uma das elegantes estufas de vidro, onde uma infusão reconfortante aguarda diante de uma aconchegante lareira, essencial no frio cortante apesar do sol brilhante.

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Os jardins cobertos com cascas de mexilhões anunciam claramente o tema da temporada, e a icônica porta do restaurante vem decorada com conchas, caranguejos e polvo, em harmonia perfeita com o interior minimalista e acolhedor, tipicamente escandinavo.

Das imensas janelas de vidro, a vista para a natureza adiciona encantamento natural ao ambiente sofisticado – quando visitamos, foi uma simpática raposa que passeava tranquilamente atrás de nossa mesa.

Em vez de um menu, o restaurante apresenta o que será servido em 15 cursos com ingredientes frescos da estação colocados diretamente sobre a mesa. O tema principal, naturalmente, é o mar e o oceano, com peixes, lulas, ostras, caranguejos, mexilhões, lagostas e ouriços-do-mar, tudo ali à frente.

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Seguidos por um intimidante “YES, CHEF!, cerca de 70 funcionários iniciam o serviço a apenas 70 comensais. Numa coreografia entusiasmada (e por vezes intensa), o time vibra com perfeição e informalidade, enquanto René circula serenamente pelo salão.

Anunciada no último mês de outubro, a temporada oceânica do Noma começou em janeiro e deve se estender por lá até o final do mês de junho. Ela acontece após a abertura, por três meses, de um Noma pop-up no Ace Hotel de Kyoto, no Japão, e as influências orientais aparecem refletidas no menu do chef, com elementos como algas e wasabi despertando entre elementos nórdicos aqui e ali.

A experiência é também um encerramento para o Noma que conhecemos, já que René pretende fechar o espaço em breve, reabrindo-o posteriormente com nova identidade e proposta renovada, mas ainda comprometido em evoluir a gastronomia global com foco em cadeias sustentáveis. O que já se sabe sobre o Noma 3.0 é que, quando reabrir, ele deve operar justamente como em Kyoto, em formato pop-up.

A medida reflete mais uma vez os valores da cultura dinamarquesa que, a despeito da grandiosidade do restaurante, é mantida por René em sua postura notavelmente humilde e discreta, vivendo sem ostentação e sequer possuindo carro. 

É um compromisso, o chef garante – e demonstra com um tour pós-refeição pelos bastidores do restaurante, incluindo laboratório e biblioteca de utensílios exclusivos. Mais que um desfile de pratos memoráveis, é a experiência definitiva do luxo escandinavo, que abre mão da ostentação para focar naquilo que realmente faz sentido.

Barr, as raízes dinamarquesas na fundação do Noma

A experiência gastronômica de Copenhage não para com o Noma. Na verdade, ele se expande a partir de lá. A primeira parada é o restaurante Barr, que ocupa o antigo endereço do Noma, o casarão do século 16 onde o restaurante operou sua versão 1.0 até 2015, antes de fechar por três anos e reabrir na versão atual.

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Criado por Thorsten Schmidt, o menu funde elementos clássicos e contemporâneos da gastronomia nórdica, como o smørrebrød da casa – espécie de sanduíche aberto tradicional –, as diversas opções de arenque ou a schnitzel wiener art, que pode ser descrita como um preparo empanado de carne de porco caipira, com pepino e molho de manteiga da casa com anchovas.

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O jantar à la carte, com pratos compartilhados e vinho cuidadosamente selecionado, saiu por 190 euros (cerca de R$ 1.220) para duas pessoas. 

A CPH que (jura que) é popular 

A onda dos talentos do Noma espalhados por Copenhage tem ao menos duas paradas inusitadas. Em uma delas, Rosio Sanchez, chef também formada pelo restaurante, oferece tacos e totopos autênticos em uma interpretação refinada da cozinha mexicana.

Trata-se do Hija de Sanchez, rede com seis taquerías instaladas em locais como mercados, por 70 euros para dois. Rosio ainda oferece uma experiência completa dentro de sua leitura mexicana, o Sanchez Vesterbro, que inclui um menu de cinco pratos com a mesma proposta.

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Por último, há ainda a famosa hamburgueria POPL, outra criação bem-sucedida de René Redzepi. Situada na vibrante zona portuária da cidade, a POPL tem ambiente, impecavelmente projetado com pé-direito alto, madeira e muito vidro, é fiel ao minimalismo escandinavo.

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É também um lugar com inspiração comunitária, que jura que entrega hambúrgueres simples, mas na verdade usa técnicas do laboratório do Noma para criar algumas de suas fórmulas. 

Por 60 euros por pessoa, é possível desfrutar de hambúrgueres excepcionais, acompanhamentos e drinks. Mas é claro que há, mesmo lá, uma opção de menu com cinco etapas que não nega a origem refinada na cozinha de Redzepi.