Angus, wagyu e mais: o luxo encontra o fogo e nós detalhamos o churrasco premium

A conversa no churrasco brasileiro mudou de tom. As antigas discussões sobre o ponto da carne ou a espessura de gordura da picanha, embora ainda presentes, deram lugar a um vocabulário antes restrito a chefs e especialistas: marmoreio, maturação, terroir. 

É que nos últimos anos, o mercado de carnes premium no país passou por uma "verdadeira revolução", como define o chef parrillero Chico Mancuso, sócio do Rincon Escondido. "O consumidor está cada vez mais exigente, em busca de cortes diferenciados e carnes de alta qualidade", afirma.

Essa transformação não é um fenômeno isolado. Ela reflete a confluência de um Brasil consolidado como superpotência na produção de carne bovina e um mercado interno com maior poder de compra e apetite por novas experiências. O resultado é uma clara tendência na qual os consumidores optam por cortes de melhor qualidade, mesmo que os consumam com menor frequência.

Neste cenário de paladares mais exigentes, três nomes se destacam no léxico do churrasco premium: o wagyu, a vaca velha e o angus, que expressam seus sabores por meio de cortes nobres, como o celebrado ancho, por exemplo.

Guiados por especialistas, desvendamos as diferenças entre as principais espécies e cortes, e ainda indicamos onde provar um bom churrasco premium em São Paulo.

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Lenha no churrasco

O Brasil, que detém o maior rebanho bovino do mundo com mais de 238 milhões de cabeças, segundo levantamento divulgado pelo IBGE, não é apenas um gigante exportador. O país também cultiva um robusto mercado de luxo interno, projetado para crescer 7% em 2025, como aponta o relatório Luxury Lab Global, da Euromonitor internacional. Este crescimento é capitaneado pelas gerações Millennial e Z, que priorizam experiências, sendo a gastronomia uma das principais.

De acordo com o consultor de carnes Henrique Freitas, do Corrientes 348, o consumidor de carnes premium hoje é um público amplo. 

"Ele inclui desde conhecedores experientes, com paladar apurado, até os chamados chefs de fim de semana, que se popularizaram e buscam oferecer experiências para amigos e familiares", explica. 

Para esse novo consumidor, a narrativa por trás do produto é fundamental. Fatores como origem, tradição e sustentabilidade tornaram-se tão importantes quanto o sabor. E o varejo, por outro lado, se adapta à demanda. 

Henrique Freitas observa que a experiência compartilhada nas plataformas digitais associa as carnes premium a outros produtos de luxo, como vinhos e charutos, enquanto os açougues apostam "na exclusividade e na curadoria, oferecendo cortes inovadores, novas raças e carnes de diferentes terroirs". 

Segundo Chico Mancuso, o papel do varejo é crucial, "não apenas ampliando a oferta, mas também educando o cliente para que ele possa aproveitar ao máximo a experiência de consumo".

Decifrando os cortes

Antes de explorar as estrelas da grelha, é preciso entender o que define um corte, afinal. Henrique Freitas esclarece: 

"Os cortes de carne são as diferentes porções extraídas a partir de um animal. Cada músculo possui características únicas em termos de textura, irrigação sanguínea e cobertura de gordura, por exemplo".

"Os cortes do dianteiro tendem a apresentar sabores mais intensos e minerais, geralmente com menor cobertura de gordura. Em contrapartida, os cortes do traseiro costumam ter maior cobertura de gordura e sabores mais delicados, com estrutura muscular distinta."

"O conhecimento sobre os cortes é fundamental, pois permite a escolha do produto ideal com base na origem do músculo e na experiência sensorial desejada, seja em textura ou maciez", finaliza Freitas.

E o que torna um corte nobre afinal? O conceito mudou. Se antes a nobreza estava ligada apenas à maciez, hoje ela é mais bem definida pela lei da oferta e da procura. 

"São considerados nobres os cortes que possuem alta demanda e baixa disponibilidade. A picanha, por exemplo, é extremamente popular, mas representa apenas 1,7% da parte traseira do animal, o que a torna relativamente escassa e valorizada", detalha.

A principal diferença entre os cortes considerados nobres, portanto, reside em sua textura, complexidade de sabor e, crucialmente, no seu grau de exclusividade e demanda no mercado. Para além da picanha e do filé mignon, entram no churrasco o ancho e o chorizo, além de cortes ainda mais valorizados, como o t-bone, o prime rib, o denver steak e o tomahawk.

As estrelas do churrasco

Angus

A raça angus, originária da Escócia, é a base de referência para grande parte da produção de carne premium. Segundo Henrique Freitas, a raça se caracteriza pela precocidade, ou seja, atinge a maturidade e acumula gordura mais rapidamente. 

"Ao longo de sua evolução, adaptada a climas frios, a raça desenvolveu a capacidade de gerar o marmoreio", explica. Esse marmoreio, a gordura intramuscular, é o que confere a suculência e o sabor distintivos da carne, por exemplo.

A fama da raça, segundo o consultor, deriva de sua capacidade de entregar de forma consistente as três características mais desejadas na carne: maciez, sabor e suculência. 

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Wagyu

O nome wagyu é dado à raça responsável pela carne mais cara do mundo, originada no Japão. Significa, literalmente, "gado japonês". Sua fama mundial vem de uma predisposição genética única para desenvolver um marmoreio intenso. 

Para Chico Mancuso, o wagyu tem "altíssimo marmoreio e gordura abundante, o que traz maciez extrema e sabor amanteigado". Henrique Freitas complementa, descrevendo o sabor como "suave e delicado".

No Brasil, o wagyu é posicionado como a carne mais exclusiva e cara, com o quilo podendo ultrapassar, aliás, os R$ 1.000. "O wagyu está, sem dúvidas, no topo do luxo quando se fala em carne bovina", afirma Mancuso. 

Freitas concorda, mas adiciona uma nuance: "A qualidade não é garantida apenas pela raça, mas sim pela classificação de marmoreio da carne. Os cortes com classificações mais altas, como A5, são extremamente raros e disputados globalmente".

Vaca velha

A mais nova tendência é, paradoxalmente, a mais antiga. A chamada carne de vaca velha provém de fêmeas com idade avançada, geralmente acima de oito anos. Chico Mancuso a descreve como "a expressão máxima da carne", com um "sabor mais intenso, rústico e nostálgico – aquele típico gosto de bife feito pela avó".

Atualmente, existem critérios para o que se serve sob a pecha. Além dos oito anos, são também animais acima de 800 kg e com, no mínimo, 8% de marmoreio.

A prática tem raízes na Península Ibérica e seu segredo é o longo processo de maturação a seco, o dry-aging, que amacia a carne e concentra sabores intensos, criando notas complexas. 

Henrique Freitas explica seu apelo: "A vaca velha, por ter uma vida longa e baseada no pasto, desenvolve uma carne mais firme, mas com um sabor descrito como mais selvagem, profundo e complexo. Ela ganha espaço por atender a um público que valoriza essa intensidade".

Seu valor não está na pura indulgência do wagyu, mas na complexidade e na narrativa. “É claro que não se trata de uma produção em escala – é um nicho, voltado ao público que busca exclusividade e experiência”, diz Mancuso. A tendência, segundo ele, é validada por restaurantes de vanguarda, como o precursor espanhol Bodega El Capricho e casas paulistanas como Osso e Urus Steakhouse, além do próprio Rincón Escondido.

Bife Ancho

Conhecido internacionalmente como ribeye ou entrecôte, o bife ancho é o coração da parrilla argentina. Extraído da parte dianteira do contrafilé, sua principal característica é a combinação de um rico marmoreio com uma faixa de gordura interna que, ao derreter, garante suculência e sabor excepcionais.

Ele atua como a "porta de entrada premium" para o consumidor brasileiro, representando um luxo alcançável. Como ressalta Henrique Freitas, é preciso entender que o ancho é um corte, não um tipo de animal. 

"A distinção entre um ancho de wagyu e um de vaca velha está na origem do animal", diz. Um ancho de qualidade, como o de angus, "continuará sendo um pilar por oferecer o equilíbrio ideal entre maciez, suculência e sabor".

E o Brasil tem se destacado nisso. 

"Se antes era preciso recorrer à carne importada do Uruguai ou da Argentina para saborear um bife ancho macio e marmorizado, hoje isso já não é mais necessário", celebra Chico Mancuso. "Produtores nacionais vêm alcançando, e em muitos casos superando, aliás, os padrões de qualidade das carnes importadas."

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Urus Steakhouse

No Urus Steakhouse, o destaque é a matéria-prima: o restaurante trabalha apenas com carnes de vacas mais velhas, criadas a pasto em um protocolo próprio inspirado em métodos europeus. A estrela do menu, sob curadoria do chef francês Benoit Mathurin, é o waguy, que chega à mesa nos cortes ancho (R$ 359), flat iron (R$ 299) ou chuck eye (R$ 349), todos com processo de maturação a seco finalizado na casa.

Também vale provar algumas das entradas, como a barriga suína (R$ 83) laqueada no kanjinjin, e o steak tartare (R$ 89), servido com gema curada e picles de mostarda. Endereço: Praça do Vaticano, 321 - Jardim Europa 

Osso

Parte da seleção do Guia Michelin em São Paulo, a casa sob comando do açougueiro peruano Renzo Garibaldi foca em carnes com maturação que podem ultrapassar os 100 dias, que aparecem em menus degustação ou no cardápio à la carte.

Wagyu 100%, vaca velha e angus são os destaques, servidos em cortes que vão do chorizo ao ancho. Para acompanhar, pupunha assado, arroz de tutano e farofa de bacon são algumas das opções. Endereço: R. Bandeira Paulista, 520 - Itaim Bibi

Meet & Eat Fusion Cuisine

No Meet & Eat Fusion Cuisine, é a parrilla quem manda. Da brasa, saem cortes nobres como angus, wagyu e nipo, a união entre as duas raças. Entre os cortes oferecidos, estão bife de chorizo (R$ 156), denver steak (R$ 162), flat iron (R$ 154) e bife ancho (R$ 158).

Além da versão na brasa, com cortes a serem consultados na hora, o wagyu (R$ 239), também aparece na entrada, em forma de sashimi, servido na pedra de sal, com molho tonkatsu e shoyu fermentado doce (R$ 92). Endereço: R. Ramos Batista, 443 - Vila Olímpia

Rincón Escondido

Sob o comando da dupla Chico Mancuso e Alan Edelstein, o Rincon Escondido não funciona como um restaurante; a casa oferece menus degustação, ou experiências, que devem ser adquiridas previamente no site.

Entre elas, está A Expressão Máxima da Carne (R$ 527), um menu em sete etapas onde a protagonista é a vaca velha, que aparece desde a entrada, como no stake tartare, até no corte ancho principal, servido com mil-folhas de batatas. Vale também provar a Edição Especial Wagyu (R$ 569), que oferece o churrasco em cortes A4 e A5.  

Corrientes 348

No Corrientes 348, só entram carnes de qualidade, como o contrafilé de wagyu A5 (R$ 578), por exemplo, servido com calda de tâmara e redução de Cabernet Sauvignon. Outros cortes clássicos também têm vez, como o bife ancho (R$ 266), porterhouse (R$ 268) e bife de chorizo (R$ 198).

A inspiração argentina da casa, que inaugurou sua primeira unidade em 1997, aparece também nas entradas, seja no chorizo argentino (R$ 82) ou nas empanadas (R$ 24). Endereço: R. Dr. Mário Ferraz, 32 - Jardim Europa + 2 unidades