Após a polêmica do Noma, a alta gastronomia revisita seus fantasmas

A recente controvérsia envolvendo o Noma trouxe à tona algo que o mundo da gastronomia conhece há décadas, mas raramente discute em público. A idealização do chef genial muitas vezes esconde bastidores duros, hierarquias rígidas e ambientes que hoje estão sob forte questionamento.

Tudo começou quando um ex-funcionário decidiu expor relatos sobre a cultura interna do restaurante dinamarquês. Vieram à tona histórias de pressão psicológica intensa, jornadas extremas e um ambiente descrito por alguns como tóxico. O restaurante, fundado por René Redzepi, sempre foi símbolo de inovação e excelência: dono de três estrelas Michelin e eleito o melhor do mundo cinco vezes pela revista Restaurant. Mas excelência, como o mercado financeiro bem sabe, não imuniza ninguém contra escrutínio.

O episódio reacendeu uma pergunta incômoda. O que está por trás do glamour da alta gastronomia, afinal?

De cozinheiro invisível a estrela global

Atualmente, ser chef é posição de status. Os novos chefs têm formação acadêmica, falam vários idiomas, entendem de branding, hospitalidade e expansão internacional. São convidados para eventos globais, participam de conselhos estratégicos e dialogam inclusice com investidores.

Mas nem sempre foi assim.

Durante décadas, cozinhar profissionalmente era sinônimo de disciplina quase militar. A influência do sistema de brigada criado por Auguste Escoffier organizou as cozinhas como quartéis gastronômicos. Hierarquia clara, comando centralizado, tolerância zero para erros.

Esse universo voltou recentemente ao debate com várias séries como Carême, que retrata a construção dessa estrutura rígida que moldou gerações de cozinheiros. Na cozinha da ordem, do suor e do silêncio, questionar não fazia parte do cardápio.

Antes mesmo de estudar hotelaria, essa era a realidade que encontrei. Chef não era celebridade. Era o cozinheiro mais resistente.

Gerentes de hotéis também vinham dessa escola prática. Giancarlo Bola, por exemplo, começou como garçom e chegou a dono de restaurante sofisticado. Trajetória construída no chão da operação, não em palcos iluminados.

Maus tratos, cultura e evolução

É preciso dizer com clareza: não se trata de defender práticas abusivas. Trata se de entender contexto.

Durante muito tempo, gritos, humilhações e testes de resistência eram vistos como parte do processo de formação. Panelas voavam. Frangos também. O ambiente era duro dentro e fora da cozinha. Não apenas por abuso deliberado, mas por uma cultura hierárquica enraizada.

Hoje isso é inaceitável. E deve ser.

A sociedade evoluiu. Relações de trabalho evoluíram. O investidor contemporâneo sabe que cultura organizacional impacta resultado, mas sobretudo reputação e longevidade.

Ferran Adrià, formação e comportamento

Recentemente, a jornalista d'O Globo Lu Froes comentou em seu Instagram sobre a postura arrogante de Ferran Adrià durante uma entrevista. O episódio reacendeu a discussão sobre liderança na elite gastronômica.

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Mas vale perguntar. De onde veio essa geração?

Antes de revolucionar o mundo à frente do El Bulli, Adrià foi formado em um ambiente onde pressão extrema era método pedagógico. Muitos tratam como foram tratados. É desconfortável, mas é real.

O retrato cru de uma geração

No livro Cozinha Confidencial, Anthony Bourdain descreve sem filtro o início de sua carreira. Drogas, álcool, jornadas extenuantes e um ambiente quase exclusivamente masculino não eram exceção, eram a regra.

Vi pessoalmente cozinheiros que bebiam um litro de gin por dia. Resistência física era medalha de honra. Sensibilidade era vista como fraqueza.

É dentro desse contexto que entram os relatos de quem viveu a transição.

Vanessa Trefois e Oscar Bosch, duas visões da mesma cozinha

Vanessa Trefois, do Cozinha Trefois, começou aos 22 anos em São Paulo, sob comando de um chef francês da velha guarda. Sem formação acadêmica, iniciou descascando batatas e cebolas. Depois foi para a França. Era a única estrangeira na cozinha, não falava o idioma e passou meses relegada às tarefas mais básicas.

Ela relata episódios claros de bullying, humilhações constantes e uma liderança exercida pelo medo. Chefs que jogavam pratos no chão, gritavam e pressionavam até o limite.

Na Espanha, em cozinhas de altíssimo prestígio, mesmo com cozinha aberta e visitantes circulando, a tensão era permanente. Vanessa relata empurrões que resultaram em queimaduras e ofensas de cunho sexual por parte de um colega. Em determinado momento, reagiu. Ambos foram advertidos.

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Ela é direta. Muitas práticas eram bizarras e hoje inaceitáveis.

Mas também acrescenta nuances. Chorou muitas noites. Pensou em desistir. Dos 50 estagiários que começaram a temporada, cerca de 20 foram embora antes do final. Ela decidiu ficar. Tinha um objetivo profissional claro e não queria que ninguém a tirasse dele.

Ao mesmo tempo, viveu experiências profundamente positivas. Trabalhou com chefs que a acolheram como filha. Morou na casa de um deles. Cresceu sob liderança feminina na França. Nem tudo era abuso. Havia também mentoria e generosidade.

Para Vanessa, a polêmica do Noma precisa ser analisada com equilíbrio. Ela questiona por que alguém permaneceria dez anos em um ambiente considerado abusivo antes de denunciar. Na sua visão, há diferença entre suportar uma temporada estratégica e permanecer por uma década.

Oscar Bosch e a geração moldada sob pressão

Oscar Bosch, de espaços como o Restaurante Tanit e o Nit Bar de Tapas, em São Paulo, cresceu em família de restaurante na Espanha e passou por cozinhas de alta exigência na Europa. Ele olha para a polêmica atual com pragmatismo.

Para ele, ambientes como o do El Bulli, sob liderança de Ferran Adrià, eram duros até o início dos anos 2000. Jornadas longas, cobrança intensa, pressão constante.

Mas ninguém era obrigado a ficar.

Bosch lembra que muitos jovens buscavam esses restaurantes justamente pela formação que proporcionavam. Suportar seis meses ou uma temporada inteira era estratégia de carreira.

Ele argumenta que essa geração desenvolveu alta tolerância à pressão e capacidade de liderança em ambientes extremos. Observa também que hoje, por outro lado, há uma sensibilidade muito maior. Pequenos conflitos escalam rapidamente. A relação com hierarquia mudou. O respeito quase reverencial ao chef, portanto, praticamente desapareceu.

Bosch menciona ainda uma crise contemporânea de mão de obra, tanto na Espanha quanto no Brasil. Maior rotatividade, menor tolerância a jornadas longas e resistência a tarefas operacionais básicas que, há vinte anos, por exemplo, eram simplesmente parte do ofício.

Ele reconhece que trabalhar gratuitamente, algo que fez por estratégia no início da carreira, atualmente é visto sob outra lente. E compreende essa mudança. Mas sustenta que a geração formada sob pressão saiu mais resiliente.

Assim como Trefois, Bosch concorda em um ponto: o passado não deve ser romantizado. Mas também não pode ser analisado fora do contexto histórico.

A cozinha de vidro e o teste definitivo de maturidade

A grande virada começou quando a cozinha deixou de ser bunker e virou vitrine. O conceito de open kitchen trouxe visibilidade. O cliente passou a enxergar o que antes ficava escondido atrás da porta de aço. E o investidor passou a entender que cultura interna é ativo estratégico.

O chef deixou de ser invisível, suando em cozinhas sem ar condicionado, para se tornar marca, embaixador, ativo financeiro. Em muitos casos, inclusive protagonista de negócios multimilionários.

Mas é claro que paredes de vidro não transformam cultura por si só. A polêmica do Noma não aponta somente para um restaurante em Copenhague. O faz, porém, sobre a transição de uma profissão que saiu do bastidor em direção a um palco global.

Se geração moldada sob gritos e panelas voando produziu gênios criativos, ela também normalizou excessos que hoje já não cabem. A nova geração exige limites mais claros. Há quem diga que é um caso de menos tolerância à dor. Mas talvez esteja simplesmente operando sob outro paradigma social, com mais consciência de direitos.

Entre romantizar o passado e exagerar o presente, o que está em jogo é a redefinição de liderança em um setor que se profissionalizou. E que, portanto, passou a lidar com capital relevante, investidores atentos e exposição global.

Ambiente tóxico, neste contexto, excede uma questão moral. Traz consigo risco financeiro, reputacional. Um impacto direto em valor de marca, que excede as portas já não tão fechadas das cozinhas.

Redzepi se pronuncia

No último sábado (7), René Redzepi se pronunciou. Após semanas sob o escrutínio público, e após o caso ganhar atenção da imprensa internacional, o chef usou o Instagram para tratar do que chamou de "histórias do passado".

Confira abaixo a íntegra do posicionamento:

Quero falar das histórias do passado a respeito de minha liderança na cozinha, que reemergiram recentemente. Apesar de não reconhecer todos os detalhes nestes relatos, posso enxergar muito de meu comportamento antigo refletido neles para entender que minhas ações foram nocivas às pessoas que trabalharam comigo.

Àqueles que sofreram sob minha liderança, minha falta de julgamento ou minha raiva, eu sinto muitíssimo e tenho trabalhado para mudar.

Quando comecei a cozinhar, trabalhei em cozinhas em que gritos, humilhação e medo eram simplesmente parte da cultura.

Me lembro de ser um jovem cozinheiro pensando que, se um dia tivesse minha própria cozinha, jamais lideraria daquele modo. Mas após abrirmos o Noma e a pressão começar a aumentar, me tornei o tipo de chef que um dia jurei que jamais seria.

Não importa o quão real fosse a pressão sobre mim naquela época, nada justificaria perder meu temperamento.

Há uma década eu comecei a falar abertamente sobre meu comportamento na cozinha - as explosões, a raiva e, às vezes, até mesmo agressões físicas, quando eu gritei e empurrei pessoas, agindo de modo inaceitável.

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Um post compartilhado por Rene Redzepi (@reneredzepinoma)

Não fui capaz de lidar com a pressão, pequenos erros se tornavam enormes para mim e eu reagia de formas das quais me arrependo profundamente atualmente. Eu sabia que precisava e que queria mudar. Desde então, sigo determinado a entender minha raiva e lidar com ela de outras formas.

Pela última década, isso significou terapia, reflexão profunda e distanciamento da liderança diária do serviço. Achei formas melhores de lidar com minha raiva e ainda estou aprendendo.

A organização que somos hoje é muito diferente daquela com que começamos. Fico grato por nosso time, pela forma como ele transformou nossa cultura da cozinha e pela dedicação dele em mover a indústria adiante. Um time que me faz querer ser melhor todos os dias.

Eu não posso mudar quem eu fui. Mas assumo a responsabilidade por isso e continuarei trabalhando para ser melhor.