A ciência e a história por trás das trufas, uma das iguarias mais desejadas da gastronomia

Figura carimbada nos menus por aí, as trufas ainda despertam certa curiosidade. Não são todos que sabem que se trata de um fungo subterrâneo e, ainda menos, com uma biologia bem interessante. Os primeiros relatos datam da Grécia Antiga até o Renascimento, e chegam ao século 20, quando um hoteleiro italiano a consolidou de vez.

Aproveitando o finalzinho da temporada das trufas brancas, conversamos com Monica Claro, da Tartuferia San Paolo, para desvendar a ciência, a história e as curiosidades que transformam esse fungo subterrâneo em um hit gastronômico.

Fungos, raízes e bactérias 

A trufa não é um vegetal comum. Ela é um fungo ectomicorrízico, termo técnico para a associação simbiótica, e benéfica, entre fungos e raízes de plantas.

“As trufas são cogumelos que crescem exclusivamente no subsolo e pertencem ao gênero Tuber”, explica Monica Claro. “Elas vivem em associação simbiótica com as raízes de árvores hospedeiras, como carvalhos, aveleiras, castanheiras, salgueiros e álamos”.

Mas não é pelo seu formato curioso que ela chama atenção. “Seu valor gastronômico está ligado sobretudo aos aromas únicos, criados por uma complexa interação entre o fungo, bactérias e outros microrganismos associados”, explica Monica.

Essa exigência biológica torna o cultivo um desafio, já que a trufa precisa de um terroir para chamar de seu: solo poroso para respirar, umidade exata e um pH específico. É por isso que a Itália ainda é referência quando o assunto é trufa. Regiões como Piemonte e Toscana oferecem condições que a natureza não replica facilmente em qualquer lugar.

De “alho dos nobres” ao “Mozart dos cogumelos”

A fascinação pelas trufas não é de hoje. O filósofo grego Plutarco, aliás, acreditava que elas nasciam da combinação de água, calor e relâmpagos. No Renascimento, ganharam o apelido de “alho dos nobres” e, no século 17, foram elevadas a “Mozart dos cogumelos”.

Mas a trufa como a vemos hoje é uma invenção mais recente, fruto da visão de Giacomo Morra no início do século 20. Hoteleiro de Alba, no Piemonte, Morra percebeu o potencial da Tuber magnatum, a trufa branca.

“Ele foi o responsável por transformar a Tuber magnatum em símbolo internacional: consolidou o nome Tartufo Bianco d’Alba e percebeu que a elite de Turim estava disposta a pagar caro pelo ingrediente”, conta Monica. 

Morra não apenas valorizou o trabalho dos tartufaios, os caçadores de trufas, mas também criou a estratégia de enviar os melhores exemplares para celebridades, consolidando o quê glamour que o ingrediente carrega até hoje.

O fim da era dos porcos

Outra curiosidade é a forma como as trufas são encontradas, um trabalho conjunto entre tartufaios e animais, inicialmente os porcos. Mas, apesar do bom faro dos suínos, surgiu um problema: eles frequentemente ingeriam a iguaria antes que o caçador pudesse pegá-la.

“No Piemonte, os cães já haviam substituído os porcos na caça às trufas, principalmente porque os porcos costumavam comer os achados e danificar o solo, prejudicando colheitas futuras”, explica a especialista.

Atualmente, a caça é feita com cães treinados, como os da raça Lagotto Romagnolo, em uma atividade regida por leis de preservação ambiental. O caçador deve usar ferramentas específicas para extrair o fungo e também fechar o buraco depois.

Brancas, negras e valiosas

Nem toda trufa é igual. Existem centenas de tipos, mas apenas algumas, como a Branca de Alba e a Negra do Périgord, alcançam o panteão gastronômico.

A Trufa Branca, a mais rara e cara, cotada entre 5.000 e 10.000 euros o quilo em boas safras, possui um composto chamado 2,4-ditiapentano. “Esse é um composto sulfurado que traz notas de alho fresco, mostarda suave e gás sulfuroso elegante”, descreve Monica. Já as Trufas Negras oferecem notas mais terrosas e doces.

A raridade dita o preço, muitas vezes impressionantes. “O chef italiano Umberto Bombana, conhecido como Rei da Trufa Branca, pagou a quantia de 103 mil euros em um leilão de uma única e raríssima trufa branca, de pouco mais de 900 gramas, em novembro de 2021”.

Menos é mais

Na hora de servir, não se pode inventar demais. A trufa não deve competir com temperos fortes; ela deve se sobressair. Pratos neutros e ricos em gordura, como ovos, massas na manteiga ou risotos de queijo, portanto, são boas escolhas.

A maioria das trufas, especialmente a branca, deve ser servida crua, laminada sobre o prato finalizado, pois o calor destrói seus aromas voláteis. Mas também há exceções, como a Trufa de Bagnoli, da região da Campania.

De acordo com Monica, “a primeira impressão da Trufa de Bagnoli é arrebatadora: um perfume intenso, balsâmico, marcado por notas de fenol, alcatrão, iodo e café amargo”. Diferente das outras, ela aguenta o calor. “É no cozimento lento, em infusões, guisados ou molhos espessos, por exemplo, que sua personalidade se revela de maneira equilibrada”.

Cuidado com o que você compra

Com preços tão elevados, o mercado de trufas tem também suas fraudes. “Trufas asiáticas de baixo valor e quase sem aroma podem ser vendidas como se fossem espécies nobres europeias”, alerta Monica. A procedência certificada é uma boa única garantia ao consumidor.

É do Brasil! 

Enquanto a Trufa Branca resiste a qualquer tentativa de domesticação, o cultivo de trufas negras avança pelo mundo, da Espanha à Austrália. E a grande novidade vem do Brasil.

O país está entrando no mapa da truficultura mundial, como conta Monica. “No Brasil, a truficultura vive um momento de transformação”. O marco é histórico e recentíssimo: “Em 22 de setembro de 2024, o país registrou a primeira trufa cultivada em clima tropical no mundo”.

De Alba para São Paulo 

A temporada das trufas brancas de Alba incentivou restaurantes de São Paulo a criarem menus especiais.

No Beefbar, nos Jardins, a temporada traz um menu específico com trufas brancas de Alba, vendidas por grama e laminadas à mesa. O menu inclui quatro entradas e três principais, servidos no almoço e no jantar. Entre as entradas, aparecem o tataki de agulhão com ponzu trufado, a pizza de massa artesanal com creme de trufas e queijos, o carpaccio com base crocante e o ovo mollet com espuma de parmesão e foie gras. Nos principais, por outro lado, há o steak tartare de wagyu, o filet mignon com molho trufado à moda Relais de Paris e o fettuccine no creme de trufas. A proposta é usar a trufa branca crua e em lâminas finas, preservando o aroma e sabor.

Nos cardápios especiais de trufas brancas do Fasano e do Parigi, assinados pelos chefs Luca Gozzani e Eric Berland, o ingrediente aparece em preparações clássicas, de entradas a massas. O trio inicial inclui crostini com ovos e trufa branca (R$ 1.500), tartare de filé mignon cortado na ponta da faca (R$ 1.680) e carpaccio em lâminas finas (R$ 1.650), todos finalizados com boas porções da Tuber Magnatum.

Entre os principais, três interpretações italianas ganham destaque: o capelli d’angelo na manteiga (R$ 1.790); o gnocchi de batata também finalizado na manteiga (R$ 1.780) e o tajarin com fonduta de parmesão (R$ 1.790). 

Além da finalização

A Vinheria Percussi, em Pinheiros, incluiu no menu a seleção Le nostre Specialità al Tartufo Bianco, servida enquanto houver estoque da temporada. As receitas seguem uma linha tradicional, pensadas para receber a lâmina fina da trufa branca. Entre as entradas, aparecem a battuta di manzo com funghi e espuma de parmesão (R$ 62), o raviolone com gema caipira crua (R$ 44) e o ovo cozido a baixa temperatura com creme de parmesão (R$ 53).

Nos principais, a cozinha aposta em preparações piemontesas: o agnolotti del plin ao burro (R$ 98), o tajarin de 40 gemas (R$ 71) e o risoto alla parmigiana finalizado com redução de vinho tinto (R$ 89). Para acompanhar, a casa sugere rótulos do Piemonte, como Barolo e Barbaresco, que têm estrutura suficiente para acompanhar o perfume intenso da trufa branca.

Até a sobremesa

O Nino Cucina, comandado pelo chef Marco Renzetti, prepara o Menu Speciale: Tartufo Bianco, servido na casa no Jardim Europa. Entre os pratos, estão a carne cruda all’albese (R$ 320), o talharim na manteiga com trufa branca (R$ 480), o risoto de lagosta com trufa branca (R$ 550) e uma panna cotta com mel, amêndoas e lâminas do fungo (R$ 290).

Na Tartuferia San Paolo, as trufas brancas brilham durante a temporada, enquanto as negras estão por lá ao longo de todo o ano. As iguarias aparecem em entradas, principais e inclusive em preparos doces e coquetéis. A casa trabalha há mais de uma década com remessas frequentes vindas de regiões como Alba e San Miniato, recebidas em até 72 horas após a colheita. 

Por lá, a dica é provar pratos inusitados. Entre as sobremesas, o Chocolamour combina brigadeiro de chocolate belga meio amargo com trufas negras, gelato de mascarpone e farofa crocante; a Cheesecake di Guaiava incorpora trufas negras à goiabada cremosa; e o Tiramisù, à base de café, conhaque e creme de mascarpone, com trufas negras laminadas.

No bar, o Toscana mistura vodka Ketel One, Carpano Dry, espumante, geleia de pimenta trufada, limão e mel com trufas; e o Truffle Air usa Bulleit usa Carpano Rosso, maple, siciliano e uma espuma aromatizada com trufa.