Com OCRE, novo restaurante em Gramado, Roberta Sudbrack mostra suas cores

Às vezes, o restaurante de um hotel vai além da comodidade e é o próprio motivo da viagem. É assim com o OCRE, o novo restaurante de Roberta Sudbrack no Wood Hotel, no centro de Gramado, no Rio Grande do Sul. Aberto no início de abril, o espaço combina  aconchego e personalidade, com o luxo em sua simplicidade bem executada.

É interessante que a parceria com o grupo Casa Hotéis tenha surgido de forma igualmente despretensiosa: segundo a chef, ela foi a Gramado apenas para conhecer o projeto e acabou surpreendida pela conexão imediata com o lugar e, principalmente, pelo acolhimento que recebeu da família Peccin, responsável pelo grupo hoteleiro.

“Me envolvi de um jeito que não esperava”, conta a chef.

Foi aí que nasceu o OCRE, que, para a chef, carrega no nome a simbologia da madeira, do calor e do acolhimento, traços que inspiram diretamente a proposta do restaurante:

“Gramado me remete a uma lembrança muito afetiva da infância. Queria resgatar esse sentimento acolhedor através de uma cozinha afetiva e autoral.”

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Esse reencontro com suas raízes ganha mais sentido frente aos detalhes do espaço, seja na relação com as cadeias produtivas locais, no cardápio ou nos próprios serviços do restaurante.

O desenvolvimento do menu envolveu uma verdadeira imersão pelo interior do Rio Grande do Sul. Durante 15 dias, Roberta percorreu a região para conhecer de perto, não apenas os produtos, mas as pessoas por trás deles.

“Já conhecia muitos ingredientes, mas não conhecia quem os fazia. E isso muda tudo”, conta Roberta. Hoje, estes produtores decoram as paredes do restaurante em reconhecimento e afeto.

Entre os insumos, um destaque é o presunto cru artesanal da Zampa Grigia (R$ 69), produzido em Carlos Barbosa, que ela considera o melhor do mundo e exibe com orgulho na seleção.

Essa busca aparece refletida também no Bar de Charcutaria, o primeiro da cidade, com tábuas artesanais de embutidos brasileiros cuidadosamente selecionados. Tudo é laminado em um antigo fatiador manual restaurado especialmente por Roberta para o restaurante, reforçando sua proposta de valorizar pequenos produtores e seus sabores autênticos.

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História nos pratos

Mais que curadoria, há atenção minuciosa aos detalhes, aos ingredientes, ao tempo. Em vez de buscar sofisticação na complexidade, a chef aposta na profundidade dos sabores verdadeiros, que vêm da terra. Nas palavras de Roberta:

"É uma cozinha que continua tendo técnica e pensamento, mas que hoje pulsa mais perto do fogo, da raiz, da memória, uma forma de valorizar um Brasil pouco conhecido, mesmo por quem vive ao lado dele.”

Aqui, esse Brasil pouco conhecido cruza o caminho da própria Roberta do passado e aparece no Wood Dog (R$ 69), por exemplo, dos cinco “sands” do menu, feito com salsicha Frankfurt, queijo raclette derretido, coleslaw e mostarda forte. Uma lembrança do período em que a chef vendia cachorro-quente para ajudar sua avó.

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A tradição também aparece na polenta orgânica mole (R$ 109), com cogumelos na brasa, milho assado, tomatinhos, molho de pimenta e queijo gratinado ou no prime rib de porco moura à milanesa (R$ 219), servido com salada ácida de batatas e limão bergamota na brasa. Outra opção irresistível é o frito de bacalhau, com lascas crocantes servidas com limão bergamota e maionese de ervas.

De pratos da memória às sobremesas memoráveis, o destaque vai para a panqueca suflê (R$ 89) com sorvete de nata e doce de leite quente e para o strudel caseiro com nata fresca.

Sem espuma, nem espetáculo

Com três décadas de carreira, Roberta tomou em 2017 a decisão de mudar o rumo profissional ao fechar seu renomado restaurante Roberta Sudbrack. Apesar de consagrada internacionalmente, ela percebeu que a alta gastronomia, sua estrela Michelin e o ritmo intenso já não a motivavam como antes.

“Chegou uma hora que a gente tinha tanto prêmio que não tinha mais parede. E quando tirei tudo, olhei aquela parede branca e entendi que era hora de escrever outra história.”

As inquietações a levaram ao Sud, um espaço intimista em uma rua residencial do Jardim Botânico no Rio de Janeiro. E ao OCRE, onde ela vive uma fase de maturidade tranquila, fazendo o que acredita, com a liberdade de quem já não precisa provar mais nada.

“Não vim para fazer um restaurante Michelin. Vim para fazer uma casa cheia, que acolhe, que serve comida de verdade, com ingredientes de altíssima qualidade e sem pirotecnia. A gente precisa dar uns passos para trás e se reconectar com a essência. O cozinheiro serve, ele se doa. E quando a gente faz isso com verdade, o público sente. Não precisa de espuma, nem de espetáculo.”

A essência, para ela, permanece a mesma: o quiabo com caviar de semente, o tartar de abóbora e tantas receitas de sua trajetória seguem vivas, mesmo que fora do cardápio. O que mudou foi a forma como quer se apresentar ao mundo.

“É a mesma Roberta, mas com outro papel de embrulho. Antes era uma caixa com laços elaborados. Hoje, é papel de mercearia com barbante, e acho lindo assim”, reflete. “A cozinha que eu faço hoje dá muito mais trabalho. É mais intensa, mais enraizada. Mas é minha. E isso basta.”

Serviço: OCRE Restaurante e Bar de Charcutaria

Endereço: Wood Hotel - Rua Mário Bertolucci, 48, Centro, Gramado/RS
Funcionamento: Bar de Charcutaria diariamente das 15h às 22h; Restaurante de terça a sábado das 19h às 23h.
Reservas e informações: (54) 3295-7575 | reservas@casahoteis.com.br