Em São Paulo, chefs desafiam a tradição para criar o futuro da gastronomia italiana na capital

São Paulo carrega em seu DNA uma relação profunda com a Itália, moldada pela imigração, pela memória afetiva e por uma tradição culinária que se tornou parte da identidade da cidade. Não é à toa que, por décadas, a cozinha italiana paulistana foi sinônimo de cantinas tradicionais e receitas clássicas, passadas de geração em geração.  

Hoje, porém, essa herança está sendo reinterpretada por uma nova geração de chefs e restaurateurs que revisitam esse legado, provando que é possível honrar o passado com um olhar fresco e criativo. O resultado é uma cena gastronômica onde a tradição dá cada vez mais espaço à inovação. 

Essa nova abordagem está na coragem de experimentar e de desafiar o paladar do público. Ingredientes brasileiros como tucupi e quiabo encontram espaço ao lado de massas frescas, enquanto técnicas asiáticas como o uso de dashi e kimchi se unem a molhos italianos. Como define Renato Neves, sócio e proprietário do Mila, o desafio diário é “preservar a alma italiana, mas deixá-la respirar o ar vibrante de São Paulo”. 

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E o público paulistano tem um papel importante nesse processo. “Hoje, há uma busca maior por ingredientes frescos, técnicas artesanais e experiências que traduzam verdadeiramente a cultura italiana, mais do que adaptações simplificadas”, observa Zacarias Carneiro, gerente do Piccini Cucina. 

A seguir, mostramos como seis casas paulistanas estão transformando a culinária italiana com técnica, ousadia e respeito ao passado. 

Mila

No restaurante Mila, a cozinha italiana aparece com o respeito que suas origens merecem, mas sem se prender à repetição. Para o sócio e proprietário Renato Neves, as bases sólidas, técnicas e histórias da culinária da Itália são o alicerce de tudo, mas ele acredita que é possível “honrar o passado com um olhar contemporâneo, trazendo novas texturas, ingredientes e formas de servir”. A identidade do Mila nasce justamente dessa intersecção, buscando preservar a essência italiana enquanto se permite absorver a energia cultural de São Paulo.

Essa filosofia se materializa na forma como ingredientes de outras origens surgem no cardápio. A cidade, descrita por Neves como um “caldeirão cultural”, inspira a inclusão de produtos brasileiros como quiabo, coentro e tucupi, e até elementos de tradições mais distantes, como o kimchi coreano e o dashi japonês. A proposta, segundo ele, não é criar uma “fusão forçada, mas permitir que sabores de diferentes origens conversem entre si”.

Um prato que sintetiza essa visão é o Gnocchi Bolognese. Ele parte de uma estrutura clássica, com massa fresca feita diariamente e um ragu de cozimento lento. No entanto, a receita incorpora elementos inesperados: o gnocchi é frito, e o molho leva vodka, cebola caramelizada e sriracha, finalizado com requeijão da casa e cebolinha. “O toque de sriracha traz acidez, complexidade e uma nota de frescor que desafia o paladar”, explica Neves. Para ele, é um prato que “conta a história do Mila em uma só garfada: tradição, ousadia e identidade própria”.

Essa ousadia criativa encontra respaldo em um público que evoluiu. Neves percebe o cliente paulistano como alguém que busca experiências autênticas e está aberto a surpresas. “São pessoas que viajam, que conhecem bons restaurantes no mundo todo e valorizam uma cozinha com propósito”. Essa maturidade do público concede ao restaurante a liberdade para criar, e a confiança é estabelecida quando o cliente percebe que a técnica e o sabor justificam a proposta. 

A própria cidade de São Paulo, com sua forte conexão com a Itália e sua dinâmica de constante movimento, cria o “terreno fértil para experimentação” que o Mila explora. Olhando para o futuro, Neves aposta no equilíbrio entre o resgate do essencial e a coragem de reinterpretar. A identidade do Mila, ele resume, é ser “tradição em movimento”: uma osteria urbana que celebra a liberdade criativa da cidade, o prazer da mesa e o encontro entre pessoas.

Luce

O restaurante Luce nasceu do desejo de seus proprietários, Daniela e Renato Neves, de oferecer a São Paulo uma cozinha italiana que fosse, ao mesmo tempo, “verdadeira, artesanal e elegante”. O conceito central, desde o início, foi criar um espaço que combinasse o rigor na seleção de ingredientes importados, o preparo diário de massas frescas e um ambiente que refletisse a essência da hospitalidade italiana: calor humano e uma simplicidade executada com perfeição. O objetivo sempre foi valorizar a autenticidade, mas com um olhar contemporâneo.

No Luce, a tradição é a “alma da cozinha”. O restaurante se apoia em receitas que atravessam gerações e em técnicas que respeitam o produto e seu sabor puro. Contudo, há uma convicção de que a tradição precisa “conversar com o presente”. Por isso, o equilíbrio se alcança ao harmonizar receitas clássicas com toques de modernidade, seja na execução, na apresentação dos pratos ou em combinações específicas. “A inovação vem sempre com respeito, para realçar e não apagar o que a Itália tem de mais especial”, afirma Neves.

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Essa abordagem dialoga com um público paulistano que, segundo a percepção do restaurante, se tornou mais exigente e curioso. Hoje, os clientes valorizam a origem dos ingredientes, a técnica por trás do preparo e a autenticidade da experiência como um todo. Neves nota também um interesse crescente por pratos de diferentes regiões da Itália, vinhos menos convencionais e harmonizações mais sofisticadas. “Isso nos desafia, e, ao mesmo tempo, nos inspira a elevar sempre o nível”, comenta.

Em um cenário competitivo como o de São Paulo, o Luce busca se diferenciar por três pilares fundamentais: “Excelência nos ingredientes, artesanato no preparo e constância na experiência”. Isso se traduz em massas frescas feitas diariamente, molhos elaborados com insumos importados e selecionados, e o respeito ao tempo que cada receita exige. O diferencial, no entanto, está no conjunto da obra: “O cuidado com cada detalhe, desde o pão servido à mesa até a carta de vinhos harmonizada com os pratos, tudo pensado para que o cliente viva uma experiência completa”.

Para o futuro, a visão do Luce é que a cozinha italiana na cidade seguirá um caminho de maior autenticidade e sofisticação simultaneamente, impulsionada por consumidores cada vez mais interessados na procedência dos alimentos. Nesse movimento, o Luce almeja ser uma referência, “preservando o clássico, mas também trazendo novidades que surpreendam e encantem”. O papel que desejam desempenhar é o de continuar provando que a culinária italiana “pode ser simples e extraordinária ao mesmo tempo”.

Piccini Cucina

Inspirado nas antigas tabernas da Toscana, o Piccini Cucina nasceu do desejo de “celebrar a verdadeira gastronomia italiana com sofisticação e autenticidade”, conta o gerente Zacarias Carneiro. A ideia central sempre foi oferecer uma “experiência completa, onde tradição, conforto e convivialidade se encontram”.

A identidade da casa está firmemente “enraizada na tradição italiana, mas sem abrir mão da contemporaneidade”. O restaurante valoriza receitas clássicas e o uso de ingredientes frescos e sazonais. O equilíbrio com a inovação vem por um olhar criativo na apresentação dos pratos, na elaboração de drinks autorais e no toque moderno das sobremesas. Para Carneiro, essa harmonia “nasce do respeito à essência da culinária italiana, aliado à paixão em reinterpretar sabores de forma sofisticada e atual”.

O Piccini percebe uma evolução clara no paladar do público paulistano, que está “cada vez mais interessado na autenticidade da gastronomia italiana”. Essa mudança se reflete na valorização de sabores regionais de todo o país, para além das massas mais conhecidas. “Hoje, há uma busca maior por ingredientes frescos, técnicas artesanais e experiências que traduzam verdadeiramente a cultura italiana, mais do que adaptações simplificadas”, analisa Carneiro.

Para se destacar na competitiva cena paulistana, o Piccini aposta na soma de vários elementos. Entre seus diferenciais estão a “sofisticação inspirada na tradição”, a excelência nos detalhes da cozinha, a produção artesanal de massas e burratas, uma premiada carta de vinhos com mais de 150 rótulos e uma coquetelaria criativa. 

Olhando para o futuro, Zacarias Carneiro acredita que a cozinha italiana em São Paulo continuará a aprofundar sua busca por “autenticidade, técnicas artesanais e produtos de qualidade, sempre em diálogo com a modernidade”. Nesse cenário, “o Piccini deseja ser protagonista”, mantendo-se fiel à tradição, mas sem deixar de oferecer novas interpretações que conquistem os clientes. O objetivo, ele conclui, é “seguir como um ponto de referência para quem busca vivenciar la dolce vita na capital paulistana”.

Simone

Para o chef Simone Paratella, do restaurante Simone, a cozinha italiana tradicional não é apenas uma influência, mas “a base de tudo o que faço”. Seu trabalho parte da seleção dos ingredientes até a criação de novos pratos, sempre com o objetivo de “respeitar a essência e as técnicas da Itália”. Ao mesmo tempo, o chef reconhece que atua em São Paulo, uma cidade “cosmopolita e aberta a influências culturais diversas”. Seu desafio é, portanto, encontrar um equilíbrio, reinterpretando receitas sem que elas percam sua alma original.

A influência brasileira em sua cozinha acontece de forma natural e guiada pela necessidade. Como a culinária italiana depende da qualidade e do frescor dos ingredientes, e nem sempre é possível encontrar vegetais típicos italianos no Brasil, o chef acaba por adaptar pratos com ingredientes locais, muitos dos quais considera “igualmente nobres e saborosos”. Essa integração aparece de maneira respeitosa, buscando sempre manter o espírito da receita original.

Quando questionado sobre um prato que simbolize a fusão entre o clássico e a inovação, o chef responde que isso não ocorre de forma significativa em seu cardápio. “Sou bastante fiel à tradição e procuro manter minha cozinha alinhada ao que considero essencialmente italiano”, afirma. Sua evolução se dá nos detalhes: na escolha de farinhas específicas, no aprimoramento de técnicas de cocção ou no ponto exato da massa, sem descaracterizar o prato original.

O chef percebe o público de São Paulo como “cada vez mais curioso e exigente”, valorizando as histórias por trás de cada prato. Ele aponta uma interessante diferença cultural na forma de comer: “Enquanto na Itália nunca se serve um primo junto com um secondo, aqui é comum ver massas acompanhadas de proteínas”. Para ele, isso mostra como a cidade “cria seu próprio jeito de vivenciar a gastronomia italiana”. A natureza cosmopolita de São Paulo, uma das “capitais gastronômicas do mundo”, é o que dá ao chef a liberdade para inovar sem medo, explorando novas ideias e combinações.

Pessoalmente, o Paratella acredita no “resgate da tradição” como seu caminho. No entanto, para a cidade como um todo, ele vê o futuro da gastronomia italiana seguindo um caminho de equilíbrio, “preservando o clássico enquanto se permite reinterpretar com técnica e sensibilidade”. Sua assinatura está na leveza que busca imprimir a cada prato, no uso de azeites de alta qualidade finalizados a cru e no emprego de farinhas ancestrais na produção de massas e pães. A identidade de seu restaurante, define, é a de uma “gastronomia italiana moderna, com raízes clássicas”, que utiliza ingredientes frescos brasileiros ao lado de produtos italianos para reproduzir sabores autênticos no cenário de São Paulo.

Marena Cucina

No Marena Cucina, a tradição é o ponto de partida. O proprietário Mário Martins da Costa Jr. afirma que seu trabalho sempre se baseia nas “técnicas, receitas clássicas e respeito aos ingredientes que formam a essência da cozinha italiana”. A partir desse alicerce sólido, ele se permite criar releituras que “não descaracterizam a origem, mas acrescentam camadas de criatividade”. 

Um exemplo prático dessa filosofia é transformar um clássico como o Gnocchi alla Romana no recheio de um bauletti finalizado com crudo de carne, prato batizado de Battutini Demasa. “O equilíbrio está em preservar a alma italiana, mas permitir que a autoria dialogue com o presente”, explica.

Ingredientes brasileiros não são vistos como substitutos, mas como “aliados para ampliar a linguagem da cozinha italiana”. A intenção não é trocar um pelo outro, mas “encontrar pontos de encontro”. O uso da castanha de caju como base para uma pasta que acompanha endívias grelhadas exemplifica esse intercâmbio, que resulta em uma cozinha conectada ao território brasileiro, sem perder sua essência italiana.

Dois pratos dessa visão são o tortelli de burrata e o rigatoni alla vodka. O primeiro é servido “apenas na manteiga, com uma pequena noz de pesto sobre cada unidade”, permitindo que o sabor do recheio seja o protagonista. Já o segundo é um clássico que no Marena foi revivido com a adição da nduja caseira, um embutido picante que “dá ao prato uma personalidade única, sem perder a base tradicional que o torna tão querido”.

Mário Martins descreve o público paulistano como “curioso e aberto, mas, ao mesmo tempo, muito exigente”. Ele observa que existe um grande respeito pelo tradicional, já que a cozinha italiana é parte da história da cidade. Contudo, ele percebe que os clientes “gostam de ser surpreendidos, desde que o prato mantenha coerência e identidade”. Em resumo: “eles querem inovação, mas não abrem mão da autenticidade”.

Para ele, São Paulo é um cenário único para essa reinvenção por ser um “caldeirão de culturas”. A convivência entre descendentes de imigrantes, chefs contemporâneos e um público cosmopolita cria um ambiente onde “tanto o clássico inalterado quanto as releituras mais ousadas” têm espaço para prosperar. 

O futuro, na sua opinião, é o equilíbrio: o clássico é a “memória afetiva que nunca deve ser perdida”, enquanto a inovação é o que “mantém a cozinha viva e conectada ao tempo em que vivemos”. A identidade do Marena Cucina é resumida como “raiz italiana com alma viva”. Essa marca se traduz no respeito às origens e à sazonalidade, mas também em um olhar contemporâneo que busca leveza e entende que a gastronomia italiana vai muito além “do sabor de parmesão e tomates”.

Grotta Cucina

Daniel Ricciardi, chef do Grotta Cucina, enxerga a gastronomia italiana como um campo naturalmente fértil para a criatividade. Como descendente de italianos, ele gosta de se “desafiar a incrementar ou criar em cima de ideias incríveis”, mas com uma ressalva importante: “sem desrespeitar os clássicos”. Para ele, não é certo alterar uma receita já consolidada e querida pelo público. Sua inovação, portanto, acontece em novos pratos e releituras que partem dessas bases sólidas.

Na hora de criar, a origem do ingrediente não é o fator principal, mas sim “a lógica da união daqueles ingredientes”. Se um produto nacional se encaixa na proposta de um prato, ele será utilizado, e o chef afirma que “é sempre um prazer enorme utilizar os brasileiros”. Um prato do qual Ricciardi tem muito orgulho e que simboliza sua visão é o “fusione”, que, como o nome sugere, “une a gastronomia italiana e a asiática”.

A proposta de renovação constante é uma marca do Grotta. O restaurante muda alguns pratos do cardápio aproximadamente a cada dois meses, uma prática que, segundo o chef, os clientes “têm abraçado com entusiasmo”. Muitos, inclusive, retornam especificamente para provar as novidades. Ricciardi observa um dado interessante sobre as preferências do público: “Hoje, os pratos que mais saem são os mais diferenciados em termos de criatividade”.

Ainda assim, clássicos como a carbonara e a lasanha permanecem sempre no topo das vendas, mostrando que há espaço para ambos. No fim, o que importa é proporcionar “uma experiência memorável”.

O chef acredita que a criatividade pode ser encontrada em todos os lugares, mas destaca São Paulo como “o lugar com maior nicho de pessoas criativas” no Brasil. A alta concentração de restaurantes na cidade também contribui para que esse movimento de inovação aconteça de forma mais intensa por aqui.

Questionado sobre o futuro da cozinha italiana, Ricciardi é enfático ao dizer que o clássico jamais será abandonado: “Eu não consigo me ver não comendo mais uma lasagna. Impossível!”. No entanto, ele acredita que "inovar, respeitando os clássicos e as raízes, sem dúvida é o rumo mais feliz para esse mundo dos sabores". 

Embora seja fã e se inspire em muitos restaurantes italianos da cidade, o chef aponta como diferencial do Grotta “o fato de amarmos fusões, releituras e repaginações que gerem mais emoções nas pessoas”. A mudança periódica do cardápio, ele conclui, também pode ser vista como uma de suas marcas registradas.