Conheça as novidades dos menus do D.O.M. e da Casa do Porco

Surpreender, inovar, sem perder a identidade. A receita soa simples, até fácil de copiar, mas na prática exige o talento de um grande mestre para dar certo. Nos dois restaurantes brasileiros mais bem conceituados na América Latina (AL), o D.O.M. e a Casa do Porco, é esse o prato do dia, ou melhor, deste ano. Os chefs Alex Atala e Janaína Rueda falaram ao Seu Dinheiro sobre as novidades de seus menus para 2019 – que já tem reserva garantida na história dessas duas casas.

No D.O.M., o mote é o aniversário de 20 anos do restaurante, dono de duas estrelas no tradicional guia Michelin e melhor brasileiro na América Latina – ocupando a 5ª posição na lista geral da região, de acordo com o ranking mais prestigiado do setor. “Para dizer o mínimo, é um ano muito especial para nós. É hora de comemorar esses anos de sucesso e também renovar as energias, mas sem esquecer nossas origens”, diz Atala. “Para esta ocasião, temos um tema especial para nosso menu: o período pré-descobrimento do Brasil.”

Em relação ao endereço gastronômico mais disputado de São Paulo, onde nem a espera de quatro horas no fim de semana é capaz de impedir uma clientela fiel, o ingrediente principal vem do horóscopo chinês: 2019 é simplesmente o ano do porco. “Em junho, a decoração vai mudar completamente e teremos um novo menu, que trará coisas que fogem da memória, diferente do cardápio atual, que é muito focado nas lembranças do povo brasileiro”, revela Janaína, com exclusividade à esta coluna.

Entradas e pratos principais (alguns inéditos)

Atala ressalta que a biodiversidade do Brasil é a maior do mundo, algo que representa uma fonte constante de inspiração para o D.O.M., e dá detalhes sobre o novo repertório de pratos, que estreou há cerca de um mês.

“Servimos preparos que os povos indígenas já faziam muito antes da chegada dos portugueses e colocaremos os ingredientes que são originalmente de nossa terra em destaque, como a mandioca, o pirarucu, os cogumelos Yanomami, o palmito pupunha e tantos outros.”

Na Casa do Porco, segundo melhor restaurante brasileiro na América Latina, sétimo na classificação geral, a “mente criativa” fica a cargo do chef Jefferson Rueda, marido de Janaína, e as inovações no cardápio ainda estão em fase de pesquisa. Ela adianta que a ideia é apresentar algo mais autoral, com sabores inusitados, que as pessoas não conheçam, para despertar a curiosidade.

Mais pistas? “O que posso dizer é que será algo sazonal”, afirma Janaína, confirmando que, pela data prevista de estreia, no meio do ano, as estrelas serão produtos de inverno. Outra novidade é que, a partir dessa mudança, as alterações passarão a fazer parte da rotina do restaurante. “A proposta da Casa do Porco passará a ser trocar sempre, para menus mais autorais, deixando alguns clássicos que são irresistíveis.”

Ufa!, dirão os fãs do Porco Sanzé, um clássico, cuja presença está garantida. E não é à toa. O prato é um enorme sucesso e sua criação demandou, literalmente, uma arquitetura gigantesca. Uma churrasqueira foi desenhada especialmente para a invenção e mais de 300 “voluntários” foram assados até se atingir o ponto ideal de temperatura, crocância e umidificação da carne.

“Hoje é uma referência, que atrai chefs do mundo todo interessados em entender o que é essa cozinha com duas churrasqueiras enormes”, afirma Janaína. Para defender tamanho patrimônio, o casal patenteou a invenção e submete a receita a um contrato de confidencialidade.

Mistério, porém, é o que não existe hoje à disposição na Casa do Porco. Pelo contrário. Janaína explica que a ideia por trás do menu degustação – inaugurado no fim de 2018 e atualmente um líder absoluto de audiência – é que todas as opções lembrem, de uma forma ou outra, algo que a pessoa já come em casa. No total, são nove etapas, mas a primeira se desdobra em cinco, um “café da manhã” como diz a apresentação, com direito a mortadela e pão caseiros, entre outras atrações.

A degustação custa R$ 125 por pessoa e desafia a memória de sabores como o da feijoada, um dos itens do menu que têm a assinatura de Janaína. “São receitas que têm muita técnica envolvida, mas que remetem a coisas simples”, afirma. “Você vai se lembrar ainda de um quibe cru, de uma comida da roça preparada pela avó, coisas assim.”

As opções do D.O.M. incluem, no menu atual, pedidos que combinam seis ou sete pratos, mais aligot (um ícone da casa, que mistura purê de batata e queijos gruyère e minas padrão) e uma sobremesa, ao preço mínimo de R$ 415 (Reino Vegetal Optimus). A opção mais incrementada (Maximus) inclui dez pratos, mais aligot e duas sobremesas, harmonizado com vinhos, ao custo de R$ 1.120.

Receita do futuro

Tanto no D.O.M. quanto na Casa do Porco, as entrevistas com os chefs mostram que o sucesso passa por convicções muito claras, praticadas com maestria.

“Já são quase 20 anos de D.O.M. Restaurante trabalhando uma cozinha autoral que coloca os ingredientes brasileiros num pedestal e, a partir dessa ideia de valorizar o que é nosso, nasceram outros projetos”, diz Atala. Perguntado sobre atual cenário da alta gastronomia, aqui e no mundo, o mais famoso e premiado chef brasileiro cita novamente nossas raízes. Segundo ele, o que levou países como França, Itália e Espanha a serem referências mundiais na cozinha foi o fato de reunirem bons ingredientes e chefs talentosos.

“Bons ingredientes o mundo já sabe que nós brasileiros temos”, comenta Atala. “O que talvez muita gente não saiba é que em lugares como Belém do Pará, Manaus, Curitiba, Mato Grosso, Espírito Santo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Goiás existem hoje uma legião de novos chefs talentosíssimos, que precisam ser reconhecidos, não somente através da imprensa, mas fundamentalmente com apoio do governo.”

Na Casa do Porco, as ideias do chef Jefferson Rueda estão por toda parte, até nos utensílios que acompanham os pratos, como a cabeça de porco em porcelana, desenhada após um molde em 3D, para adornar o torresmo de panceta com goiabada. Rueda tem no currículo um estágio no consagrado restaurante espanhol El Celler de Can Roca e dá palestras mundo afora para explicar como é possível servir crua a carne de porco.

“Ele é mais futurista. É interessante, pois a urbana sou eu (nascida no Braz e criada na Bela Vista) e o caipira é ele (natural de São José do Rio Pardo, em SP). Mas, na prática, isso se inverteu completamente”, brinca Janaina. Para quem não sabe, ela comanda o Bar da Dona Onça, uma referência da boemia paulistana, situado aos pés do edifício Copan. “Lá não tenho compromisso algum com tendência ou moda. É tradicional (o cardápio) e chega até ser conservador. Mas é o meu jeito de atuar.”

Rankings, pra que te quero?

O D.O.M. já figurou como 4º melhor restaurante do mundo, em 2012, caiu para a 16ª posição em 2017 e, na mais recente contagem, do ano passado, recuou para o 30º lugar, sua pior colocação. Questionado sobre o assunto, Atala vez diz que, antes de qualquer coisa, é preciso ter um norte e ser coerente.

“Penso que o que mais garante longevidade a um restaurante é ter um propósito. Nosso objetivo no D.O.M. nunca foi ganhar prêmios, mas sim mostrar o valor dos ingredientes brasileiros”, afirma. “É o que fazemos e continuaremos assim.”

Janaína responde na mesma linha e destaca que o objetivo maior é deixar um legado. “É muito legal estar em rankings, bem colocado é melhor ainda, mas não vamos fazer nada pensando nisso. Não vai fazer com que a gente se empolgue mais ou menos com nosso trabalho.”

Experimentar, criar e vice-versa

A filosofia do D.O.M. é alta gastronomia brasileira, ingredientes de pequenos produtores e respeito à natureza. “Levando em conta só esse lado, eu já aprendo coisas novas e provo novos ingredientes todos os dias”, declara Geovane Carneiro, outro chef do renomado restaurante. “Muita gente pergunta por onde começar um bom prato. Não tem receita para isso. A melhor dica é: fique aberto às possibilidades e prove tudo pelo menos uma vez na vida.”

No caso dos Rueda, experimentações também fazem parte da rotina. Janaína orbita pelo centro da capital paulista. É lá onde mora, onde fica a Casa do Porco, o Bar da Dona Onça e também o laboratório do casal Rueda, mais precisamente no apartamento que possuem no edifício Copan. “Ficamos os dois trabalhando com ideias, fazendo anotações na parede”, diz a chef. “Às vezes, dormimos por lá.” Ela destaca ainda o projeto chamado “porco mundi”, que promove a troca de experiências com cozinheiros internacionais.

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Márcio Anaya

Jornalista formado pela Faculdade Cásper Lìbero e com pós-graduação em Mercado de Capitais pela Fundação Instituto de Pesquisas Contábeis, Atuariais e Financeiras (Fipecafi) – USP. Acompanha balanços de companhias abertas, reestruturações societárias, negócios e finanças pessoais desde 1999, com passagens pela Agência Estado, Revista ValorInveste e Valor PRO, serviço em tempo real do Valor Econômico, todos como editor-assistente.