Terroir da carne: como é a degustação em São Paulo que busca a origem do sabor de cortes nobres 

No universo dos vinhos é mais comum: frequentemente se fala em terroir para destacar aspectos do sabor de uma bebida. Um solo calcário com jeitinho europeu no Chile, por exemplo; ou um terroir-roça brasileiro que ganhou um júri internacional. Quando o assunto são as carnes, porém, fica menos comum pensar no impacto do local de produção no sabor. 

Essa, no entanto, é justamente a premissa do evento Terroir da Carne. Promovida até novembro por Larissa Morales, a influente sommelière de carnes brasileira, a experiência consiste em um jantar intimista em cinco etapas. Nelas, a intenção é perceber, no sabor, textura e outras características, os detalhes sobre a alimentação dos animais, raças, gênero, idade, sistema de criação e processos de maturação. 

O Seu Dinheiro passou no lançamento do evento, realizado em janeiro no espaço da Beef Passion, na Vila Buarque, São Paulo. Por lá, conversamos com Larissa, que apresentou a um grupo de pouco mais de 20 comensais os detalhes de sua pesquisa. Entre as nuances de uma degustação profissional e uma experiência gustativa, resta a pergunta: a quem não é iniciado, o terroir da carne faz diferença? 

Quem confia, come cru

Degustações não são incomuns ao universo carnívoro. Em São Paulo, uma forte comunidade promove, de tempos em tempos, eventos dedicados a cortes raros e exclusivos, como Angus, Wagyu e Vaca Velha, por exemplo. 

No convite de Larissa Morales, porém, a busca pela identificação do terroir dos cortes soou diferente, incomum. A experiência ali vem guiada pela própria sommelière, que compartilha sua história antes da chegada do primeiro prato. 

Formada pela renomada Escola de Sommeliers de Carnes da Universidade de Buenos Aires, Larissa passou meses decifrando cada nuance dos cortes e os impactos de cada processo no sabor — com carnes cruas e cozidas, muitas vezes sem sal. 

No jantar da Beef Passion, esse rigor dá espaço ao sabor de entradas como o crudo bovino com coalhada seca de ovelha, por exemplo. Ou ainda o rosbife de filé mignon suíno com chutney de maçã. 

Com o rosbife chega a primeira surpresa da noite para uma nação acostumada ao outro extremo quando o assunto é a carne de porco. Mas a decisão por começar com dois cortes de baixo ou zero cozimento vem com a premissa da qualidade da carne servida. E aqui vale um aparte para o trabalho de Antonio Ricardo Sechis com a Beef Passion. 

Conossieur dedicado com meio século de experiência, ele viu acabamento, controle de manejo e rastreabilidade o segredo para uma produção destacada de raças como Wagyu e Angus. Hoje, ele conduz a proposta ao lado dos filhos na marca, reconhecida por sua pecuária carbono neutro e certificada por selos como a Rainforest Alliance. A carne vira, portanto, um testamento de uma cadeira produtiva responsável. Quem confia, come cru. 

Degustação às cegas 

O ponto alto da noite vem a seguir. Dois cortes altos são servidos sem identificação. De um lado há um Angus, de outro, um Wagyu. Aos presentes, são exibidas peças cruas dos cortes e, em uma aula rápida, Morales dá as coordenadas para a identificação de fatores como maciez, sabor e textura de cada uma delas. 

Os comensais são liberados para degustar calmamente cada pedaço e identificar qual é qual. Entre cortes e mordidas, expressões de dúvida e suspiros antecipam se aquele se trata do sabor intenso de mordida firme do Angus, ou do paladar mais delicado e textura macia do Wagyu. 

A essa altura, as impressões viram o centro das conversas entre os participantes. Em cartelas individuais, cada um marca suas hipóteses. Quase sempre, o acerto é garantido. 

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Profundidade ao sabor  

Indispensável à degustação é a participação de Stêvão Limana, o jornalista e especialista por trás da ótima Casa do Vinho Brasileiro, que assina o menu da harmonização. 

Auxiliados por uma rara noite fria de janeiro, os rótulos nacionais da harmonização dão o tom de cada momento do evento. Como o cítrico e delicado Garbo Imperial Blanc de Blanc na entrada. Ou blend gaúcho Intento Corte 01, que embala a degustação às cegas com complexidade em boca. 

Outra participação fundamental é a do chef Caíque Mendes. Enquanto na área externa uma grelha dourada crepitava em brasa quente, da cozinha aberta, o chef Caíque Mendes comandava cada etapa do jantar. 

Sua maior expressão talvez venha no peixinho com mousseline de batatas e rotî de cogumelos, o prato principal da noite. Servido após a degustação dos bifes, o prato funciona como exemplo da valorização do peixinho, corte por vezes considerado menos nobre, mas que ganha expressão de alta gastronomia na criação de Mendes. 

A sobremesa vem na forma de uma panqueca de doce de leite de ovelha com coulis de frutas vermelhas e sorbet fiori di latte. Aqui a harmonização é com um Lídio Carraro Dádicas Moscatel, encerrando a noite com sabor e doçura suave. 

Sabor em potencial 

Uma taça de vinho não forma um enólogo, assim como uma noite de degustação não faz de ninguém um sommelier de carnes. Ainda assim, a Terroir da Carne é um encontro de experts. Resultado, claro, das orientações técnicas de Larissa Morales e o cuidado dos Sechis com os cortes da Beef Passion. 

Sem fazer distinção do jantar ou dos vinhos, atrações por si, a carne é a protagonista. E, se a formação de um paladar é uma construção demorada, a experiência que se oferece aqui é a de entender o sabor potencial de um corte, que começa muito antes do prato chegar à mesa. 

Serviço: Terroir da Carne

Datas: 03/03, 07/04, 05/05, 02/06, 28/07, 26/8, 30/9 e 25/11

Reservas: https://www.wine-locals.com/passeios/terroir-da-carne

Local: Beef Passion* – Rua Barão de Tatuí, 229, Vila Buarque

Valor: R$ 620,00 por pessoa

Vagas limitadas: 20 lugares

Terroir da Carne também pode ser contratado para eventos particulares e coorporativos pelo contato: comercial@laricanabrasa.com.br ou pelo 11- 94151-1539