Prestes a lançar novo menu, Manu Buffara reflete sobre carreira e gastronomia nacional: “Cada brasileiro tem um Brasil dentro de si”

No dia 18 de agosto, quem chegar ao restaurante de Manu Buffara, em Curitiba, vai encontrar uma opção que nunca esteve na mesa antes. Um menu de cinco passos, mais curto que o percurso de degustação habitual da casa, criado para marcar os 15 anos do endereço. O nome é Meu Brasil e nasceu de uma inquietação da chef, que passou anos observando quanta gente gostaria de conhecer o restaurante e nunca chegava lá.

“Muita gente gostaria de ir ao Manu, mas às vezes não consegue por vários motivos, seja pelo valor financeiro, pela harmonização de vinhos ou por achar o lugar sofisticado demais”, conta a chef.

“Sempre dou entrevistas para estudantes que fazem TCC sobre mim, e quero muito que as pessoas tenham acesso a mim. Usamos os prêmios que ganhamos como um microfone e um exemplo. Criei esse menu para os estudantes e para as pessoas conhecerem o restaurante, se sentirem abraçadas e levarem um pouco de conhecimento, história e inspiração.”

O restaurante que ela abriu em janeiro de 2011 tem cinco mesas e serve 20 pessoas por noite. Foi o primeiro do Brasil, aliás, com uma mulher no comando a trabalhar apenas com menu degustação. Desde então, acumulou mais de 50 prêmios, entre eles o título de Melhor Chef Mulher da América Latina, do Latin America's 50 Best Restaurants em 2022, e as três facas do The Best Chef Awards em 2024 e 2025. É uma casa pequena que ficou grande e a chef parece incomodada com o que esse tamanho afasta.

“É como abrir as portas da minha casa, que é o Manu, para todas as pessoas que têm curiosidade e querem conhecer o restaurante”, diz ela sobre o novo menu.

"Não é só estética, é um estilo"

O Meu Brasil chega em agosto para conviver com o Elemento 2026, o menu sazonal que estreou este ano e organiza a temporada em torno de vieira, arroz, lula, alcachofra, abóbora, alho-poró. Além disso, peixe, cordeiro, cenoura, morango e banana também aparecem. O método, no entanto, é sempre o mesmo.

“No Manu, nós temos um menu base por ano e vamos trocando os pratos durante as temporadas e conforme o que encontramos”, explica. “Ele traz uma interpretação, uma vivência. Não é só uma estética, é um estilo, uma forma de pensar. O menu deste ano nasce da ideia de um núcleo, de como tudo começou.”

O núcleo, no caso, é o ingrediente reduzido ao seu ponto mínimo. “Cada ingrediente tem um ponto de pureza. O nosso trabalho é encontrar esse ponto sem interferir mais do que o necessário”, afirma. “O prato parece simples, mas existe muito tempo, técnica e relação humana por trás dele.”

“Eu também tenho o meu Brasil”

O mesmo pensamento que organiza os menus está no livro que a chef acaba de lançar por aqui. Manu: Receitas e Histórias do meu Brasil saiu em junho pela Editora Melhoramentos, em edição de capa dura com 240 páginas, mais de 60 receitas e prefácios assinados por Dominique Crenn e Alex Atala. A obra, aliás, tinha sido publicada antes em inglês pela Phaidon, mesma editora que já havia feito livros de Alex Atala, de Alberto Landgraf, de Virgilio Martínez e de Rodolfo Guzmán, do Boragó.

“Fui a primeira mulher latina a fazer esse projeto com eles, reunindo meus pensamentos, histórias e trajetória”, lembra. “Mas é diferente quando é lançado em inglês e quando trazemos para o português. Quando você lê em português a história toca diferente do que em outra língua, é a nossa língua mãe.” O texto original foi escrito em português por ela e por Carol Chagas, e depois traduzido para o inglês, o que facilitou o caminho de volta.

“Acho que cada brasileiro tem um Brasil dentro de si. Quando escrevi o livro, coloquei no título que eram minhas histórias e meu Brasil. Cada brasileiro tem sua história de imigração, de família, sua conexão com o país, com os ingredientes e com o seu estado. Eu também tenho o meu Brasil.”

E o dela, quando vira cozinha, não cabe em uma região só. “Para mim, o Brasil tem uma representatividade muito grande. Ele é feito de pessoas para pessoas. É um país de imigração, de misturas e que tem muita coisa para ser descoberta. Temos desde a floresta até o mar, com cinco biomas que tornam o país rico, além da riqueza de termos pessoas com diferentes histórias. É isso que me inspira na cozinha.”

“Mostra que nunca foi sorte”

Perguntada sobre o que espera que o leitor leve do livro, ela responde sem pensar duas vezes. “O livro conta a minha história, minhas batalhas e mostra que nunca foi sorte. Ele fala sobre a montagem do restaurante, minhas inspirações, frases, o menu do Manu e todo o processo criativo. É realmente uma biografia da minha história.”

A história começa em Maringá, onde ela passou os primeiros 14 anos como filha de fazendeiro, descendente de italianos e libaneses, crescendo entre hortas, cabras e campos de milho. Aos 15, com a separação dos pais, mudou para Curitiba com a mãe e o irmão. Formou-se em jornalismo em 2005, mas fez cursos de gastronomia e hotelaria, tirou diploma de chef no Piemonte e foi a primeira brasileira a estagiar no Noma, em Copenhague. Passou inclusive pelo Alinea, em Chicago, e pelo Da Vittorio, na Itália. Antes de abrir a própria casa, comandou a cozinha do Hotel Rayon e depois todos os restaurantes da rede Deville.

Escolheu Curitiba, em seu estado natal, longe dos polos gastronômicos do país. Quinze anos depois, a cozinha que ela construiu ali é a que viaja.

"Uma viagem no mundo sob a minha visão"

Neste verão europeu, Manu assume a cozinha do Elemento Atlântico, na Quinta da Comporta, em Portugal, em parceria com o Experimental Group, grupo francês dono de bares e hotéis em cidades como Paris, Londres, Veneza e Ibiza, por exemplo. O restaurante, projetado por Philippe Starck, é um chalé erguido entre dunas e arrozais, a cerca de uma hora e meia de Lisboa.

O convite partiu de Xavier Padovani, cofundador do Experimental, e veio de uma amizade de longa data. “Conheci o Xavier na primeira vez em que fui cozinhar fora do Brasil, em Nova York, em 2011. Tínhamos acabado de abrir e ficamos amigos. Ele sempre me dizia para fazermos algo juntos.”

O menu que ela criou por lá não é uma cópia do que serve em Curitiba. “Eu sou muito fã dos portugueses pelo lado explorador que eles tiveram pelo mundo, navegando pela Ásia, Micronésia e pelas Américas. Fiz uma pesquisa por todos os lugares onde os portugueses passaram e o menu é uma inspiração nessa história. É uma viagem através da exploração portuguesa no mundo sob a minha visão.”

“Ninguém vai encontrar uma feijoada tradicional lá”

E essa visão aparece já na chegada. “O couvert vem com aquela fartura que costumamos ver em churrascaria no Brasil, mas em uma versão mais refinada”, conta. Tem pastrami de picanha feito na casa, brioche assado na hora, manteiga de fungos levemente ácida, coalhada com mel e azeite alentejano. Do Brasil, levou farofa, tucupi, pimenta cumari e pupunha, sempre combinados com insumos locais. Há inclusive uma releitura de hot dog de cavaquinha, servida em mini brioche com camarão-tigre e maionese de cumari. E um molho de moqueca que aparece com massa artesanal recheada com queijo do Alentejo.

“É uma brincadeira conceitual, pois não estou levando o Brasil de forma literal”, diz. “Ninguém vai encontrar uma feijoada tradicional lá. É a minha visão sobre a travessia dos portugueses e sobre o mar.”

O mar, aliás, é o que organiza a atmosfera do lugar. “É a profundidade que o mar traz. Para mim é como o minimalismo da perfeição que se vê ao mergulhar, eu adoro mergulhar. Trago essa conexão de minimalismo com o humano. São duas palavras que sempre uso: experiência e conexão. Quando você entra no restaurante, você sente isso.”

“Uma marmita nas alturas”

A travessia do Atlântico também rendeu um projeto a 35 mil pés. A partir deste sábado, 1º de agosto, a classe executiva United Polaris, da United Airlines, passa a servir menus criados por 11 chefs em parceria com o Chef's Table, marca da série documental da Netflix. Cada um assina entrada, salada e prato principal inspirados em uma cidade das rotas da companhia. Manu representa São Paulo, ao lado de nomes como Nancy Silverton, em Los Angeles, e Tomos Parry, em Londres, por exemplo.

“Fazer o menu da United me traz a mesma sensação de preparar a marmita das minhas filhas”, diz. “Longe do solo, as pessoas raramente têm conexão de internet, então o avião vira um hotel por oito horas, onde você oferece cama, comida e acolhimento. As pessoas viajam por motivos diversos, seja a trabalho, férias ou estudos. Tentei criar o menu como se estivesse montando a lancheira das minhas filhas, uma marmita nas alturas. Busquei oferecer conforto, experiência e conexão, proporcionando um luxo sem ostentação.”

O Brasil entrou ali também. “Na entrada, temos uma mousse de camarão servida com vinagrete de pupunha e maracujá. Fizemos também uma moqueca na releitura sulista, preparada com abóbora e sem dendê. O resultado ficou incrível, nem parece comida de avião”.

“Surgiu das dificuldades que eu enfrentava quando viajava”

Tanto avião acabou virando negócio. A Casa Manu, marca de produtos para o lar que a chef lançou este ano, nasceu de problemas bem comuns de quem vive em trânsito.

“Surgiu das dificuldades que eu enfrentava quando viajava. Por exemplo, desamassar uma roupa sem ter como lavar e querer um produto que ajudasse nisso sem ser em aerossol”, conta. “Eram necessidades práticas, como o produto que renova ou elimina odores”.

A marca foi criada com a sócia Cristiane, amiga de fora dos negócios, e tem sachês perfumados, neutralizador de odores, desamassador de roupas e revitalizador de couro e madeira, com preços a partir de R$ 25,70.

“Sempre gostei de empreender e criar coisas”, diz. “O projeto cresceu tanto que hoje já estamos lançando uma linha de detergente, limpa vidros e outros projetos paralelos para estruturar nossos produtos.” Os itens já estão em mercados de Curitiba e São Paulo, como o Santa Luzia, e em plataformas como Amazon, Magalu e Mercado Livre.

“Trazer chefs internacionais para apresentar minha cidade”

Mas o ano ainda reserva uma novidade que traz tudo de volta para casa. Entre 6 e 10 de novembro, o Paraná sedia pela primeira vez a reunião anual do Conselho Internacional do Basque Culinary Center, do qual ela faz parte. O encontro fechado acontece em Foz do Iguaçu, mas o evento aberto ao público, Gastronomia, Identidade e Transformação, será em 8 de novembro no Memorial de Curitiba, com entrada gratuita.

“Nós nos reunimos uma vez por ano para debater o futuro da gastronomia, sustentabilidade e novas iniciativas”, explica. “Nesses encontros elegemos o vencedor do Basque World Prize, que premia com 100 mil euros pessoas que usam a gastronomia como ferramenta de transformação social no mundo.”

A lista de quem desembarca no Paraná inclui Joan Roca, presidente do conselho. Além disso, Michel Bras, Dominique Crenn, Elena Reygadas, Josh Niland, Narda Lepes e Alex Atala também aparecem. A organização é do Basque em parceria com o Instituto Manu Buffara.

“A gente sempre quer mais, mas estou muito feliz no momento em que me encontro, tanto no Manu quanto no projeto novo em Portugal e com a minha equipe”, comemora a chef. “Este ano, com muito orgulho, trouxe o evento para o Paraná. Estou muito feliz em trazer esses chefs internacionais para apresentar minha cidade, a Mata Atlântica e os nossos ingredientes.”