Ostras em lata por R$ 99? Chef cria indústria de moluscos e quer mudar imagem do enlatado no Brasil

"O brasileiro associa o alimento enlatado com produtos de baixo custo, como a sardinha e o atum, por exemplo", diz o chef Helton Costa em entrevista ao Seu Dinheiro. O chef de Florianópolis, então, decidiu colocar outro tipo de produto dentro da embalagem: ostras, mexilhões, lulas e polvos.

Em Saco Grande, Florianópolis, Helton criou a Amuse Bouche, a primeira indústria certificada para a produção de frutos do mar enlatados em azeite de oliva no Brasil. “Em viagens à Europa, eu via que todo mundo trazia latinhas de frutos do mar de Portugal. E me perguntei: por que não enlatar os frutos do mar e a maricultura catarinense?”, conta Costa.

A pergunta deu origem a um projeto que levou cerca de um ano e meio entre desenvolvimento, testes e análises até chegar à autorização para industrializar os produtos. Segundo o chef, o projeto começou em março do ano passado e a comercialização teve início em agosto.

Crise na maricultura

O setor de maricultura, aliás, enfrenta crises recorrentes provocadas por fatores climáticos, e a novidade pode surgir como uma alternativa em meio a esse cenário. Em abril, Santa Catarina, principal produtor de frutos do mar do país, perdeu 90% da safra da temporada devido às altas temperaturas do mar.

Em Pernambuco, por outro lado, a pressão vem também da atividade humana. Atividades industriais e o tráfego de embarcações têm comprometido a qualidade da água em algumas regiões e afetado o desenvolvimento dos moluscos. Com condições menos favoráveis, eles não conseguem chegar à fase adulta e acabam atingindo tamanhos menores.

De chef a empresário da indústria

Costa não entrou na gastronomia ontem. Aos 58 anos, ele acumula 40 anos de cozinha e cerca de 30 anos como chef. Sua formação inclui pós-graduação em São Paulo e na França, além de estágios em algumas das principais capitais gastronômicas da Europa.

O chef comandou por 16 anos a cozinha do Costão do Santinho Resort e, depois, passou pelo Campanário Resort Internacional antes de abrir os próprios restaurantes, entre eles a Cantina Sangiovese e o Benedito Ristobaretto. Além disso, foi eleito três vezes o chef do ano em Florianópolis pela Comer & Beber.

“Passados todos esses anos, bateu a vontade de mudar de ramo sem sair da gastronomia”, afirma. A escolha pelos frutos do mar veio de uma característica do próprio estado. Santa Catarina concentra a maior parte da produção brasileira de ostras e mexilhões e abastece grandes centros consumidores, como São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte.

Para Costa, industrializar esses produtos poderia criar uma nova oportunidade para a maricultura catarinense. “Santa Catarina é referência nacional em frutos do mar. Então surgiu a ideia do projeto”, diz.

O desafio não era colocar a ostra na lata, era mantê-la boa

A ideia parecia simples, mas a execução exigiu uma etapa que o chef considera central: descobrir como prolongar a vida útil do alimento sem destruir suas características.

O produto tem validade de aproximadamente dois anos, segundo Costa, o que permite transportar os frutos do mar para além do mercado regional. Para chegar a esse resultado, entretanto, o projeto precisou conciliar segurança alimentar e qualidade gastronômica.

“Meu grande desafio como chefe foi equilibrar a segurança microbiológica e a durabilidade sem que a ostra perdesse a textura ou virasse um purê”, afirma.

O desenvolvimento contou com a participação do Serviço de Inspeção Municipal (SIM) e de pesquisadores da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), que realizaram análises microbiológicas e ajudaram a estabelecer os parâmetros necessários para a produção.

O chef diz que a parte sanitária acabou sendo mais complexa do que a burocracia em si. “Não foi a burocracia, mas o desenvolvimento para garantir um produto seguro”, afirma. “As normas sanitárias no Brasil são muito mais rígidas do que na Europa.”

Apesar disso, Costa não vê a fiscalização como um obstáculo ao negócio. “Eu encaro essa fiscalização rigorosa, como a da Anvisa, como uma parceria que traz segurança alimentar e eleva o nível de qualidade do resultado final”, diz.

E o gosto?

Se a segurança representa o lado industrial do projeto, o sabor ficou sob responsabilidade do chef. A promessa é que a ostra mantenha as características do produto fresco. “O sabor fica exatamente como se tivesse acabado de tirar do mar”, afirma Costa.

A fórmula também tenta se afastar da ideia de um alimento ultraprocessado. Segundo o chef, a ostra não leva conservantes nem aditivos químicos. A composição reúne apenas o fruto do mar e azeite de oliva extravirgem português.

O azeite ganha uma segunda função depois que o consumidor abre a lata. “O azeite fica saborizado pelos frutos do mar e pode, e deve, ser reutilizado para cozinhar ou temperar saladas”, afirma. Para Costa, isso muda a conta do produto. “Na verdade, você adquire dois produtos: o fruto do mar e o azeite saborizado de altíssima qualidade.”

Da lata ao aperitivo com champanhe

A inspiração para o projeto veio principalmente de Portugal e Espanha, países com uma tradição centenária na produção de frutos do mar enlatados. A diferença, segundo Costa, está na percepção do consumidor. “No Brasil, ainda existe o paradigma de que enlatado é produto simples ou de baixo custo, como sardinha e atum”, afirma.

“Os produtos mais nobres, como foie gras, manteiga trufada, trufas e caviar, vêm em lata. Precisamos quebrar essa visão por aqui.” A ostra, por exemplo, chega ao consumidor por cerca de R$ 99 a lata, com aproximadamente 18 unidades. Já a lula é vendida por R$ 79, polvo por R$ 92 e mexilhões por R$ 85.

“O produto já vem pronto para abrir e beliscar como aperitivo, acompanhado de um champanhe ou vinho”, diz. Ao mesmo tempo, o consumidor pode usar as ostras em receitas, como uma massa com frutos do mar.

Ele tem apenas um sócio investidor e afirma que cuidou pessoalmente da criação do conceito, do projeto e do design gráfico da marca. O valor exato do investimento, porém, não foi divulgado. “Meu sócio prefere não divulgar valores exatos de investimento, mas é um valor equivalente ao preço de três ou quatro carros importados”, afirma. A aposta agora está em transformar a produção local em um produto que viaje para todo o Brasil.