Cacio e Pepe: a física por trás do molho perfeito que mereceu o prêmio Ig Nobel

Há pratos que parecem simples demais para merecerem uma investigação científica rigorosa. O cacio e pepe, feito apenas de macarrão, queijo pecorino e pimenta-do-reino, é um deles — só que não.

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Um grupo de pesquisadores levou o Prêmio Ig Nobel de Física de 2025 por decifrar a fórmula da cremosidade perfeita do tradicional molho italiano. Isso porque basta um deslize qualquer para o molho empelotar.

Sim, o mesmo prêmio que costuma rir da ciência levou a sério um prato de três ingredientes.

Da panela para o laboratório do ig Nobel 

Publicada na Physics of Fluids antes de receber o Ig Nobel, a pesquisa assinada em conjunto por cientistas da Itália, Espanha, Áustria e Alemanha descobriu o que todo cozinheiro já desconfiava: o segredo não está só na mão do chef.

É preciso controlar a quantidade de amido da água do cozimento, a temperatura e a proporção entre queijo e massa para evitar o desastre da “fase mozzarella” — quando o molho empelota e vira um fondue de segunda categoria.

Os testes apontaram o ponto ótimo: 200 g de queijo para 300 g de massa, com a adição de amido para manter tudo estável. Nada de jogar a água do macarrão de qualquer jeito. 

“Esse estudo tenta entender cientificamente algo que a humanidade já fazia de forma intuitiva, muito antes da química dos alimentos existir”, resume o chef André Mifano, do restaurante Donna.

Traduzindo: a ciência chegou atrasada à festa, mas pode ajudar a manter o molho no ponto.

De acordo com Roberto Rebaudengo, do Lido – Amici di Amici, “o cacio e pepe mostra como cada detalhe conta. Da temperatura da água ao tempo de mistura, tudo influencia o resultado final.”

A alquimia do amido

Para os pesquisadores premiados com o Ig Nobel, a mágica acontece quando a concentração de amido fica entre 2% e 3% em relação ao queijo. É isso que garante a textura aveludada e sem grumos do cacio e pepe. Abaixo disso, o molho vira uma pasta empelotada; acima, parece cola. 

• Veja aqui as pesquisas premiadas no Ig Nobel 2025

E como todo manual científico adora números, aí vai a receita otimizada: 

• 200 g de queijo pecorino
• 300 g de massa 
• 5 g de amido dissolvido em 150 g de água 

Tudo isso sob temperatura controlada, sem pressa e sem improviso.

Tradição, ciência e… apetite

O Ig Nobel, realizado em Boston pela revista Annals of Improbable Research, justificou o prêmio pelas “descobertas na física de molhos para macarrão”. Mas, no fundo, premiou algo maior: a ideia de que tradição e ciência podem dividir a mesma mesa.

Ou, como resume Mifano, “a boa culinária veio antes da ciência, mas esse tipo de estudo nos lembra que, mesmo em receitas ancestrais, existe um fundamento técnico.”

Rebaudengo completa: “entender a física de um molho não significa perder a alma da cozinha. É mais um aliado para servir pratos surpreendentes sem trair a tradição.”

No fim das contas, o cacio e pepe provou que até a simplicidade pode ser científica. E que, às vezes, a fronteira entre o riso e a reflexão é tão fina quanto um fio de macarrão al dente.