Como uma ideia de comunidade hippie virou um restaurante de R$ 136 milhões que atende Faria Lima, Fórmula 1 e Lollapalooza

Quem nunca pensou em largar tudo e se mudar para uma vila afastada no meio da natureza? Foi justamente assim, com uma decisão que é quase um sonho coletivo, que nasceu o que hoje é o grupo de restaurantes Capim Santo, há mais de 40 anos fundada na cidade de Trancoso, na Bahia.  

Fernando Leite e Sandra Marques, administrador e arquiteta, moravam no interior de São Paulo quando decidiram, na década de 80, buscar uma vida mais tranquila, com a filha Morena Leite no colo, que tinha apenas um ano de idade.

O destino foi o litoral baiano, a partir da ideia de criar uma comunidade hippie.

O bar que o casal assumiu na época viria a se tornar uma rede que atualmente possui mais de 400 funcionários fixos para uma operação que combina restaurantes, buffet de eventos, e alimentação para empresas, escolas e hospitais.

Com todas as unidades de negócio, a expectativa do grupo é alcançar uma receita de R$ 136 milhões em 2026.

Em entrevista ao Seu Dinheiro, a atual CEO, Mariana Fragoso, que está no cargo há um ano, explica quais são os próximos planos da empresa.

De plano hippie à empresa estabelecida

O pai e a mãe de Morena Leite, que é a atual chef do grupo e quem levou a empresa ao tamanho que possui atualmente, chegaram em um sítio no Quadrado de Trancoso quando tudo era bem diferente do luxo de agora: sem luz, água, telefone ou policiamento.

A cidade passou a ser povoada por grupos de hippies na década de 70 e, ao longo dos anos, ficou mais famosa entre profissionais da moda, arquitetos e músicos.

Como forma de sustento, Sandra e Fernando arrendaram um bar com outro casal da vila durante o verão de 1981. Eles não tinham muita experiência na cozinha, mas serviam café da manhã, almoço e jantar, e o pequeno estabelecimento fez sucesso entre os visitantes de Trancoso na época.

A ideia sempre foi usar ingredientes frescos e cozinhar pratos da culinária brasileira, o que permanece no centro do negócio até hoje.

O bar conjunto com o outro casal fechou quando o verão acabou, mas Sandra passou a vender pratos feitos na própria casa todos os dias até que, em 1985, nasceu oficialmente o Capim Santo.

Inicialmente um restaurante, em seguida o casal também criou a pousada Capim Santo, que servia de hospedagem para os turistas no Quadrado.

Atualmente, a pousada possui 22 quartos, com diárias a partir de R$ 1.450 para casal com café da manhã, e o restaurante de Trancoso segue em funcionamento.

"A Morena fala que o grupo nasceu na cozinha da casa dela. A pousada era praticamente o quintal da infância dela", diz a CEO, em entrevista ao Seu Dinheiro.

Segundo Fragoso, a experiência de receber hóspedes, cozinhar para visitantes e criar relações em torno da mesa moldou a cultura que faz parte de todas as operações do grupo.

A profissionalização da rede

Foi no final da década de 90 que dois movimentos mudaram a rede Capim Santo.

Quando fez 18 anos, Morena Leite se mudou para a França para estudar gastronomia na escola Le Cordon Bleu, uma das mais tradicionais do mundo.

Quando retornou, decidiu abrir uma unidade do restaurante Capim Santo em São Paulo, na Vila Madalena, que era o bairro considerado o epicentro cultural do período. Anos mais tarde, em 2004, mudou o endereço para o Jardins.

Porém, a chegada em São Paulo foi apenas o pontapé inicial de uma série de expansões da marca. Ao longo dos anos, a gastronomia continuou sendo o fio condutor do negócio, mas o grupo começou a explorar diferentes fontes de receita.

O primeiro movimento veio com um buffet de eventos, que se tornou uma das operações mais relevantes da companhia. Atualmente, ele representa cerca de 43% dos resultados do grupo.

No início, o Capim Santo atendia pequenos eventos corporativos e sociais, mas evoluiu para uma estrutura robusta.

Hoje, o buffet faz parte de espaços exclusivos de eventos como a Fórmula 1, a Stock Car, o Lollapalooza, o Cirque du Soleil e os camarotes da Sapucaí durante o Carnaval do Rio de Janeiro.

Essa frente de eventos exige um trabalho logístico intenso. O grupo tem uma fábrica no bairro da Barra Funda, em São Paulo, que realiza toda a produção do cardápio.

De lá, os pratos partem em caminhões para a localização do evento, que, segundo Fragoso, pode ser em qualquer estado brasileiro. Além do envio dos alimentos pré-prontos, a logística envolve um chef próprio da rede e a contratação e treinamento de mão de obra da região para o trabalho no buffet.

Foi justamente a experiência adquirida nesses eventos de larga escala que abriu caminho para outras duas operações: escolas e hospitais.

"Quando você aprende a alimentar milhares de pessoas, naturalmente surgem oportunidades em outros segmentos", afirma Fragoso.

Novas fontes de receita em um setor desafiador

Embora não tenha sido totalmente planejada, a entrada em outros segmentos foi importante para dar mais segurança financeira para o grupo.

O setor de restaurantes é historicamente pressionado por custos elevados e margens de lucro apertadas e, no caso do Capim Santo, há ingredientes que não necessariamente são acessíveis na localização da unidade — visto que o cardápio oferece pratos de todas as regiões do país —, o que pode acabar encarecendo a produção.

A atuação na alimentação de escolas, empresas e hospitais funciona como uma proteção para esses desafios do setor de restaurantes.

A entrada nesses demais mercados aconteceu há cerca de cinco anos, quando uma escola particular de São Paulo procurou o Capim Santo em busca de uma proposta diferente de alimentação para os alunos, com foco em saúde e ingredientes naturais.

"Nós construímos o projeto junto com a escola. Hoje é um produto muito estruturado, muito redondo e que queremos dar atenção para crescer", afirma Fragoso.

Atualmente, o grupo atende as instituições Colégio São Luís e a Beacon School, que possuem mensalidades acima de R$ 7 mil. Por dia, o Capim Santo oferece cerca de 9 mil refeições para 3,6 mil alunos.

Já no segmento corporativo, a rede tem convênios com a Johnson & Johnson, Amil e outras duas empresas. No hospitalar, com o Hospital Sírio-Libanês, localizado em São Paulo e que, assim como as escolas, têm foco em um público mais alta renda.

"As escolas me dão um contrato sólido ao longo do ano. Empresas também. Já eventos são uma montanha-russa. Você tem meses excelentes e outros mais fracos. A composição dessas receitas deixa o negócio mais sustentável", diz.

Hoje, as escolas representam cerca de 20% do faturamento da empresa, enquanto a área corporativa responde por aproximadamente 10%.

Apesar de menores que os eventos, que representam 43%, as duas operações são consideradas estratégicas justamente pela previsibilidade.

Os quase 30% restantes ficam com os restaurantes e a pousada em Trancoso.

Atualmente, há quatro unidades do restaurante Capim Santo pelo Brasil: no Quadrado de Trancoso, na Bahia; no Solar Fábio Prado e no Instituto Tomie Ohtake, em São Paulo; e no Instituto Inhotim, em Minas Gerais.

Os três últimos endereços têm a coincidência de serem espaços culturais, o que é um movimento proposital. Segundo Fragoso, "a gastronomia é uma forma de divulgar as raízes brasileiras, mas a arte também faz parte dessa missão. Estar nesses locais conversa com o propósito da marca”.

Na unidade localizada na Avenida Faria Lima, por exemplo, os pratos principais são inspirados em diferentes regiões do país e variam de R$ 83 (moqueca da terra) a R$ 236 (corte do açougueiro).

O mesmo local recebeu o selo Bib Gourmand, do Guia Michelin, em 2024, 2025 e 2026. O título é concedido a estabelecimentos que oferecem um bom custo-benefício na gastronomia.

Os planos para crescer daqui para frente

A missão da atual CEO, Mariana Fragoso, é organizar a casa e expandir os negócios já existentes do grupo. Segundo a executiva, o foco tem sido preparar o Capim Santo para uma nova fase de crescimento.

Para isso, trabalhou mais em áreas dos bastidores, como governança, cultura organizacional e adoção de tecnologias na operação.

Uma das mudanças implementadas no último ano, de acordo com Fragoso, foi a criação de uma área voltada à performance das operações, que analisa indicadores dos restaurantes, desperdícios e eficiência das iniciativas do grupo.

E, segundo a CEO, os resultados já começaram a aparecer. Em 2026, a expectativa do grupo é alcançar um faturamento de R$ 136 milhões, um crescimento de 24% em relação ao ano passado.

Para o ano que vem, Fragoso ressalta que as estimativas não estão escritas em pedra, mas a alta na receita deve acompanhar um percentual próximo ao desse ano. Ou seja, deve ficar em algo com R$ 168 milhões.

De olho nos próximos anos, a CEO diz que o foco será as áreas de alimentação escolar e corporativa, que são consideradas os negócios mais previsíveis do grupo.

"Em cinco anos eu preciso triplicar essas duas áreas. Tanto escolas quanto empresas são operações muito sólidas e que têm um potencial enorme de crescimento", defende.

Ou seja, em cinco anos, a estimativa é atender quatro escolas e oito empresas. Embora pareça um número pequeno, são operações que demandam organização e logística da empresa — a exemplo das 9 mil refeições diárias oferecidas para as duas escolas atendidas atualmente.

Além disso, os grandes eventos devem continuar fortes nos resultados do Capim Santo. Fora os contratos já estabelecidos, como Fórmula 1, Stock Car e camarotes do Carnaval carioca, a empresa também pretende crescer em eventos sociais, especialmente casamentos.