O pós-tequila e o boom dos destilados à base de agave que desafiam o mainstream

Seja em shots em festas ou na clássica Margarita, a tequila (quase) sempre foi sinônimo de destilados mexicanos. Notícia boa é que esse repertório vem mudando. É que bebidas fora da produção em escala estão dando um espaço inédito para a agave. Mezcal, Raicilla, Bacanora e Sotol deixam de ser aquelas curiosidades trazidas de viagens e passam a ocupar bares com cartas autorais e prateleiras de quem gosta de garimpar boas garrafas.

“Nos últimos anos, houve uma migração natural do interesse do público da tequila, já bem estabelecida e globalizada, para destilados mais artesanais e identitários”, observa Kleber Gomes, bartender do Marie Cuisine.

Para entender como essa virada ganhou força, conversamos com especialistas, que explicam por que a busca por identidade está dando nova cara aos destilados mexicanos.

Busca por novidade e identidade

A hegemonia da tequila industrial, muitas vezes padronizada para agradar o paladar comum, criou um espaço que agora é preenchido por bebidas com personalidade. Segundo Caio Tucunduva, sócio do Café Hotel, a tequila foi, por muito tempo, associada ao México de forma quase automática, mas o foco mudou. “Estamos observando uma ruptura sutil: o foco agora se desloca para destilados menos conhecidos, mais artesanais e pertencentes a uma espécie de região oculta do agave”, explica.

Essa migração de interesse vem do cansaço do paladar em relação ao óbvio. “Há uma saturação da tequila genérica e uma busca por novidade e identidade; bares e consumidores querem sair do mainstream e encontrar algo menos óbvio”, afirma Caio. Kleber Gomes concorda e acrescenta que “se trata de uma mudança motivada essencialmente pela busca de originalidade, procedência e complexidade”.

O especialista aponta que o boom do mezcal permitiu a entrada de novidades. “Tipicamente, esses destilados menores carregam uma narrativa mais rica, envolvendo solo, altitudes, agave silvestre, fornos de pedra e fermentação com leveduras selvagens, o que agrega valor e fascínio para o público consumidor mais exigente”.

“O mezcal abriu essa porta, mostrando que o agave é muito mais diverso que a tequila industrializada costuma refletir”, completa o bartender do Marie Cuisine.

Além do Weber Azul

Um dos maiores erros é acreditar que o agave é sinônimo de uma única planta. Enquanto a tequila é restrita legalmente ao uso do Agave Tequilana Weber, o agave azul, o universo desses destilados é bem maior. “Existem mais de 250 espécies de agave”, conta Tucunduva, destacando que essa biodiversidade é o que dá a complexidade sensorial que desafia o mercado atual.

“A espécie importa tanto quanto a uva no vinho: agaves diferentes, como Espadín, Tobalá, Tepextate e Lechuguilla, mudam completamente o aroma, o corpo e a intensidade da bebida”, compara Gomes. A raicilla, por exemplo, muitas vezes produzida na região costeira ou serrana de Jalisco, utiliza variedades como a Maximiliana ou Rhodacantha. Já a bacanora, típica do estado de Sonora, baseia-se no Agave Angustifolia.

Também há o caso do sotol. Frequentemente agrupado na categoria de agaves, ele é, tecnicamente, derivado de outra planta. “O sotol não usa agave, mas sim Dasylirion Wheeleri ou Cedroanum”, esclarece Caio. 

Processo ancestral

Enquanto a indústria de massa aposta em autoclaves e difusores para acelerar a produção e garantir homogeneidade, com os produtores de mezcal, raicilla e sotol não é bem assim. Agaves silvestres podem levar de oito a 12 anos para atingir a maturação ideal, absorvendo as características do solo e do clima. “O tempo de maturação influencia o preço e a sustentabilidade”, lembra Kleber.

E o resultado não é para quem está acostumado com suavidade e sabores artificiais. São bebidas de textura rústica e perfis funky. “No Mezcal típico, por exemplo, o coração do agave é assado em fornos de chão ou pedras quentes, resultando em notas de fumaça e defumação bem marcantes”, diz Tucunduva.

Essa rusticidade é, ao mesmo tempo, o maior atrativo e o maior desafio. “A diversidade de espécies e métodos tradicionais gera uma complexidade e imprevisibilidade em que os perfis não seguem linhas retas, exigindo do bartender maior atenção à dosagem, acidez e açúcar”, completa o especialista.

Um desafio sensorial

O perfil sensorial pode variar do salino da raicilla ao mineral do sotol. “A raicilla apresenta perfis florais e quase selvagens, com acidez alta e um final funky. Já o sotol é mais herbal e vegetal, com uma mineralidade única que funciona muito bem com cítricos”, diz Kleber.

“Além disso, a textura e o corpo desses destilados costumam ser mais rústicos, podendo conter impurezas artesanais ou notas que remetem à terra”, completa Caio, reforçando que o consumo dessas bebidas exige uma abertura para experiências fora da curva da doçura comercial.

Para Kleber, “criar coquetéis com esses perfis exige atenção ao protagonismo da bebida: não se deve escondê-la, mas sim projetar a receita ao redor da personalidade do destilado”.

O Additive-Free

Além da descoberta de novos sabores, também está em alta o olhar para o processo produtivo. A demanda por destilados additive-free, livres de corantes e aromatizantes, está moldando as cartas de bares.

“Os consumidores estão muito mais conscientes sobre o que bebem, procurando rótulos additive-free, 100% agave, sem corantes artificiais ou açúcares”, observa Tucunduva. 

“O termo additive-free virou palavra-chave. Na hora de escolher rótulos, isso pesa muito: busco quem realmente produz de forma limpa, transparente e artesanal”, afirma o bartender do Marie Cuisine. Essa pressão por transparência força uma curadoria mais rigorosa por parte de importadores e mixologistas.

Caio destaca a importância de dados técnicos que antes eram ignorados: “Passamos a exigir transparência: qual a espécie de agave? Qual o método? Há corantes ou açúcares? Qual a destilaria e a garantia de origem?”.

Essa valorização beneficia os pequenos produtores, que, mesmo com custos mais altos, dão uma autenticidade que a indústria química não consegue replicar.

O impacto na mixologia

A entrada desses destilados nos bares fez os bartenders repensarem suas técnicas. “O boom do mezcal provocou uma mudança estrutural nos bares e redefiniu a linguagem da coquetelaria contemporânea”, afirma Kleber.

Um dos erros, segundo Tucunduva, é a substituição direta. “O mais comum é tratar esses destilados como substitutos diretos da Tequila, trocando apenas o ingrediente em uma receita padrão sem ajustar a dose ou acidez, o que resulta em desequilíbrio”.  Kleber reforça: “O principal erro é tentar esconder o destilado em vez de abraçar a sua personalidade, ou usar mezcal em excesso, deixando o drink com gosto só de fumaça”.

Para trabalhar com notas de fumaça, terra e vegetais, Caio cita o split-base. “Consiste em misturar o destilado de agave com uma base mais neutra ou equilibrada, trazendo o caráter do agave sem sobrecarregar o drink”.

“A clarificação é outra ferramenta importante, pois deixa o coquetel mais elegante sem matar o caráter da bebida. O fat wash funciona muito bem com mezcal, conferindo corpo e suavizando a fumaça”, complementa Gomes.

Aqui, ingredientes muito doces atrapalham. A preferência é pela acidez e pelo frescor para cortar a potência defumada. “Busco ingredientes de suporte texturais e terrosos, como bitters defumados, sal de mesquite ou licores herbáceos”, revela o sócio do Café Hotel. O objetivo é uma harmonização, em que a técnica deve “valorizar a identidade do agave, não apagá-la”.

Como vender o desconhecido

Apesar do crescimento, raicilla e sotol ainda são de nicho e a democratização depende de uma estratégia de educação que transforme o consumo em aprendizado. Bares especializados têm investido em flights, réguas de degustação para introduzir o cliente aos novos sabores de forma comparativa.

“Estratégias eficazes incluem oferecer flights de degustação, onde pequenas doses de Raicilla, Bacanora ou Sotol são servidas lado a lado com uma Tequila conhecida, acompanhadas de um guia”, sugere Caio. “A educação do consumidor virou parte do serviço, com degustações, voos de mezcal e explicações sobre espécies e regiões”, diz Kleber.

A contextualização é outra parte importante. “A narração de origem tornou-se parte do menu; já não basta listar o nome da bebida, é preciso explicar a planta, a região e o método”. 

Competindo com gigantes

Em meio a popularização, surge a pergunta: esses destilados podem competir com o uísque e o conhaque como sipping spirits, as tradicionais bebidas de contemplação? Para Caio Tucunduva, a resposta é sim. “Eles possuem perfil sensorial e narrativa suficientes para serem apreciados puros”, garante.

A complexidade de um mezcal de agave silvestre ou de uma raicilla de altitude oferece notas de solo, fumaça e final longo que rivalizam com os melhores single malts. “Mezcal, sotol e até algumas raicillas entregam complexidade, corpo e profundidade aromática no mesmo nível de um single malt ou de um conhaque”, endossa Gomes.

“A valorização do terroir, das pequenas produções e dos métodos ancestrais cria uma equivalência com uísques de malte único ou conhaques artesanais”, analisa. Mesmo com o desafio de superar o prestígio das bebidas europeias, o agave começa a migrar do universo festivo para um espaço de consumo mais cuidadoso e apreciado.

Rótulos para iniciantes 

Para quem deseja explorar bebidas à base de agave, Tucunduva dá algumas dicas. 

Na categoria raicilla, a recomendação são marcas que evidenciam a flora silvestre de Jalisco, como a Estancia Raicilla. Para o sotol, rótulos como Mil Lumbres ou La Higuera são citados como expressões fiéis do deserto de Chihuahua.

Já na bacanora, a busca deve ser por produtores de Sonora que utilizam fornos de rocha vulcânica. E mesmo no mundo da tequila, há esperança para a qualidade artesanal. Marcas additive-free e 100% agave, como a Billy’s Tequila, diz Caio, mostram que é possível produzir o destilado mais famoso do México com respeito à tradição.