Entre o espeto e a agulha, novo menu da NB Steak leva churrasco à era dos moderadores de apetite

Em quase 50 anos de churrasco, Arri Coser testemunhou várias mudanças. De algumas, foi protagonista: em 2012, emprestou da alta gastronomia o formato de menu degustação, enquanto a tradição brasileira determinava o espeto corrido. A outras, resistiu incólume, como na invasão oriental dos buffets de sushi nas churrascarias, por exemplo.

Recentemente, porém, suas andanças lhe renderam nova impressão. Há cerca de dois anos, Coser se viu diante de uma transformação no comportamento de parte do consumidor: a "demanda reprimida" por um consumo mais moderado no churrasco brasileiro, tão marcado pela fartura.

É de olho nesse comensal que Arri e sua NB Steak propõem, desde o início do mês de maio, o Menu Essencial. Complementar ao serviço de degustação — carro-chefe da operação — a nova aposta recai sobre um corte único de 250g acompanhado por um serviço 100% à mesa.

Menos é mais

A medida de um cardápio mais enxuto é resposta direta a um consumidor que mudou seu ritmo, influenciado tanto pelo uso de moderadores de apetite — as populares canetas emagrecedoras — quanto pelo envelhecimento do público. Foi o cliente veterano, aliás, que virou sua chave:

"O pessoal de mais idade, 60+, começou a dizer: 'Ah, eu quero vir, mas minha mulher não quer mais comer tanto'", conta.

De frente com um público cada vez mais idoso, o novo serviço prioriza precisão em vez de volume: quem opta pelo Menu Essencial escolhe apenas uma entre 16 opções de carnes, que vão de bife ancho e chorizo a galeto e peixe do dia. À mesa, o corte chega em uma porção de 250g, acompanhada por uma das sete saladas da casa e pelos acompanhamentos, que vão de palmito pupunha a polenta frita.

A opção por centralizar o Menu Essencial na proteína acabou indo de encontro a outra fatia do público: os usuários de moderadores de apetite, as "canetinhas emagrecedoras".

"O cliente quer comer bem menos, apenas 150g ou 200g, e o que esses regimes trazem de bom para nós é que as pessoas precisam comer proteína, e a base do nosso menu é proteína."

Diferente de uma moda passageira, essa mudança de parte do público é algo que o restaurante precisa contemplar: tanto no caso dos clientes idosos quanto no público que hoje convive com uma dieta restritiva: "A gastronomia precisa caminhar com essa tecnologia e esclarecimento".

Respondendo a febre com fogo

Com tíquete de R$ 177, o Menu Essencial da NB Steak reduz em cerca de 30% os R$ 265 do Menu Degustação. A mudança já considera a oscilação do preço do boi, que subiu entre 20% e 30% nos últimos meses: ao fixar uma porção, o restaurante ganha gestão de margem mais precisa diante dessa inflação. É ainda uma forma de garantir com que o cliente siga no consumo bovino, em vez de buscar outras proteínas mais baratas.

Ainda assim, come-se bem. Seja pela porção bem servida de carne ou pelas diversas opções de acompanhamento, a sensação é de sair de uma refeição completa.

Para Arri, os formatos não competem. A expectativa é de que o Menu Essencial corresponda a apenas 20% do faturamento do restaurante. O que não o impediu, no entanto, de reforçar o Menu Degustação com a adição do Wagyu, exclusiva para a experiência completa.

"Estamos absorvendo o pessoal do rodízio e do à la carte simultaneamente. O NB sempre foi o "melhor dos dois mundos". Agora abrimos o leque para mais clientes que não vinham por outros motivos", reflete. O modelo dominante, assegura, segue sendo o Menu Degustação.

Mais que uma onda temporária das "canetinhas" - que, Coser garante, já pegou a Faria Lima de vez -, o olhar da NB vai além de uma febre passageira. Ela acompanha uma mudança demográfica e um comportamento global que pede menus reduzidos. Confrontado com a demanda, seja no salão em em viagens internacionais, restou ao empresário e sua equipe somente a decisão sobre o approach escolhido. E a resposta veio sucinta, focando somente no essencial.

"Quando se 'carrega' demais o conceito, cria-se problema. Nosso foco é melhorar serviço, carta de vinhos e encantar o cliente", diz Coser. "Nossa vocação é a carne."

NB Steak: Av. Brigadeiro Faria Lima, 140 - Pinheiros, São Paulo, e outros 9 endereços.