Pét-Nat: conheça o espumante que nunca para de mudar

Imagine abrir uma garrafa e descobrir que o líquido lá dentro ainda está fermentando. Que ele pode vir turvo, com sedimentos no fundo, fechado com uma tampinha igual à de cerveja. E que, se você guardá-la aberta por alguns dias, ela continua borbulhando como se nada tivesse acontecido. Esse é o pét-nat, um espumante que foge de quase tudo o que se espera de um espumante.

O nome é uma abreviação carinhosa do francês pétillant naturel, algo como “borbulhoso natural”. Esse apelido surgiu só no fim dos anos 1990, quando produtores de vinhos naturais do Vale do Loire, na França, passaram a usar o termo para se referir a um jeito antigo de fazer espumantes. No começo dos anos 2000, o estilo conquistou os Estados Unidos e ajudou a popularizar o pét-nat.

Só que a técnica é muito mais antiga que o nome e os primeiros registros do chamado método ancestral datam de 1531, também na França, séculos antes de alguém pensar em transformar esse espumante na tendência que é hoje em dia.

O método ancestral

Os métodos mais conhecidos para produzir espumantes, o tradicional, criado em Champagne, e o charmat, dependem de uma segunda fermentação, provocada com a adição de mais açúcar ao vinho já pronto. O método ancestral pula essa etapa inteira. Em vez da segunda fermentação, tudo acontece na garrafa.

“A produção e o gás vêm do método ancestral. Ele passa por uma única fermentação, que termina dentro da própria garrafa”, explica Eduardo Mendonça, produtor de vinhos naturais.

O processo começa como o de qualquer vinho, com a colheita e o desengace das uvas. A diferença aparece na hora do engarrafamento. Em vez de esperar a fermentação acabar, o produtor fecha a garrafa enquanto ela ainda está em andamento.

“Se terminar totalmente na cuba, vira um vinho tranquilo sem gás, e aí você precisaria colocar açúcar para criar as borbulhas, como a indústria faz. Engarrafando enquanto ainda está fermentando, ele cria gás naturalmente”, conta.

E é nesse momento que se define o nível de efervescência da bebida. Quanto mais açúcar ainda restar para ser consumido pelas leveduras, mais gás será produzido na garrafa.

Historiadores do vinho acreditam que esse método nasceu por acaso. Antigamente, alguns vinhos eram engarrafados antes do fim da fermentação e continuavam produzindo gás sem que ninguém esperasse. “Chamam de ancestral porque vem da época de Dom Pérignon, quando descobriram o espumante ao engarrafar o vinho antes da hora”, diz Mendonça.

Um vinho que muda o tempo todo

Fazer um pét-nat é aceitar um nível de imprevisibilidade que os métodos mais modernos tentam eliminar. Como as leveduras seguem vivas dentro da garrafa, o vinho nunca para de se transformar. “Hoje ele tem um perfil, daqui a um mês tem outro”, afirma Mendonça.

Na produção dele não entra levedura selecionada, nem sulfito, nem nada além da uva e do tempo que ela precisa para ficar pronta, o oposto do que costuma acontecer na produção industrial, cheia de ingredientes e etapas controladas.

Todo esse tempo na garrafa também muda o perfil da uva. O produtor explica que uma mesma variedade, como uma Chardonnay, ganha notas de fruta bem diferentes quando vira pét-nat em vez de vinho tranquilo. O contato prolongado com as leveduras também deixa o líquido mais encorpado, com uma cremosidade que o espumante industrial simplesmente não tem.

Outra curiosidade costuma surpreender quem prova um pét-nat pela primeira vez: diferente da maioria dos espumantes, ele não perde o gás com o passar dos dias. “Você pode abrir um pét-nat hoje, tomar metade da garrafa e voltar a ela quatro ou cinco dias depois. O gás vai estar exatamente como no primeiro dia”, conta Mendonça.

A explicação está nas leveduras, que continuam trabalhando mesmo depois da garrafa aberta.

Sabor que não segue regras

A experiência de beber um pét-nat é tão diferente quanto a sua produção. Renata Pissolatti, sommelière e fundadora da Pissolatti Vinhos, conta que existem dois caminhos possíveis.

“Um é mais rústico, em que o líquido pode vir acompanhado das borras da primeira fermentação por não ter passado pelo dégorgement, ou uma versão em que o dégorgement e a filtração foram feitos, resultando em um líquido bem límpido.”

O dégorgement, etapa em que o sedimento de leveduras mortas é retirado da garrafa, é padrão nos espumantes tradicionais, mas totalmente opcional no universo do pét-nat.

Mas algumas características costumam aparecer nos dois estilos. É comum encontrar rótulos com menos álcool, além de uma acidez marcante e aromas que lembram panificação, quase como o cheiro de pão fresco saindo do forno.

Para quem está começando, a dica de Renata é escolher primeiro os que passaram por dégorgement e não têm sedimentos na garrafa. “Depois de se acostumar, vale testar uma versão de líquido mais turvo, bem marcada pela presença das leveduras.”

Também é bom deixar o preconceito de lado e saber que cada garrafa e cada produtor chegam a um resultado diferente, e é só experimentando que dá para descobrir o que combina com o próprio paladar.

Sem cerimônia

O pét-nat nunca foi um espumante de cerimônia, e não é por acaso. “Ele combina super bem com ocasiões mais descontraídas ou encontros de degustação, já que ainda é um estilo pouco disseminado no Brasil e acaba muito associado ao universo dos vinhos naturais e de menor intervenção”, diz a sommelière.

Isso não significa que ele sirva só para beber puro. Renata sugere abrir uma garrafa durante uma refeição, já que a acidez e o corpo mais estruturado pedem uma boa comida, diferente dos espumantes mais leves feitos pelo método charmat, que descem fácil sozinhos.

Entre as sugestões de harmonização estão pratos com ingredientes fermentados, como pães e focaccias, por exemplo, acompanhados de pastas de tomate seco, azeitona preta e ervas finas, além de mesas de entradinhas.

Rótulos para começar

Dalton Pét-Nat 2023

Um pét-nat que nasce na Alta Galileia, em Israel, e mostra que o método ancestral não fica restrito à Europa. Com borbulhas finas e aromas de toranja, maçã verde e flores brancas, é ótimo para quem quer sair do óbvio sem abrir mão da leveza. Preço: R$ 289,90, na Vinik.

Folklore Pét-Nat

Feito com leveduras nativas pela Bodega Cerro Chapeu, no Uruguai, esse pét-nat aposta em uvas colhidas mais cedo, o que garante, portanto, mais acidez e menos álcool. A combinação de Malvasia e Trebbiano forma um vinho encorpado e frutado, com uma espuma generosa que é inclusive mais delicada do que a aparência sugere. Preço: R$ 110, na Volo Vinum.

Pét-Nat Albariño 2025

Assinado por Gabriel Pisano, esse é um pét-nat pensado para abrir a refeição. Vinificado com leveduras indígenas e engarrafado antes do fim da fermentação, chega fresco e saboroso, com notas de frutas brancas e um toque cremoso no final. Uma boa surpresa pra quem gosta de Albariño e nunca provou a versão com bolhas. Preço: R$ 287,92, na Mistral.

Pét-Nat Lorena Nature 2024

Um pét-nat genuinamente brasileiro, feito por Eduardo Mendonça com Lorena, uva criada pela Embrapa e pouco explorada nesse estilo, aliás. Sem sulfitos nem correções químicas, segue o método ancestral do início ao fim. Com aromas florais e acidez marcante, é um vinho leve, fresco e fácil de repetir. Preço: R$ 139, na Vibrana.

Bacio 2025

Microlote de apenas 200 garrafas feito com Ciliegiolo, uva italiana rara que é, a dado de curiosidade, aliás, a mãe da Sangiovese. Direto da Serra Gaúcha, passa um ano descansando sobre as próprias leveduras antes de virar um pét-nat rosé claro, leve e frutado. Preço: R$ 250, na Vibrana.