14 anos sem carne nem peixe: como o chef Paul Ivić transformou vegetais em alta gastronomia no Tian, em Viena

Quando a alta gastronomia vegetariana ainda parecia uma aposta arriscada, Paul Ivić decidiu colocar os vegetais no centro do prato. Quatorze anos depois, o TIAN, em Viena, tem estrela Michelin, 800 metros quadrados entre restaurante e produção, uma equipe de longa data e uma filosofia que começa muito antes da cozinha: no solo.

Lá atrás, em uma época em que um restaurante vegetariano de alta gastronomia ainda parecia uma aposta arriscada, Paul Ivić colocou os vegetais no centro do prato. Fui a Viena conhecer não apenas o TIAN, mas seus bastidores, as fermentações, a horta de uma de suas produtoras e a vinícola Loimer. O resultado ajuda a entender por que, para o chef, “tudo começa no solo”. 

Os bastidores do TIAN

O chef abre um pote, mostra uma fermentação e volta ao assunto que parece explicar boa parte do que construiu nos últimos 14 anos em Viena. “Everything is about the soil”, me diz. “Tudo começa no solo”, em português.

Naquele momento, estamos nos bastidores do TIAN, entre prateleiras ocupadas por vidros, conservas, líquidos e ingredientes em diferentes estágios de transformação, por exemplo. O que o cliente encontra na elegante sala do restaurante é apenas a parte visível de uma operação que ocupa cerca de 800 metros quadrados entre restaurante e espaços de produção.

Mais tarde, aliás, percebi que a frase de Ivić não era uma dessas máximas sustentáveis que a gastronomia contemporânea aprendeu a repetir com facilidade. Para entender o TIAN, não bastava jantar ali, eu precisava fazer o caminho inverso.

Saímos da cozinha, fomos conhecer a horta e conversar com Sara, uma das produtoras que abastecem o restaurante, e visitamos a vinícola Loimer, em Langenlois, na região de Kamptal. Aos poucos, do prato de volta ao campo, começava a aparecer o verdadeiro desenho do TIAN.

Tudo começa no solo

Hoje, encontrar vegetais no centro de um menu gastronômico já não causa espanto. Em 2011, porém, quando o empresário Christian Halper abriu o TIAN e colocou Paul Ivić à frente da cozinha, a situação era bastante diferente.

O desafio não era apenas cozinhar sem carne ou peixe, mas convencer o cliente de que um vegetal poderia ocupar o lugar que a alta gastronomia historicamente reservou a ingredientes reconhecidos como nobres e, consequentemente, caros.

Ao mesmo tempo, havia um desafio empresarial: como cobrar por uma refeição sofisticada quando o imaginário do consumidor associa preço a caviar, lagosta, foie gras, wagyu ou grandes peixes? Diante desse cenário, a resposta de Ivić foi não tentar reproduzir uma cozinha tradicional simplesmente retirando a proteína animal. Era preciso construir outra linguagem.

Em 2014, o TIAN conquistou uma estrela Michelin, que mantém até hoje, e posteriormente recebeu também a estrela verde do guia, dedicada a restaurantes destacados por suas práticas sustentáveis. A Michelin ressalta o trabalho com produtos sazonais e regionais, a biodiversidade e a estreita relação com pequenos produtores.

Ainda assim, depois de conhecer o que acontece atrás da sala, reduzir a história do TIAN à estrela parece quase simplista.

O restaurante que o cliente não vê

Nos bastidores, os cerca de 800 metros quadrados da operação ajudam a dimensionar o trabalho necessário para colocar um vegetal no centro do prato e fazer com que ninguém sinta falta de outra coisa.

Há fermentações, conservas, secagens e preparações em diferentes estágios. Potes ocupam prateleiras e bancadas. Ingredientes que chegaram em determinado momento da estação podem reaparecer semanas ou meses depois, transformados.

Nesse contexto, a fermentação não funciona como uma demonstração de virtuosismo técnico. Tem uma função bastante concreta.

Sem carne e peixe, a cozinha precisa encontrar outras maneiras de construir umami, profundidade, acidez, textura e persistência. Fermentar amplia o vocabulário disponível. Ao mesmo tempo, permite preservar um produto excelente quando ele existe em abundância, aproveitar excedentes e estender uma estação sem obrigar a natureza a obedecer ao calendário do restaurante.

O TIAN trabalha com a filosofia “root to leaf”, da raiz à folha. A ideia é utilizar o máximo possível de cada produto, transformando partes que normalmente seriam descartadas em fundos, essências, condimentos e outros componentes.

Na prática, isso muda a própria ideia de desperdício. Desperdício zero funciona melhor quando deixa de ser slogan e passa a ser técnica de cozinha. Para entender por que Ivić insiste tanto nisso, porém, é preciso sair do restaurante.

Na horta, a teoria ganha terra

A frase de Paul ganhou outro significado quando saímos de Viena para visitar uma das pessoas que ajudam a colocar essa filosofia no prato.

Sara não nasceu agricultora. Durante anos trabalhou em marketing e vivia em Viena. Até que decidiu trocar a cidade e a carreira por uma vida que estivesse mais próxima daquilo em que acreditava.

Alugou um hectare de terra que já era cultivado de forma orgânica e passou a se dedicar ao cultivo de ervas, vegetais e produtos da terra. Conhecê-la ali, caminhando entre aquilo que planta e entrega ao restaurante, ajuda a entender por que Ivić insiste tanto em retirar um pouco do protagonismo do chef.

Afinal, para ele, um prato não começa quando uma caixa de vegetais entra pela porta da cozinha. Começa muito antes, na escolha da variedade, na semente, na saúde do solo, no clima, no trabalho de quem cultiva e na decisão sobre o momento certo de colher.

Sara é parte dessa cadeia e também uma personagem bastante contemporânea. Sua mudança de vida diz algo sobre um movimento que ultrapassa a gastronomia: profissionais urbanos que começam a questionar a distância entre aquilo que consomem, aquilo em que acreditam e a maneira como escolhem viver e trabalhar.

No caso dela, a resposta foi literalmente colocar as mãos na terra.

Para o TIAN, relações como essa têm também um valor estratégico. O restaurante estabelece uma relação mais próxima com quem produz aquilo que determinará seu menu.

E costuma funcionar no sentido contrário. Primeiro se cria o prato, depois se espera que o mercado forneça determinado ingrediente, na quantidade desejada e durante o período em que o restaurante quiser servi-lo.

Mãos na terra

No TIAN, a intenção é escutar primeiro o campo: o que está melhor agora, o que a terra oferece em abundância e o que deve chegar ao prato imediatamente. A partir daí, o que não for usado pode ser fermentado, conservado ou transformado para reaparecer em outro momento.

Nesse sistema, a natureza deixa de ser apenas fornecedora e passa a participar da elaboração do menu. E, para uma cozinha vegetariana, isso é importante. Quando o vegetal é protagonista, não há muito onde se esconder. Um tomate medíocre continuará sendo um tomate medíocre, independentemente da técnica aplicada ou da sofisticação da louça.

Depois de conhecer Sara e seu hectare de cultivo, os potes que Paul havia me mostrado na cozinha também ganharam outro significado. Fermentar e conservar são maneiras de administrar o ritmo da natureza. Um produto que chega excepcional e abundante durante algumas semanas pode reaparecer meses depois com outra acidez, textura ou intensidade.

O restaurante não trabalha apenas com ingredientes. Trabalha com tempo.

E naquele hectare fora de Viena ficou mais fácil entender o que Paul queria dizer desde o início. “Everything is about the soil.” O solo, no TIAN, não é discurso. É o começo da cadeia.

Da horta à taça

Essa mesma lógica reapareceu na visita à Weingut Fred Loimer, em Langenlois, no Kamptal.

Fred Loimer converteu seus vinhedos à agricultura biodinâmica a partir de 2006. A propriedade entende a vinícola como um organismo no qual solo, plantas, animais, edifícios e pessoas fazem parte de um mesmo sistema.

No campo, biodiversidade e saúde do solo são centrais; na adega, as fermentações são espontâneas, conduzidas pelas leveduras naturalmente presentes nas uvas e no ambiente, com intervenção cuidadosa quando necessária. Não poderia haver conexão mais direta com a cozinha que havíamos acabado de visitar.

Nesse sentido, a própria Loimer resume sua filosofia a partir da origem: a qualidade e a identidade de um vinho são determinadas pelo lugar de onde ele vem. Seus vinhedos estão distribuídos principalmente entre Kamptal, em torno de Langenlois, e Thermenregion, ao sul de Viena. No Kamptal, Grüner Veltliner e Riesling estão entre as variedades fundamentais.

Solo novamente. E é justamente nesse ponto que o trabalho do sommelier André Drechsel ganha outra dimensão.

André, oito anos de casa e duas agriculturas na mesma mesa

André está no TIAN há oito anos. Em uma indústria marcada por alta rotatividade, sua permanência nem sequer é uma exceção dentro do restaurante. Boa parte da equipe acumula entre oito e onze anos de casa. Há profissionais ligados ao projeto praticamente desde seus primeiros anos. Paul não hesita ao definir o grupo: são uma família.

Essa longevidade talvez seja um dos aspectos menos óbvios e mais interessantes do TIAN. Fala-se muito sobre sustentabilidade na gastronomia pensando em desperdício, fornecedores, água, energia e agricultura. Mas há outra dimensão nessa discussão: a sustentabilidade humana.

Manter durante tantos anos profissionais capazes de transmitir conhecimento e cultura de serviço é um ativo extraordinário para qualquer empresa de hospitalidade.

E André ocupa uma posição particularmente interessante nessa engrenagem. Harmonizar vinhos com uma cozinha vegetariana significa abandonar alguns dos atalhos mais conhecidos da sommellerie.

Em vez disso, a conversa deixa de girar em torno da clássica combinação entre vinho e carne ou peixe. Entram acidez, fermentação, amargor, umami, textura, intensidade e a doçura natural dos vegetais.

De certa maneira, o sommelier está conectando duas agriculturas na mesma mesa.

Uma das garrafas que provei durante a visita resume bem a proximidade construída pelo TIAN com seus produtores.

O austríaco Christian Tschida criou uma edição ligada ao restaurante de seu All the Love of the Universe 2023. O rótulo é deliciosamente pouco solene: “MR. T ❤️ TIAN”.

Não é apenas uma garrafa interessante colocada na carta. É o resultado de uma relação.

Essa rede de relações, com agricultores, vinicultores, cozinheiros, sommeliers e fornecedores, é talvez um dos maiores patrimônios que o TIAN construiu ao longo de 14 anos.

Quando as pessoas ficam

Na cozinha, outra coisa chama atenção. O chef de pâtisserie está no projeto desde praticamente o início, e vários integrantes da equipe acumulam muitos anos de casa.

Em tempos em que restaurantes de alta gastronomia enfrentam dificuldades para recrutar e, principalmente, reter profissionais, isso não é um detalhe administrativo. É parte do produto.

Uma equipe que trabalha junta durante anos desenvolve uma linguagem comum que dificilmente pode ser reproduzida em um manual. Conhece os padrões, entende o ritmo da casa, sabe interpretar o chef e, sobretudo, transmite ao cliente uma sensação de consistência.

É também um contraponto interessante à história recente do fine dining, obrigado nos últimos anos a rever jornadas exaustivas e modelos de gestão que tratavam sacrifício pessoal quase como requisito para alcançar excelência.

Não faz muito sentido defender a saúde do solo, remunerar corretamente o pequeno produtor e desperdiçar pessoas pelo caminho.

Meu nome estava no guardanapo

Depois da horta, das fermentações, da biodiversidade e de todas essas conversas sobre sustentabilidade, existe o risco de transformar o TIAN em uma tese ambiental com mesas.

No entanto, seria um erro. Restaurante continua sendo hospitalidade. E alta gastronomia, para fazer sentido, precisa também dar prazer.

Quando me sentei para jantar, encontrei “Bruna Amendola” bordado no guardanapo.

Pode parecer irrelevante diante da complexidade de um menu gastronômico. Para mim, aconteceu justamente o contrário.

O guardanapo não melhora tecnicamente nenhum prato. Não reduz desperdício nem salva o planeta. Apenas comunica, antes mesmo de o primeiro serviço chegar, que alguém sabia que você viria e dedicou tempo para preparar sua chegada.

Talvez essa seja uma definição bastante contemporânea de luxo.

Não necessariamente excesso, ostentação ou materiais caros, mas tempo, atenção, cuidado e acesso.

O desafio de sobreviver à própria tendência

O grande mérito de Paul Ivić pode ser ter sobrevivido à tendência que ajudou a antecipar.

Quando o TIAN abriu, precisava provar que um restaurante vegetariano poderia pertencer à alta gastronomia. Hoje, vegetais, fermentações, zero waste, biodiversidade, pequenos produtores e menus plant based fazem parte do vocabulário de algumas das cozinhas mais ambiciosas do mundo.

Por isso, o desafio de chegar cedo é que, em algum momento, o resto do mercado alcança você. Aos 14 anos, o desafio do TIAN já não é provar que alta gastronomia vegetariana funciona. Agora, é continuar relevante depois que aquilo que parecia radical virou tendência. A resposta que encontrei em Viena não estava apenas nos pratos.

Estava nos potes de fermentação que Paul abriu na cozinha, na horta de Sara, no trabalho acumulado de uma equipe que permanece durante anos, na forma como André pensa a taça, nos vinhedos biodinâmicos da Loimer e até naquele guardanapo bordado esperando por mim.

Existe também uma leitura empresarial interessante nisso tudo. O patrimônio construído pelo TIAN não é somente sua estrela Michelin, nem depende exclusivamente da figura de Paul Ivić. É um ecossistema difícil de copiar, formado por conhecimento, produtores, técnicas, fornecedores, relações de confiança e pessoas que aprenderam a trabalhar juntas durante mais de uma década.

Em uma indústria fascinada por novidades e inaugurações, talvez 14 anos sejam uma medida de sucesso mais interessante do que parecem. Depois de percorrer o caminho da cozinha até a terra, a frase de Paul já não precisava de maiores explicações. “Everything is about the soil.”

Serviço 

O TIAN Restaurant Wien fica na Himmelpfortgasse 23, no centro de Viena. O restaurante possui uma estrela Michelin. Reservas antecipadas são recomendadas. 

A Weingut Fred Loimer fica em Langenlois, na região vinícola de Kamptal, a cerca de uma hora de Viena. A vinícola recebe visitantes para degustações mediante reserva e atualmente informa uma taxa de 20 euros (R$117) por pessoa para uma prova de oito vinhos. 

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