Chef gaúcho chegou ao topo das pizzas da Europa — e agora quer surpreender de novo

Em 2024, sete entre os top 10 do prêmio The Best Pizza Awards eram endereços italianos; dois eram japoneses; e um era catalão. Um olhar distraído talvez passasse reto para o fato de que, entre os nomes listados, teve também um brasileiro presente, quase no topo da lista, o gaúcho Rafa Panatieri, da Sartoria Panatieri.

Na vice-liderança do The Best Pizza Awards, Rafa dividiu o pódio com o sócio Jorge Sastre com seu endereço em Barcelona. Juntos, eles ficaram apenas atrás do chef Franco Pepe, do Pepe in Grani, de Caiazzo, na Itália.

Para a dupla, é uma evolução de quatro posições em relação ao mesmo prêmio em 2023, quando figuraram na sexta posição. Mas para Rafa é mais uma entre as realizações que o levaram de Rio Pardo, no Rio Grande do Sul, onde nasceu, ao topo de uma operação vencedora, que hoje se prepara para ganhar mais um endereço na capital catalã.

Desvio de rota

Vindo de uma tradicional família de médicos do Rio Grande do Sul — seu bisavô foi Luciano Raul Panatieri, primeiro médico negro formado no Sul do Brasil —, Rafa parecia destinado a seguir o ofício familiar. No caminho, chegou a considerar uma carreira na Veterinária. Mas o fascínio pelo fogo o levaria a uma vida totalmente diferente daquela.

Estabelecido há mais de uma década em Barcelona, Panatieri construiu sua carreira em algumas das cozinhas mais prestigiadas da cidade. Sem sucesso em conquistar uma vaga no lendário El Bulli, fechado em 2011, Rafa acabou cruzando o caminho dos irmãos Josep e Jordi do triestrelado Celler de Can Roca.

De estagiário, passaria a chef executivo do premiado e já extinto Roca Moo. Por lá, conheceria Sastre em 2016, hoje seu sócio e braço direito em todos os empreendimentos. À dupla, quem se juntou foi Ana Carolina, esposa de Rafa, que responde pelo equilíbrio financeiro e estratégico do negócio.

A parceria, que nasceu em um restaurante estrelado e começou como uma amizade profissional, é hoje uma sociedade sólida que já deu origem a duas marcas de peso e três endereços próprios na cidade — com um quarto logo em vista.

A fórmula do sucesso

Em um cenário em que a gastronomia de excelência se tornou um dos setores mais sofisticados e atrativos para investimentos, Panatieri desponta como um exemplo claro de empreendedorismo inteligente, gestão eficiente e produto de altíssima qualidade. Mais que uma pizzaria, a Sartoria Panatieri representa um modelo de negócio que vai muito além da cozinha e que se destaca no competitivo mercado europeu.

Essa história começa pouco antes da pandemia, em 2018. Contrariando o destino de muitos negócios na época, porém, a Sartoria Panatieri cresceu, se consolidou e tornou-se referência absoluta na cena gastronômica de Barcelona e da Europa.

Seu destaque vai para a produção artesanal própria, como explica o chef ao Seu Dinheiro:

- Todos os embutidos servidos nas casas são produzidos por eles mesmos, com técnicas apuradas de cura e maturação;

- O mesmo vale para a burrata e a stracciatella, essenciais nas pizzas mais famosas da casa — elas também são feitas artesanalmente pela equipe;

- Além disso, todos os produtos são adquiridos de fornecedores locais cuidadosamente selecionados, reforçando um compromisso do espaço com sustentabilidade, frescor e rastreabilidade.

Hoje, são dois espaços com o nome da Sartoria, mas cada um com uma identidade própria e o compromisso com os critérios acima. No endereço original do bairro de Gràcia, o que brilha são pizzas clássicas, com receitas tradicionais e foco em autenticidade. Já o localizado na calle Provença, no elegante bairro do Eixample, aposta em pizzas autorais, ousadas e premiadas, com combinações que dialogam diretamente com o universo da alta gastronomia.

Há ainda um movimento para abrir uma terceira casa em breve, mas o chef é rigoroso com detalhes, que não adianta nada tão facilmente:

"Queremos surpreender com algo diferente, pizzas como ainda não se viu por aqui. Um conceito novo, mas com a mesma qualidade e rigor que o público já conhece das outras casas", adianta o chef-empresário.

Brasileiro no topo

Não tardou até que as premiações começassem a bater na porta de Panatieri. Em 2023 viria o já citado sexto lugar no The Best Pizza Awards. No mesmo ano, a Sartoria Panatieri também venceria o prêmio 50 Top Pizza, que elege a melhor pizza da Europa fora da Itália. O título acabou colando e hoje é assim que o empreendimento é reconhecido por muitos.

Em 2024, Rafa e Jorge galgariam a segunda posição do The Best Pizza Awards — agora sim, confirmando o favoritismo da dupla, que, se não supera totalmente a tradição italiana, chega muito perto disso. Em 2025, a premiação ganha nova edição no fim de junho, em Milão, onde a única evolução possível os levaria ao topo da lista:

"Esperamos sim levar o prêmio esse ano. Mas o mais importante é manter o trabalho constante, a comunicação ativa com o público, e seguir inovando. Os prêmios ajudam, mas são momentâneos. O que fica é o trabalho sólido e consistente", afirma Rafa Panatieri, com a segurança de quem já conquistou espaço, mas sabe que o desafio é contínuo. 

Brabo: o templo do fogo e das brasas

Deixando os discos de pizza de lado, mas sem nunca esquecer o fogo, Rafa e Jorge ainda possuem outro endereço em Barcelona. Esse último, com pouco mais de um ano, chama-se Brabo e é dedicado à cozinha de fogo.

Lá, carnes curadas, o famoso peixe turbot, vegetais na brasa e o icônico pão artesanal assado diretamente nas brasas se tornaram protagonistas.

Esse pão, em especial, virou item obrigatório para quem visita o restaurante e simboliza a essência do projeto: técnica refinada, respeito ao produto e experiência única para o cliente.